Personalmangel in der Gastronomie

"Wir müssen auf den Nachwuchs setzen!"

In vielen Branchen – wie etwa in der Gastronomie – ist der Mangel an fachkundigem Personal ein hartnäckiges Problem.

RIED, ST. MARTIN. Silvia und Stefan Jetzinger leiten gemeinsam das Weberbräu in der Rieder Weberzeile. Das Wirtshaus mit Bar leidet wie auch viele andere Betriebe seiner Art unter Personalmangel. "In den letzten zwei Jahren ist es immer schwieriger geworden, Fachkräfte zu finden. Es sind viele Mitarbeiter aus der Gastronomie in andere Branchen abgewandert", berichtet Silvia Jetzinger.

Branche ist im positiven Wandel

Um wieder ein komplettes Team im Weberbräu zu haben, bräuchte es noch drei Köche – Bewerbungen gibt es keine. "Die Branche hat einen Ruf aus früheren Zeiten, der sicherlich nicht förderlich ist. Es wird aber wenig darüber gesprochen, wie sich die Branche und die einzelnen Betriebe in den letzten Jahrzehnten gewandelt haben: Neue Arbeitszeitmodelle, gute Verdienstmöglichkeiten, Ausbildungskonzepte und Karrieremöglichkeiten, der Spaß bei der Arbeit oder die Chance auf der ganzen Welt arbeiten zu können werden zu wenig erwähnt", so Jetzinger. Die Personallücke im Weberbräu bleibt nicht ohne Folgen: "Aufgrund der nicht besetzten Positionen mussten wir unser Konzept überdenken. Wir haben die Speisekarte etwas verkleinert, Mittwoch und Samstag Abend geschlossen, die Küchenzeit etwas gekürzt und uns Aushilfen gesucht, die neben der Schule oder in der Karenzzeit ein paar Stunden zum Arbeiten kommen", erzählt die Gastronomin.

"Es liegt an uns Gastronomen"

Auf die Frage, wie man die Berufe im Gaststättengewerbe wieder ansprechender machen könnte, meint Jetzinger: "Wir müssen auf die Jugend und den Nachwuchs setzen und es liegt an uns Gastronomen, die Berufe in der Gastronomie attraktiver zu gestalten. Es sollten die Vorteile in der Branche mehr in den Vordergrund geholt werden". Im Weberbräu wären das etwa, dass jeder Mitarbeiter verköstigt wird, Arbeitskleidung, die zur Verfügung gestellt wird, oder dass Samstagabend und Sonntag frei sind.

Konsequenz: Verkleinerte Öffnungszeiten

2010 haben Alois und Karola Hauer den aufgegebenen Bäckereibetrieb der Familie Löschenbrand am Standort St. Martin übernommen. Zu dem Zeitpunkt war von Personalmangel noch keine Rede: "Damals sind wir zu siebt in der Backstube gestanden, heute sind wir zu viert", erzählt Bäckermeister Alois. Doch nicht nur bei den Bäckern hapert es an fachkundigem Personal, auch im Kaffeebereich des Betriebs sucht man nach Verkäufern. Als Konsequenz dessen wurde die Entscheidung gefällt, Montagnachmittag zuzusperren. 

"Ein Jahr ohne Personalprobleme"

Dem Problem mit dem Mangel an Fachkräften entgegenzutreten, sei nicht einfach, allein schon wegen der Arbeitszeiten: "In der Bäckereibranche wurde bereits die sechs-Tage-Woche von Montag bis Samstag umgestellt auf eine fünf-Tage-Woche. Wir haben auch viel auf Tagarbeit umgestellt mit Langzeitführungen und Kühlungen", erklärt der Bäckermeister, dennoch seien die Zeiten noch ein Hindernis. Aufgesperrt wird bei der Café-Bäckerei täglich um 5.30 Uhr, eine Uhrzeit, die etwa für Mitarbeiter mit Kindern nicht immer einfach ist. Wenn in Zukunft keine passenden Bewerber gefunden werden, sieht Hauer nur eine Lösung: Die Öffnungszeiten weiter verkürzen. "Ich würde mir endlich wieder ein Jahr ohne Personalprobleme, ohne Corona und ohne Baustelle vor der Haustür wünschen", so Hauer.

Änderungen im Anmarsch

"Personalmangel herrscht in fast allen Bereichen, einer davon ist die Gastronomie", so Klaus Jagereder, Geschäftsstellenleiter des AMS Ried. Das Um und Auf, um junge Menschen für Gastro-Jobs zu begeistern, sei laut dem AMS-Chef ein attraktives Berufsbild mit passenden Rahmenbedingungen, das auch hergezeigt wird. "Die Gastronomie wird sich im großen Stil verändern", meint Jagereder. Essen und Trinken selber abholen, reduzierte Öffnungszeiten und Terminanmeldung für einen Gaststättenbesuch seien solche Veränderungen, die anstehen oder wie man es teilweise im Weberbräu oder bei der Bäckerei der Familie Hauer sieht, bereits durchgeführt sind.