LehrlingsRundschau

Zwischen Wiesn-Festzelt und gehobener Sterne-Küche

Bruno Haselgruber ist Koch aus Leidenschaft – unter anderem auf der Münchner Wiesn.

ROHRBACH-BERG (anh). "Das Tolle an diesem Beruf ist, dass man sich jeden Tag aufs Neue selbstverwirklichen kann", sagt Bruno Haselgruber. Der passionierte Koch könnte sich gar nicht vorstellen, in einem Büro zu sitzen. Er liebt die Abwechslung. Nach seiner Ausbildung mit Auszeichnung im Gasthaus Bertlwieser's in Rohrbach-Berg blickte er daher bald im wahrsten Sinne des Wortes über den Tellerrand hinaus und schnupperte im Kempinski Hotel in Berchtesgaden erstmals Sterne-Luft. Im hauseigenen Restaurant "Le Ciel", das sich mit einem Michelin-Stern rühmen darf, schwingt Sternekoch Ulrich Heimann den Kochlöffel und kreiert klassische, französische Köstlichkeiten in einer ganz eigenen Interpretation. In sein Küchenteam nahm er auch Haselgruber auf. "Ich lernte dort viele Feinheiten des facettenreichen Handwerks eines Koches in der gehobenen Küche", erzählt der Rohrbach-Berger. Danach ging es erstmals für einen Abstecher nach München. Im Wiesn-Festzelt "Hippodrom" von Gastronom Sepp Krätz war Haselgrubers Einsatz gefragt.

"Ganz andere Mengen" beim Heer 

Beim Bundesheer verschlug es ihn erneut in die Küche. "Dort bekam ich es mit ganz anderen Mengen zu tun", berichtet der 24-Jährige. Aber auch das wäre eine weitere, wichtige Erfahrung gewesen. Nebenbei half er immer wieder einmal in der Bar "Joy" in Rohrbach-Berg aus – auch um seine Service-Fähigkeiten zu verbessern. "Ich finde es wichtig, das Gesamtpaket Gastronomie zu beherrschen", meint er. Lange Zeit bildete schließlich Linz seinen Lebensmittelpunkt. Im Zwei-Hauben-Lokal Verdi, das zu den Top-Adressen in Oberösterreich gehört, nahm ihn Chef Erich Lukas unter seine Fittiche. "Er ließ mich an jedem Posten in der Küche kochen, bis ich alles konnte", erinnert sich Haselgruber zurück und ergänzt: "Diese Station hat mich am meisten geprägt." 2017 klopfte erneut die Münchner Wiesn an seine Tür. Diesmal wurde er als Sous Chef im Zelt "Goldener Hahn" der Familie Able engagiert. "Die Ables sind für die gesamte Messegastronomie – neben Schuhbeck und Käfer – verantwortlich, für den Goldenen Hahn auf der Wiesn und die Schlosswirtschaft Oberschleißheim", informiert Haselgruber. Danach wechselte er schließlich als fixer Küchenchef in die Schlosswirtschaft Oberschleißheim, mittlerweile ist er dort Betriebsleiter. Zugleich zieht er im Goldenen Hahn heuer das zweite Jahr in Folge als Küchenchef alle Fäden und kümmert sich um verschiedene Themenrestaurants auf der Messe.

Asien ruft

"Die größte Herausforderung ist es, immer dieselbe Leistung zu erbringen – vor allem auf Messen, wo man täglich 16 bis 18 Stunden auf den Beinen ist", sagt er. Der Beruf sei hart und man arbeite meist dann, wenn andere frei haben, er würde sich aber immer wieder dafür entscheiden. Bei all der erbrachten Leistung bleibt trotzdem noch Zeit zum Träumen und Pläne-Schmieden: "Ich strebe noch den Küchenmeister und Food-and-Beverage-Manager an. Und ich möchte unbedingt noch in Asien Erfahrung sammeln. Diese Station fehlt mir noch."