Scharfe Schoten

So gedeihen die Lavanttaler Jalapeños vom ChiliFraunz

Wie wird aus unscheinbaren Samen eine richtig schön feurige Jalapeño-Chili? Christian Franz Klary alias „Chili Fraunz“ weiß die Antwort.

WOLFSBERG. Wer es scharf liebt, kommt bei Christian Franz Klary alias „Chili Fraunz“ kaum vorbei. Der St. Stefaner hat sich vor sieben Jahren mit der Herstellung von Chilisaucen selbstständig gemacht. Mittlerweile ist das Produktsortiment auf rund 60 verschiedene Artikel angewachsen, die im „Chili Fraunz“-Geschäft am Hohen Platz in Wolfsberg verkostet und erstanden werden können. Neben den Saucen gibt es hier eingelegte Chilis, Trockengewürze, Rubs, Chilisalze, Gelees und Spirituosen mit Chili. Immer wieder überrascht der „Chili Fraunz“ mit neuen Produktideen, wie dieser Tage mit dem Chilisalz „to go“, das echte Schärfe-Liebhaber immer eingesteckt haben. Bei der Herstellung legt Klary Wert auf frische Zutaten – selbstverständlich schließt das auch die Chilis selbst mit ein. Wir haben Klary auf dem Weg vom Samen bis zur verkaufsfertigen Jalapeño begleitet – eine von rund 20 Sorten, die Klary anbaut.

Schritt 1

Im Dezember werden die Samen in Anzuchterde eingesetzt. Bei einer Raumtemperatur von 25 Grad benötigen sie ein bis zwei Wochen zum Keimen.

Schritt 2

Nach den „Eisheiligen“ dürfen die Pflänzchen nach draußen. Klarys Anbauflächen sind an verschiedenen Standorten im Bezirk verteilt. Die schärfste Chili des Lavanttals – die Trinidad Scorpio Moruga – wächst übrigens bei der Edeldestillerie Dohr am Hartelsberg.

Schritt 3

Nun brauchen die Jalapeños Zeit zum Wachsen. Sie sind relativ pflegeleicht und müssen nur regelmäßig gegossen werden.

Schritt 4

In der Zeit zwischen Anfang und Ende August werdeb die Chilis geerntet. Eine Besonderheit bei Jalapeños ist, dass man sowohl (grüne) als auch reife (rote) Chilis verarbeiten kann.

Schritt 5

Verarbeitung. Allein das Schneiden der geernteten Chilis – jährlich immerhin 150 Kilogramm – bedeutet beim „Chili Fraunz“ zwei Monate tägliche Arbeit. „Jede einzelne Chili, die ich verarbeite, wird händisch geschnitten und auf ihre Qualität kontrolliert“, erklärt der Fachmann nicht ganz ohne Stolz.

Schritt 6

Die Jalapeño-Ringe werden in Apfelessig zusammen mit Senf- und Pfefferkörnern eingelegt. Klary: „Weil Jalapeños relativ dickwandig sind, eignen sie sich perfekt zum Einlegen.“ Die Dickwandigkeit hat auch mit der Schärfe zu tun – je dünner die Außenhaut, desto schärfer die Chili. Aufgrund des moderaten Schärfegrades von 2.500 bis 8.000 Skoville sind Jalapeños die perfekten Jausenchilis, man kann sie aber zum Beispiel auch als Pizzabelag verwenden.