Veganes Festmenü für zuhause

Weihnachtsbraten ohne Fleisch

Ein Festessen gehört zu den Weihnachtsfeierlichkeiten genauso dazu, wie der Christbaum, die Christmette und Vanillekipferl. Gerne wird an den Feiertagen für die ganze Familie aufgetischt, ob ein Hirschbraten oder Rindsrouladen, am besten mit Rotkraut und Knödel, traditionell und regional. Geht das aber auch in vegan? Alena Quehenberger vom Gasthof Brüggler verrät ihr Weihnachtsmenü.

RADSTADT. Veganer Lifestyle ist lang schon nicht mehr nur ein Trend. Die bewusste Ernährungsart bekommt in der Gesellschaft immer mehr Aufmerksamkeit und auch Ansehen. Vor einiger Zeit noch gern belächelt, gibt es immer mehr Menschen die sich vegan ernähren und somit auf sämtliche tierische Produkte verzichten.                    

Veganes Essen in Radstadt

MIittlerweile sind auch veganes Restaurants keine Seltenheit mehr. In Radstadt wird im Gasthof "Brüggler" bei Alena und Erwin Quehenberger vegan gekocht. Nicht ausschließlich, aber die vegane Karte ist größer als die traditionelle. Alena zeigt, dass es köstliche und kreative Kreationen in der veganen Küche gibt und man auf keinerlei Geschmack verzichten muss. Und die Auswahl ist groß, es gibt weit mehr als Kartoffeln und Gemüse. Das beweist auch Alena Quehenberger aus Radstadt. Seit fast zwei Jahren kocht die gebürtige Altenmarkterin nun vegan. Das Traditions-Gasthaus in vierter Generation ist somit Vorreiter in der Gegend.

Weihnachtsschmaus ohne Tierprodukte

Vegan schließt regional nicht aus. Für das Weihnachtsmenü gibt es viele heimische Alternativen, ohne tierische Produkte, aber mit viel Genuss. "Als Vorspeise empfehle ich ein Tatar von der Roten Rübe, das steht dem Geschmackserlebnis eines Beef-Tartars in Nichts nach." erzählt Alena Quehenberger. Die roten und gelben Rüben werden in kleine Würfel geschnitten und mit Preiselbeermarmelade und Fichtenwipfelhonig verfeinert. Als Hauptspeise verrät sie ein Weihnachtsbratenrezept mit Blaukraut und Erdäpfelknödel. Ein Braten aus Linsen, Haferflocken, Bohnen, Sonnenblumenkernen, Nüssen, Karotten, Champignons und vielen Gewürzen. Serviert an einer feinen Bratensauce - fleischlos natürlich. Als Dessert für den Weihnachtstisch serviert sie eine verführerische Schoko-Tarte mit Beeren.

Vielfältig und genussvoll

Die Familie Quehenberger selbst ist zu etwa 70% vegan, der Fleischkonsum liegt vielleicht bei 10% und wenn Fleisch gegessen wird, dann hochwertiges, bewusst ausgewähltes. Im Gasthof gibt es noch beides auf der Karte, wobei es immer mehr Gäste gibt die eigens für die veganen Köstlichkeiten herkommen. "Die Nachfrage ist groß. Unser Angebot wird sehr gut angenommen. Es gibt Tage, an denen koche ich nur vegan. ' erzählt die Köchin, "Viele Gäste sind überrascht wie vielfältig und gut vegane Speisen sein können." So kommen diese von überall, sowohl Einheimische, als auch Besucher die extra aus dem Umland anreisen und natürlich auch Touristen, wie beispielsweise Gäste vom veganen Bauernhof "Sauschneidhof".

Da im Hause "Brüggler" auch vermietet wird, haben auch die Hausgäste die Möglichkeit auf vegane Halbpension. Zu den Bestsellern gehören die Veganer Kaspressknödel und Burger. Die Gäste sind vorwiegend ein jüngeres Klientel, aber grundsätzlich bunt gemischt, legen Wert auf Qualität und gönnen sich gern ein ganzes Menü.

Vom Lockdown zur veganen Speisekarte

"Begonnen hat es mit einem Weihnachtsgeschenk an meine Tochter. Sie hat sich ein veganes Kochbuch gewünscht und im ersten Lockdown hab ich es mir ein paar Mal ausgeborgt und war begeistert." erzählt Alena Quehenberger. So beschäftig die Köchin sich mit der veganer Küche immer intensiver und entschied sich schließlich dafür, auch ihren Gästen eine vegane Karte anzubieten. Als der zweite Lockdown kam hat Alena Quehenberger weiter probiert und experimentiert und konnte im Sommer 2021 eine noch größere vegane Karte anbieten.

Alenas Weihnachtsmenü - die Rezepte

Zweierlei Tartare von der Rübe

Rotes Rübetartare
Zutaten:

• 2 mittelgroße gekochte rote Rüben

• 2 EL Preißelbeermarmelade

• Frühlingszwiebel fein geschnitten

• Balsamico Reduktion

• Salz, Pfeffer

Rote Rüben in kleine Würfel schneiden und in einer Schüssel mit Preißelbeermarmelade, Zwiebel, 
Balsamco – Reduktion, Salz und Pfeffer marinieren und abschmecken.

Gelbes Rübentartare 
Zutaten:

• 2 mittel große gekochte gelbe Rüben

• 2 EL Senf

• 1,5 EL Fichtenwipfelhonig
• 
1 EL weißer Balsamico

• 2 EL Öl

• Dill

Gelbe Rüben in kleine Würfel schneiden und in einer Schüssel mit Senf, Honig, Essig, Öl und Dill marinieren und abschmecken.

Zuerst das rote Rübentartare in den Anrichtering geben, danach das gelbe Rübentartare, etwas andrücken und den Ring nach oben wegziehen. Mit etwas Vogerlsalat und Sprossen nach Wahl garnieren.

Weihnachtsbraten mit Blaukraut und Erdäpfelknödel

Weihnachtsbraten
Zutaten:

• 1 Dose Linsen

• 1 Zwiebel fein gewürfelt

• 3 Knoblauchzehen fein geschnitten

• 80 g Haferflocken

• 2 EL Leinsamen

• 2 Dosen Kidneybohnen

• 80 g Nüsse
• 
80 g Sonnenblumenkerne

• 2 Karotten fein gerieben

• 1 kleine Pkg Champignons fein gehackt
• 
Thymian, Rosmarin, Petersilie

• 2 EL Tomatenmark

• 2 EL Senf

• 2 EL Sojasauce

• 1 Tl geräuchertes Paprikapulver
• 
Salz, Pfeffer

Für die Glasur
Zutaten:

• 
3 EL Preißelbeermarmelade
• 
1 EL Ketchup

• 1 EL BBQ Sauce

Linsen abseihen und beiseite stellen, Backofen auf 160 Grad vorheizen, Zwiebel in Öl glasig anschwitzen, Knoblauch, Karotten und Champignons dazugeben und 2 – 3 Minuten weiter braten, anschließend beiseite stellen. Haferflocken und Leinsamen in der Küchenmaschine fein mahlen. Kidneybohnen, Linsen, Nüsse, Sonnenblumenkerne, Zwiebelgemisch und 4 EL Wasser in die Küchenmaschine geben und alles grob bis mittel grob zerkleinern. In eine große Schüssel geben und Gewürze, Tomatenmark, Senf, Sojasauce, Paprikapulver, Salz und Pfeffer dazu geben und zu einer homogenen Masse verrühren.

In eine mit Backpapier ausgekleidete Form (ca. 25 cm) geben und im Rohr für 30 Minuten backen. Dann die Glasur auftragen und weitere 20 Minuten backen. Nach dem Backen den Braten in der Form für 10- 15 Minuten ruhen lassen.

Vegane Bratensauce
Zutaten:

• 300g fein geschnittene Zwiebel

• 120 g in Würfel geschnittene Karotten

• 100 g Sellerie würfelig geschnitten

• 100g Pastinaken würfelig geschnitten

• 6 EL Olivenöl

• 2 EL Tomatenmark

• 1/8 l Rotwein
• 
1 l Gemüsebrühe
• 1 Lorbeerblatt
• 2-3 Wacholderbeeren

Zwiebel und Gemüse ca. 15 Minuten anrösten bis die Zwiebel bräunlich sind, Tomatenmark dazugeben und ca. 1 Minute weiterrösten, mit Rotwein ablöschen und mit der Gemüsebrühe aufgießen. Lorbeerblatt und Wacholderbeeren dazugeben und 20 Minuten gut durchkochen. Lorbeerblatt entfernen und die Sauce dann gut durchmixen. Falls die Sauce zu dickflüssig ist mit etwas Gemüsebrühe strecken und abschmecken.

Erdäpfelknödel
Zutaten:

• ½ kg mehlige Erdäpfel
• 
25g vegane Butter

• 100g Kartoffelmehl
• 
250g Weizenmehl

• 1 TL Salz
• 
Muskatnuss

Erdäpfel in der Schale kochen, schälen und dann durch eine Presse drücken. Zu den gepressten Erdäpfeln die zimmerwarme Butter, Kartoffelmehl, Weizenmehl, Salz und eine Prise Muskatnuss geben und alles zu einem glatten Teig verarbeiten. Daraus acht Knödel formen und in siedendem Salzwasser für zirka 20 Minuten garen.

Blaukraut
Zutaten:

• 1kg Blaukraut

• 1 Zweibel fein gewürfelt

• ¼ l Apfelsaft

• 2 EL Zucker
• 
1 Schuss Apfelessig
• 
3 EL Preißelbeeren
• 
Gemüsebrühe

Geschnittenes Blaukraut mit Apfelsaft, Apfelessig, Preißelbeeren ca. 20 Minuten marinieren.
Zwiebel in Öl anschwitzen, Zucker dazugeben und kurz mitrösten, dann das marinierte Blaukraut samt Flüssigkeit in den Topf geben. Nach Bedarf mit Gemüsebrühe aufgießen und weich kochen. 
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Schoko – Tarte mit Beeren

Boden
Zutaten:

• Springform Durchmesser 18cm
• 200g glattes Mehl

• 80g Staubzucker

• 10g Kakaopulver (Bensdorp)

• 100g Vegane Butter

• 2 EL Sojamilch
• 
1 El Rapsöl

Alle Zutaten zu einem glatten Teig verarbeiten. Springform ausfetten, bemehlen und den Teig in die Form geben und auskleiden, mit einer Gabel Löcher in den Boden stechen.

Füllung
Zutaten:

• 1/8 l Sojamilch
• 
10 g Maizena
• 
150g vegane Schokolade
• 
200ml Soja Schlagcreme
• 
1 Messerspitze Kardamom

3 – 4 EL Sojamilch mit der Stärke glattrühren. Den übrigen Sojadrink mit Schokolade, Schlagcreme und Kardamom in einem Topf zum Kochen bringen. Die Stärkemischung in die Springform gießen und bei 160 Grad backen, dann mit Alufolie abdecken und weitere 20 Minuten backen. 
Vorsichtig rausheben und erkalten lassen. Schokoguss gleichmäßig auf die Torte geben. Erkalten lassen. In Stücke schneiden und nach Belieben mit Beeren garnieren.

Schokoguss
60g Vegane Schokolade im Wasserbad schmelzen und dann 1 TL Öl unterziehen.