Tourismusschule Bad Ischl

Regional & festlich: 3-Gänge-Menü für Weihnachten

Die Tourismusschule Bad Ischl empfiehlt ein weihnachtliches 3-Gänge-Menü.

BAD ISCHL. Hinsichtlich des wichtigsten Festes des Jahres ist die Zusammenstellung eines Weihnachtsmenüs die Herausforderung aller Hobbyköche. Das Küchenteam der 3b Klasse der Tourismusschulen Bad Ischl hat unter der Betreuung von Ernst Buchberger daher folgendes Weihnachtsmenü für die Leser der BezirksRundschau, mit möglichst regionalen Zutaten, zusammengestellt.

Selleriesuppe mit Jakobsmuschel

Zutaten:

• 150 g Stangensellerie
• 150 g Knollensellerie
• 1/16 l Weißwein
• 1 EL Mehl
• 1 EL Butter
• 50 g Zwiebel
• 600 ml Gemüsefond
• 1/8 l Obers
• Salz, Pfeffer, Muskat

Zubereitung:
Stangen- und Knollensellerie blättrig und Zwiebeln in feine Würfel schneiden. Butter aufschäumen lassen, Zwiebel glasig anschwitzen. Sellerie hinzugeben. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Mit Mehl stauben, mit Weißwein ablöschen und mit Gemüsefond aufgießen. 20 Minuten kochen lassen. Obers beigeben, mixen und passieren. Mit gebratener Jakobsmuschel und Selleriechips servieren.

Gebratene Ente mit Serviettenknödel

Zutaten:
Gefüllte gebratene Bauernente

• 1 Ente (1,7 kg)
• Salz, Pfeffer, Majoran
• Orangenzesten und Rosmarin 
• 150 g Toastbrot
• 70 g Zwiebelbrunoise
• 100 g Apfelwürfel
• 1 EL Butter
• 1/8 l Milch
• 1 EL gehackte Petersilie
• 1 Ei

Serviettenknödel

• 250 g trockenes Knödelbrot
• Salz, Pfeffer, Muskatnuss
• 100 g Zwiebel brunoise
• 20 g Butter
• 200 g Milch
• 4 Eier

Zubereitung:
Gefüllte gebratene Bauernente
Ente vorbereiten:
Innereien, Hals und Flügel wegschneiden. Ente waschen und trocknen. Aus Hals, Flügerl, Magen und Herz einen klaren Entenfond herstellen. Leber in 0,5 cm Würfel schneiden und für die Fülle bereitstellen. Ente mit Salz, Pfeffer, Majoran, Orangenzesten und Rosmarin innen und außen würzen. 

Fülle:
150 Gramm Toastbrot in 1 cm Würfel schneiden und mit Salz, Pfeffer und Majoran würzen. 70 Gramm Zwiebel brunoise mit 100 Gramm Apfelwürfel und der geschnittenen Leber in Butter kurz anschwitzen, mit 1/8 Liter Milch übergießen und über das Toastbrot geben. Einen Esslöffel gehackte Petersilie und zwei Eier versprudeln und darüber gießen. Locker verrühren und in die Ente füllen. Ente mit Spagat binden. In eine tiefen Pfanne 1 cm Entenfond geben. Ente mit der Brust nach unten einlegen und 45 Minuten im vorgeheizten Backrohr bei 210 °C Ober- und Unterhitze, direkt am Backofenboden, unter öfteren übergießen, braten. Ente umdrehen und weiter 45 Minuten bis eine Stunde fertig braten. Herausnehmen, Öl abschöpfen, Bratenrückstände mit der klein geschnittenen Orange ablöschen. Mit 1/4 Liter Entenfond aufgießen, kurz köcheln lassen und abseihen. Ente tranchieren und mit Rotkraut servieren. 

Serviettenknödel
250 Gramm Knödelbrot mit einem Esslöffel gehackter Petersilie, Salz, Pfeffer und Muskatnuss vermischen. Brunoise von einer Zwiebel in Butter anschwitzen und mit 0,3 Liter Milch aufgießen. Warm über das Knödelbrot geben und durchmischen. Vier Eier versprudeln und unter das Knödelbrot mischen. 15 Minuten rasten lassen. Auf feuchte, gebutterte Serviette oder Frischhaltefolie geben. Rolle formen, beide Enden zusammenbinden. In kochendes Salzwasser einlegen, 30 bis 40 Minuten zugedeckt ziehen lassen. Auspacken und in Scheiben schneiden. 

Bratapfel mit Weinschaum

Zutaten:
Äpfel und Fülle

• 4 Stück mittelgroße Äpfel
• 0,2 l Milch
• 120 g Haselnüsse gerieben
• 60 g Honig
• 1 EL Rosinen
• 1/16 l Weißwein
• Rum, Zitronensaft, Zimt

Weinschaum

• 4 Stück Eidotter
• 60 g Staubzucker
• 2 cl Grand Marnier
• 10 cl Weißwein

Zubereitung:
Äpfel
Äpfel schälen, oben abkappen. Unten gerade schneiden. Kerngehäuse entfernen, mit Zitronensaft beträufeln, in Kristallzucker wenden und in feuerfeste Backform setzen. 

Fülle
Milch aufkochen. Honig, Rum, Zimt und Rosinen dazugeben. Haselnüsse einrühren, köcheln lassen bis es dickflüssig ist. Eventuell mit einem Esslöffel Semmelbrösel binden und Zitronensaft beigeben. Fülle in die Äpfel füllen und Deckel daraufsetzen. Backform mit 1/16 Liter Weißwein untergießen und im vorgeheizten Backrohr bei 200 °C ca. 15 bis 20 Minuten backen. 

Weinschaum
Alle Zutaten in den Schneekessel geben, über Wasserdampf aufschlagen. Anrichten mit Pistazien, Minze und Vanilleeis.