Zwischen Kochtopf und Drudenfuß

Blick in ein historisches Salzburger Koch- und Heilrezeptbuch des 18. Jahrhunderts

Salzburg | Pinzgau | (PKra) 20. Oktober 2018 |Jeder, er schon einmal auf Reisen war, weiß, wie wichtig gutes Essen ist. Doch wie und was kochte man früher für Reisende, zum Beispiel im Salzburger Land? Die beiden Salzburger Autoren Christina Nöbauer und Peter M. Kohlbacher lüften diese Geheimnisse an Hand eines im Salzburger Oberpinzgau gefundenen Kochbuches eines Wirtes aus Piesendorf aus dem ausgehenden 18. Jahrhundert. Und mehr noch: Darin fanden die beiden auch Heilrezepte - „Storpianöhl und Saiftengeist“. Ich habe mir das Buch "Zwischen Kochtopf und Drudenfuß." Die Entdeckung einer Handschrift aus dem Pinzgau des 18. Jahrhunderts. näher angesehen.

Dieses sehr gut recherchierte Buch ist ein interessanter Mosaikstein in der Salzburger Kulturgeschichte

Da findet jemand eine Art Buch, der Einband und Seiten fehlen, geschrieben in Kurrentschrift, Alter und Inhalt des Fundes sind unbekannt. Dann treffen sich zwei Historiker und beginnen Licht in die Sache zu bringen. Und wie sie Inhalt, Herkunft und Alter des Fundes erforschen ist für einen Laien schon eine mittlere Sensation.

Nachdem die beiden Autoren diese Geheimnisse lüften konnten, machte sich Christina Nöbauer auf historische Spurensuche jenes Wirtes und seines Wirtshauses im Salzburger Pinzgau, von dem dieses gefundene Buch, ein Kochbuch, stammt. Dieses Kapitel gibt dem Leser Einblick in die Wirtshauslandschaft des Oberpinzgaus und Lebensweisen kurz vor 1800. Peter M. Kohlbacher, der für die Entschlüsselung der Sprache zuständig war, hatte so seine liebe Not mit der damaligen Sprache. Woher das verwendete Papier stammte war rasch geklärt. Doch wer waren die Schreiber? Eine oder mehrere Personen? Handschriftvergleiche ließen auch dieses Rätsel lösen. Kohlbacher zeigt an Hand von Ausschnittvergrößerungen von Zeichen, wie er die Sache klären konnte.

"Gestern no' ham d'Leit ganz anders g'redt"

Er fand dann auch die Struktur des Buches heraus: es besteht aus Kochrezepten und Heilrezepten. Auch ein Kaufvertrag befand sich unter den Seiten, was eine weitere spannende Geschichte ergab, führte doch dieser vom Ober- in den Mitterpinzgau. Dann aber hatte Kohlbacher einige harte sprachliche Nüsse zu knacken. „gbirz“, „schogati“, „klein gefänten“, eine wiederkehrende Zahl anstelle eines Buchstabens und andere heute nicht mehr bekannte Ausdrucke und Schreibweisen mussten erst für den Leser verständlich gemacht werden. Das mündet dann in ein Kapitel der Sprechweise der Pinzgauer.

Bevor es zu den Rezepten geht, gibt es noch einen Versuch einer Rekonstruktion einer damaligen Wirtshausküche und eine Einführung, wie der Autor es nennt, in ein „Gruselkabinett von seltsamen Kochpraktiken“. Farbenlehre und dass man alle Sachen „Doppelt nemben“ kann, also über Maße und Gewichte, runden die über 70seitige Einführung zu den Kochrezepten ab.

"Greinen weigsel Dorthen", die Kochrezepte

Nun folgen die Kochrezepte in Originalschreibweise mit sprachlichen Erklärungen des Autors: „Greinen weigsel Dorthen“ „…gäperi Brie…“ „Bachne Semblen zu machen“, „Guette Jerng wändl“, „Daß sPänische biß goten brodt“ und schließlich noch ein Leichenschmaus-Vorschlag an einem Fasttag: „Todten Zöhrung in Einem fastag“. Ein anderes kurioses Rezept für einen Faststat ist das "auf Einen Fastag Einen otter Zu machen" - darin wird ein Rezept für einen gebratenen Fischotter in Kapernsauce beschrieben, den man (auch) an einem Fasttag servieren konnte. Denn in früheren Zeiten gab es etliche Ausnahmen an Fasttagen. Dazu zählte man Fische und weil Fischottern im Wasser leben machte man sie kurzerhand zu Fischen.

Ob man beispielsweise das falsche Huhn im Teigmantel oder die Weichselsulz nachkochen könnte und sie unserem heutigen Geschmack entsprächen habe ich nicht ausprobiert. Mag aber durchaus möglich sein.

„Storpianöhl und Saiftengeist“ - 66 Heilrezepte "vor vich und Leit"

Nicht ausprobieren hingegen sollte man „Storpianöhl und Saiftengeist“, also eines der nun folgenden Heilrezepte. Davor warnt dann Kohlbacher am Ende seiner Einführung in die Heilrezepte. Schon allein die Erklärungsversuche eines „Laxier vor Die gal“ bringt einige Probleme mit sich. Auch befinden sich darunter Anwendungen für das Vieh (Kie Die Milch ver get oder mauckht). Aber interessant sind sie jedenfalls, die folgenden Rezepte: Einguss für Pferd, Rind und Mensch sowie Schwein; Lösungen für Halsweh, Fußbäder, etwas bei „Hundsucht“ oder etwa eine Warzensalbe. Erklärungen bei den Rezepten und ein Arzneimittelverzeichnis helfen weiter.

Als letztes Kapitel wird das Einschreibbuch eines Händlers beschrieben, also in etwa eine Buchhaltung oder eine Art Rechnungswesen. Wie bei den Rezepten bietet Kohlbacher auch in diesem Abschnitt Bildausschnitte dieser „Rechnungen“, damit sich der Leser auch ein optisches Bild machen kann. Ein Glossar (von „ädämäni“ über „fänten“ und „Paißl börr“ bis „zwirbnes Nißlen“) beendet dieses eindrucksvolle Buch. Und was es mit dem „Drudenfuß“ auf sich, löst dieses Buch natürlich auch auf! Dieses sehr gut recherchierte Buch stellt einen interessanten Mosaikstein in der Salzburger Kulturgeschichte dar.

Daten zum Buch

Autoren: Peter M. Kohlbacher, Christina Nöbauer
Herausgeber: Peter M. Kohlbacher
Verlag: Eigenverlag Edition Troglodyt
Erscheinungsjahr: 2018
ISBN 978-3-200-05813-2
Bestellungen bei Peter M. Kohlbacher, E-Mail: peter.kohlbacher@sbg.at