Spargelsaison in der Alten Burg Gmünd

GMÜND (des). „Kärntner Spargel ist nicht bitter“, mit dieser Aussage von Ula Strasser erhielt das heimische Produkt Bestnoten. Ihre Lieblingssorte kommt aus dem Lavanttal vom Spargelhof Sternath. Mit der Wahl beweist die Köchin einen guten Geschmack. Schließlich steht auch Edelgastronom Wolfgang Puck auf das feine Gemüse. Er hat das weiße Gold letztes Jahr extra für die Eröffnung seines Nobelrestaurants nach London einfliegen lassen. Da hat es Ula einfacher und es geht schneller. Sie holt den Spargel bei Adeg um die Ecke. Doch der Genuss wird in London wie in Gmünd gleich gut sein.

Experimentierfreudig

Wer auf die Alte Burg in Gmünd zum Essen geht, der erwartet keine klassischen Kärntner Speisen, sondern pfiffige Rezepte. Belohnt wird der Gast mit Speisen, die mit Schafs- oder Ziegenkäse zu bereitet werden oder mit einer Auswahl von Spätzle-Gerichten. Küchenchefin Ula, brachte vor 26 Jahren aus ihrer Heimat Baden-Württemberg diese Spezialität nach Gmünd und gilt seitdem als Spätzle-Künstlerin in der Region. Kein Wunder, dass sie selber am liebsten Spargel mit der schwäbischen Nudelvariante isst.

Ulas Empfehlung

Spargel geht nur mit Sauce Hollandaise? Falsch – Diese Saison setzen Luk und Ula auf eine Thunfischsoße zum königlichen Gemüse. Das Rezept haben die beiden Gastronomen den Woche-Lesern bereits vorab verraten. Dieses Gericht wird mit Kartoffeln angeboten. Am besten schmecken der Fachfrau Kartoffeln aus Lendorf. „Im Frühjahr decke ich mich mit Kartoffeln vom Vorjahr ein. Die schmecken viel besser als die jungen Sorten“, verrät sie.

Tipps zum Spargel

„Frischer Spargel muss quietschen, wenn man ihn aneinander reibt und die Enden müssen saftig sein“, so Ula. Diese Regel ist nicht wirklich neu, sollte aber unbedingt befolgt werden, sonst lässt das lukullische Vergnügen auf sich warten. Geschälter Spargel trocknet schnell aus und sollte schnellstens verarbeitet werden. Ungeschälter Spargel kann in einem nassen Geschirrtuch gewickelt noch ein paar Tage im Gemüsefach des Kühlschrankes ruhen.

Ab in den Topf

In der Alten Burg in Gmünd wird der Spargel in einem großen, breiten Topf zubereitet. Die stehende Variante mit einem speziellen Einsatz für Spargel ist laut der Küchenchefin nicht nötig. „Diese Utensilien brauchte man früher um die zarten Spitzen nicht zu beschädigen. Da hat man den Spargel mindestens 20 Minuten gekocht. Heute wird er Bissfest serviert und da reichen zehn bis zwölf Minuten“, erklärt sie.

Noch bis Johannistag

Bis 24. Juni wird in den meisten Restaurants in Österreich die Spargelsaison gepflegt. So auch bei Ula und Luk Strasser, die sich an die alte Bauernweisheit halten, „sind die Kirschen rot, ist der Spargel tot“. Hauptsächlich am Wochenende steigen die Spargelfans zur Burg hinauf und wählen zwischen Spargel mit Putensteak oder Spargelspätzle. Bis zu dieser Saison galt das Spargelgericht mit Ziegenkäse als absoluter Favorit bei den Gästen. Vielleicht wird 2018 der Spargel in Thunfischsoße zum Star.

Spargel mit Thunfischsoße:

Für eine Portion:
ca. 4 Stangen pro Person
Kartoffeln
Thunfisch, 2 Dosen in Lake
Sardellenfilets, 2
Kleine Kapern, 1 EL
Olivenöl, 1 TL
Zitrone
Butter
Petersilie
essbare Blüten (Stiefmütterchen, Gänseblümchen oder Kapuzinerkresse)
Salz, Zucker
 
Zubereitung
In einem großen breiten Topf Wasser, Salz, einer Prise Zucker, einem Stück Butter und eine halben Zitrone zum Kochen bringen. Dann den geschälten Spargel im Topf ca. 10 Minuten bissfest garen. Kartoffel kochen und danach in Butter schwenken und mit Petersilie garnieren. Für die Thunfischsoße: Thunfische, Kapern und die Sardellenfilets werden gemeinsam mit dem Ölivenöl im Mixer oder mit dem Pürierstab verquirlt bis eine homogene Masse entsteht. Die Soße bei Zimmertemperatur auf den fertigen Spargel geben oder in einem Töpfchen bereitstellen. Zum Schluss wird das Gericht mit essbaren Blüten verziert.
Tipp: Das Gericht schmeckt auch mit grünem Spargel. Dazu passt ein Weißwein. Luk Strasser empfiehlt einen Chardonnay vom Burgenland.