Welttag des Brotes

"Gutes Brot braucht gute Rohstoffe und viel Zeit"

Bäckermeister Rudolf Bindl spricht anlässlich des "Welttags des Brotes", der am 16. Oktober stattfindet, über die Besonderheiten seines Berufs, die Herausforderungen und Chancen von Corona für sein Handwerk und verrät, wie man Brot am besten lagert.

ULRICHSBERG. Wohl auch der Corona-Pandemie geschuldet, wird in vielen privaten Haushalten derzeit mehr gebacken. "Die Nachfrage nach Sauerteig, Hefe oder Mehl wurde immer mehr. Ich wurde auch öfter von Kunden gefragt, was sie falsch gemacht haben, weil ihnen das Brot nicht so gelungen ist", sagt Rudolf Bindl von der gleichnamigen Bäckerei in Ulrichsberg. Auch eine höhere Wertschätzung für Produkte aus der Region stellt der Bäckermeister fest. "Es wird wieder mehr geschätzt, was regionale Betriebe leisten. Und dass man vor allem in Notsituationen, wie während des Lockdowns, auf die regionalen Betriebe bauen kann." Als Klein- und Mittelbetrieb musste die Bäckerei viele Umstrukturierungen vornehmen, das Personal in zwei Gruppen teilen, Öffnungszeiten anpassen und auch ein paar Mitarbeiter in Kurzarbeit schicken, weil der Kaffeehausbetrieb vorübergehend geschlossen wurde und keine Gastronomiebetriebe mehr beliefert werden konnten.

Rohstoffe aus der Region

In der Backstube wird jedenfalls nach wie vor eifrig gebacken. "Das Schöne an meinem Beruf ist, dass ich meine Kunden täglich mit frischem Brot und Gebäck versorgen darf. Ich produziere ein Grundnahrungsmittel und habe somit eine wichtige Aufgabe." Bindl begeistert vor allem die tägliche Arbeit in der Backstube – vom Vorbereiten der Teige über das Kneten bis zum Backen. "Nicht jede Nacht ist gleich und auch die Konsistenz der Teige ist nicht immer dieselbe. Eine besondere Herausforderung spielt hierbei auch immer das Wetter."
In der Bäckerei werden vor allem regionale Produkte verwendet: "Gutes Brot braucht gute Rohstoffe und viel Zeit, die kann der Bäcker dem Brot noch geben. Das wirkt sich wiederum auf den Geschmack und die Haltbarkeit aus. Außerdem ist das Brot für die Verdauung viel bekömmlicher, wenn man dem Teig die Zeit gibt, die er braucht", so der Bäcker, der selbst am liebsten das Ledermühlen-Brot aus eigener Produktion isst. Dieses ist auch eines der beliebtesten Produkte der Bäckerei: "Das liegt vor allem an seinem speziellen Geschmack und der längeren Haltbarkeit unseres Ledermühlen-Brotes."

Was ein gutes Brot ausmacht

Richtig gutes Brot wird laut dem Experten aus reinem Natursauerteig hergestellt. Weiters muss es lange schmackhaft und haltbar sein und eine schöne, knusprige Kruste haben. "Diese drei Punkte lassen Brot nicht nur lecker aussehen, sondern sind auch für uns Menschen und unsere Verdauung wichtig", so Bindl. Sonnenblumen- und Kürbiskerne, Haferflocken und ähnliche Samen bereichen Brote zusätzlich und liefern Vitamine und Mineralstoffe. Lagern sollte man Brot am besten bei Zimmertemperatur und in einem atmungsaktiven Kasten, weiß der Profi: "So wie früher meine Oma und mein Opa Brot in der Tischlade, eventuell noch in einem Leinentuch eingewickelt, gelagert haben, ist es auch jetzt noch die beste Art."