Bio-Metzger Juffinger: "Wachsen im Vergleich zu Branchenkollegen weit über dem Markt"

THIERSEE (nos). "Wir wollen in Zukunft verstärkt beweisen und mit Fakten unterlegen, dass 'Bio' bei uns kein 'Schmäh' ist und das segment aus der Nische weggeht", erklärt Bio-Metzger Anton Juffinger in seinem Schlachthof in Thiersee-Marbling.

"Fleischeinkauf ist Vertrauenssache!"

"Wenn die Rahmenbedingungen am Markt so bleiben, oder noch besser werden, haben Bio-Metzger gute Chancen", ist sich der Geschäftsführer des Familienunternehmens sicher.

Vorreiter und Exportschlager

Deutschland ist nach wie vor der Hauptmarkt für die Thierseer Fleischverarbeiter und -veredler. Auch in diesem Jahr prognostiziert man dort ein sieben- bis achtprozentiges Marktwachstum im Biosegment. Nicht zuletzt durch Bio-Einzelhandelsketten wie "Denn's", der weiter fleißig expandiert und jährlich rund sieben bis acht Millionen Euro Umsatz verbuche, so Juffinger. "Die Grenze von zehn Milliarden Euro Marktvolumen im Bio-Bereich sollten in Deutschland bald erreicht sein", schätzt der Unternehmer.
Bei unseren nördlichen Nachbarn steigt nicht nur die reine Zahl der Bio-Supermärkte, sondern auch deren Flächen werden immer größer – also auch mehr Platz für Juffingers Produkte in den Regalen. Zudem kehren auch dort die Feinkosttheken wieder in die Märkte zurück.

"Wir in Österreich sind vorallem Rohstofflieferanten, aber nur Wenige produzieren auch veredelte Bio-Produkte", stellt Juffinger in seiner Analyse des heimischen Marktes fest. Dass Bio-Märkte ihren Fokus früher stark auf vegetarische und vegane Ernährung legten, sei mittlerweile vorbei, erklärt er: "Die Flucht aus dem Fleisch hat nachgelassen, das sagen auch unsere Handelspartner."

"Wir sind im Fleisch- und Wurst-Segment Vorreiter"

"Regional" allein sei noch kein Qualitätsmerkmal, so der Metzgermeister, auch "Bio" allein sei ihm zu wenig. Er legt in seinem Betrieb und bei seinen Produzenten Wert auf "mehr". Die Futtermittel, etwa Getreide, müssen aus Bayern oder Österreich kommen und Bio zertifiziert sein, will man als Bauer sein Vieh an Juffinger verkaufen. "Brasilianischer Soja darf nicht im Futtertrog landen!", fordert Anton Juffinger von seinen Lieferanten ein. Das ergibt für ihn wiederum ein Alleinstellungmerkmal unter den Mitbewerbern am Markt.

"Wir sind regional der einzige Partner, der rein biologisch schlachtet und veredelt."

Der neueste "Coup" gelang den Thierseern mit einer Kooperation durch Wissenstransfer und Erfahrungsaustausch mit einem Ötztaler Bio-Hendlbauern: "Wir haben mit MPreis eine schöne Kooperation geschafft", erklärt Juffinger. Das "Alpenhendl" unter dem Label "Bio vom Berg" wird in Schlierbach gezüchtet, im Ötztal aufgezogen und geschlachtet und von Juffinger schließlich verpackt, etikettiert und an die Tiroler Supermarktkette geliefert. "Ein Premium-Hendl aus der Hofschlachtung", schwärmt der Metzgermeister, das ist am Markt einzigartig. Solche Projekte unterscheiden uns von anderen Anbietern. Wir wissen was die grüne Seite braucht und was der Konsument will."
Und der Konsument will "ein Stück Heimat", davon ist der Metzgermeister überzeugt: "Uns geht es um die Werterhaltung im Produkt, etwa bei unserem Speck. Die Konventionelle Produktion darf 300 Lebensmittelzusätze verwenden, die Bio-Produktion 30. Wir verwenden nur drei! Und wir würzen nach den alten Rezepten. Das ist halt noch der echte Tiroler Speck."

"Wir haben Gott sei dank die Fachleute, die Rezepturen und bald 20 Jahre Erfahrung!"

Außer Nitrit-reduziertem Pökelsalz, Ascorbin- und Zitronensäure lässt Anton Juffinger keine weiteren Zusätze an seine Produkte kommen. Sein Tiroler Bio-Speck wird ganz ohne Nitrit, nur mit Meersalz eingesalzen und luftgetrocknet.

Neben der Produktion für den Lebensmitteleinzelhandel funktioniere auch die Kooperation mit der heimischen Gastronomie immer besser – nicht zuletzt durch eine neu eingegangene Liefergemeinschaft mit "Eurogast Riedhart" in Wörgl. "Produkte mit Geschichten erleben eine Renaissance, grade in der Gastronomie wird das wieder wichtiger", ist Juffinger überzeugt.

"Wir rechnen 2016 wieder mit zweistelligem Wachstum"

Auf dem Markt tummeln sich "unseriöse Anbieter, die mit Schlagworten wie 'naturnah' oder ähnlichem werben", stellen die Thierseer fest. Zertifikate und verbriefte Gütesiegel können Konsumenten aber als Wegweiser dienen. Die sind nicht einfach zu haben, das wissen die Marblinger Metzger zu berichten: "Wir haben beinah alle 14 Tage ein Audit oder eine unangekündigte Kontrolle im Haus."

7,21 Millionen Euro Umsatz machte die Bio-Metzgerei im Jahr 2015. Im Jahr davor waren es noch 5,7 Millionen. "Wir wachsen im Vergleich zu Branchenkollegen weit über dem Marktdurchschnitt", freut sich Anton Juffinger, "und wir haben Fahrt aufgenommen, wir wollen in den nächsten Jahren so weitermachen!" Auch für 2016 prognostiziert er ein zweistelliges Wachstum, auch wenn er sich der Herausforderungen bewusst ist, die das mit sich bringt – mehr Rohstoffe und mehr Personal. "Den Erfolg macht der Markt, aber wenn das Team passt, das Konzept passt, die Produktionsstätte und das Umfeld, dann geht eben mehr", schmunzelt der Thierseer.

"Qualifiziertes Personal zu finden ist sicherlich eine große Herausforderung."

Seit beinah einem Jahr suchen die Fleischverarbeiter einen Lehrling für die Produktion, bislang wurden sie nicht fündig. Obwohl der Betrieb durchaus Anreize schafft: "Wir würden unserem Lehrling bei abgeschlossener Ausbildung den B-Führerschein bezahlen. Wir haben ein junges, motiviertes Team, neueste Maschinen und Anlagen. Fleischverarbeiter ist absolut ein Beruf für die Zukunft! Bei uns lernt man das traditionelle Handwerk von der Pieke, also der Schlachtung, auf, mit modernstem Know-How. Man lernt den ganzen Betrieb kennen, kann bis zum Betriebs- oder Verkaufsleiter aufsteigen."

Kleine Sorgen bereitet dem Unternehmer auch die gebremste Investitions- und Risikobereitschaft im Umfeld.

"Es gibt in der Region eine Hemmschwelle für Partnerschaften und Franchise."

Partner und Investoren gehen aktuell nur sehr ungern Risiken ein, das musste man feststellen, als es darum ging, eventuell eine zweite Gaumenwerk-Filiale im Zentrum der Festungsstadt anzusiedeln oder über "Shop-im-Shop"-Lösungen zu diskutieren. "Dann machen wir eben kleine Schritte, aber das ist auch in Ordnung", meint Juffinger dazu.