Grillsaison

Gesundes Grillen: Je bunter, desto besser

Das Grillen kann so seine Tücken haben – worauf zu achten istWie bunt soll der Grillteller sein? Worauf ist bei Grillschalen aus Aluminium zu achten? Und warum soll das Fett des Grillgutes nicht auf die Glut tropfen? Wie der Grillabend aus ernährungstechnischer Sicht „gesund“ gestaltet werden kann, dazu informiert Klaus Nigl, der Leiter des Studiengangs Diätologie an der FH Gesundheitsberufe OÖ, Campus Gesundheit am Ordensklinikum
Linz.

OÖ. „Grün, gelb, rot – je bunter der Grillteller, desto größer die Wahrscheinlichkeit einergesunden Zusammenstellung. Gegrilltes Gemüse, getoastetes Brot und Grillkäse, dazu Salat sind empfehlenswert“, so Diätologe Klaus Nigl, MA, Leiter des Studiengangs Diätologie an der FH Gesundheitsberufe OÖ, Campus Gesundheit am Ordensklinikum Linz. Denn im Sommer ist die Natur bunt, genauso sollte es auch auf dem Grill aussehen. Nicht nur die Farbe, sondern auch die Aufteilung der Speisen ist entscheidend. 

„Im Sinn einer gesundheitsorientierten Zusammenstellung sollte dieHälfte des Tellers Gemüse sein, ein Viertel Brot/Gebäck und ein weiteres Viertel eine handtellergroße Portion Käse, Fisch oder Fleisch,“ so der Diätologe.

Fülle an Sommergemüse

Bei den Beilagensteht den Grillfreudigen eine breite gesunde Auswahl zur Verfügung. Bei diesem Thema kommt der Experte für Lebensmittelkunde ins Schwärmen: „Schöpfen Sie aus der Fülle an Sommergemüse.“ Auch Maiskolben oder saisonales Gemüse wie Kürbis, Brokkoli und Zwiebeln sorgen für viel Farbe am Teller.

Gesundheit im Trend

„Unbedingt Salate miteinplanen“, führt Nigl die Aufzählung fort. Dabei sind schnelle Dressings aus Essig, Öl, Salz und Senf gegenüber fettreichen wie French Dressings vorzuziehen. Als Beilage eignen sich Ofenkartoffeln hervorragend. Lediglich sollten statt fettreicher Rahm-Dips solche mit Joghurt bevorzugt werden.

Gesundheitsbelastende Stoffe beim Grillen

Beim Grillen können gesundheitsbelastende Stoffe entstehen. „Stark und dunkel geröstetes oder gar verkohltes Grillgut sollte nicht gegessen werden“, warnt Nigl. Polyzyklische Aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK) bilden sich, wenn in der Flamme oder im Rauch gegrillt wird. Diese können krebserregend sein und entstehen, wenn Fett vom Grillrost auf die Glut tropft. Vermeiden bzw. reduzieren lässt sich die PAK-Bildung, wenn das Grillgut nur gut abgetropft auf den Rost gelegt wird.

Vorsicht ist laut dem Diätologen auch bei Grillschalen aus Aluminium geboten:

„Essollte darauf geachtet werden, keine säure- oder salzhaltigen Lebensmittel auf Aluminium aufzubewahren oder zu grillen. Durch Salz und Säuren (z. B. Zitronensaft)
kann Aluminium aus der Grilltasse in das Grillgut übergehen. Das Grillgut daher erst
nach dem Grillen salzen.“

Vormariniertes Fleisch sollte daher nur in Schalen ausGusseisen zubereitet werden. Von Gepökeltem sollte man hingegen beim Grillen komplett die Finger lassen. Durch die Verwendung von Nitritpökelsalz in Fleischwaren entstehen bei der Erhitzung Nitrosamine. Diese chemischen Verbindungen stehen im Verdacht krebserregend zu sein. Zubereitungsarten Vor der Feuerprobe ist die Qualität der Zutaten von großer Bedeutung.

„Nur einwandfreieZutaten verwenden! Außerdem sollten rohe tierische Produkte wie Fisch und Fleisch vor dem Grillen getrennt von jenen Lebensmitteln gelagert werden, die nicht erhitzt werden“, so Nigl.

„Gas- und Elektrogrills sind „stressfreier“, die Zubereitung erfolgt ohne Asche und Ruß. Beim Kohlegrill jedenfalls Flammen und Rauch vom Grillgut fernhalten. Die Marinade vorher abtropfen lassen, damit kein Fett in die Glut kommt“, fasst der Ernährungsexperte der FH Gesundheitsberufe OÖ zusammen. Und: Auch wenn Sommerhitze, Feuerwärme und Grillarbeit durstig machen, ist viel Wasser und weniger Bier oder Wein ratsam.