Wild auf Wild

Herbst ist Wildbretzeit in Steyr & Steyr-Land

Wildbret bezieht man am besten unmittelbar bei der örtlichen Jägerschaft - direkt vom Wald auf den Teller.

STEYR. "Der Herbst ist traditionell die Zeit der Treibjagden auf Niederwild im ganzen Land", erklärt Rudolf Kern, Bezirksjägermeister von Steyr. "Treiber und Hunde ziehen langsam durch Wald und Flur. Durch die dabei entstehende Unruhe werden etwa Hasen und Fasane, bei sogenannten Bewegungsjagden auch Rehe und Wildschweine, auf "die Beine" gebracht", ergänzt Kern. Mittlerweile achten die Menschen sehr genau auf ihr Ess- und Ernährungsverhalten, weshalb auch bei Wildbret auf Regionalität, tiergerechte Haltung und Naturnähe Wert gelegt wird. "Wildbret aller Art ist ein Lebensmittel von sehr hoher, ernährungsphysiologischer Qualität. Es ist wohlschmeckend, mineralstoffreich, leicht verdaulich und im höchsten Maße biologisch", sagt Rudolf Kern. "Das wertvolle Lebensmittel „Wildbret“ stammt von Tieren die in freier Natur ihr Futter selbst und uneingeschränkt auswählen können. Diese individuelle Nahrungsselektion ist wiederum ausschlaggebend für die Aromabildung des Fleisches. Durch die volle Bewegungsfreiheit der Wildtiere wird die Muskulatur optimal ausgebildet und durchblutet. Zartheit und Geschmack machen Wildfleisch deshalb zu einer Delikatesse. Es ist reich an Eiweiß und dieser Proteingehalt übertrifft den des Fleisches von Schlachttieren. 

Gesunde Fette

Bedingt durch die natürliche Bewegungsfreiheit und die freie Nahrungsaufnahme der Tiere, beinhaltet Wildbret jede Menge ungesättigter Fettsäuren", so Kern. Besonders positive Wirkungen auf den menschlichen Organismus haben die Omega-3-Fettsäuren. Dass diese gesunden Fette im Fisch enthalten sind, wissen viele. Dass diese aber auch im heimischem Wildbret in großer Menge enthalten sind, nur die wenigsten. Besonders stechen hier der Feldhase und das Reh hervor, also zwei Wildarten, die in Oberösterreich in sehr guten Beständen vorkommen und unbedenklich in größerer Menge nachhaltig bejagt werden können. Die Weichheit sowie der Geschmack des Fleisches werden durch einen hohen Anteil an ungesättigter Fettsäuren deutlich verbessert, wie aus lebensmitteltechnischen Untersuchungen hervorgeht. Der zarte und weiche Geschmack von Wildbret rührt daher, dass die Schmelzpunkte der ungesättigten Fettsäuren niedriger sind, als jene der gesättigten.
Nach all der "Theorie" ist es an der Zeit für ein köstliches Wildbretrezept. 

Wildhasen-Focaccia "Mediterran" 

Für vier Personen benötigt man einen Feldhasen, 4 Knoblauchzehen, 4 Schalotten, 1 Zweig Thymian sowie einen 1 Rosmarin, Olivenöl, 1 Teelöffel Zitronenabtrieb und zwei Teelöffel Chili-Flocken sowie Salz und Pfeffer. Für die Marinade den Knoblauch schälen und fein reiben. Thymian und Rosmarin von den Ästen zupfen und mit dem Knoblauch in eine Schüssel geben. Den Zitronenabrieb sowie die geschälten und halbierten Schalotten und die Chili Flocken mit einem guten Schuss Olivenöl aufgießen und vermengen. Jetzt die Hasenkeulen und -schultern vom Knochen lösen, salzen und pfeffern und in die Schüssel geben, mit der Marinade vermengen, bis das Fleisch bedeckt ist. Anschließend den marinierten Hasen mind. 2 Stunden, besser einen Tag, in den Kühlschrank stellen. Die Fleischstücke werden von allen Seiten scharf angegrillt. Anschließend die Temperatur auf 160 °C regulieren und die Keulen und Schultern in einen indirekten Bereich in einen Bräter. legen. Dann einige Kirschtomaten, angegrillte Zitronenviertel, Kapern und Oliven dazu. Anschließend das Fleisch im Bräter mit ca. 1 l Wasser aufgießen und 100 g Butter dazugeben. Mind. 2 Stunden weich schmoren. Den Schmorrückstand ohne Zitrone mixen und mit dem Hasenfleisch vermengen sowie abschmecken. Die Innereien und der Rücken können am Ende noch kurz rosa gegrillt werden.

Für die passende Walnuss-Vinaigrette benötigt man 200 ml Wasser, 150 ml Walnussöl, 40 ml Sonnenblumenöl, 60 ml Apfel-Balsamessig, 10 Gramm geröstete Walnüsse, 2 Schalotten, 2 Knoblauchzehen, 2 Zweige Thymian, Salz und Pfeffer aus der Mühle. Alle Zutaten zu einer Vinaigrette verrühren. Die Vinaigrette sollte mindestens einen Tag ziehen. 1 Apfel in Würfel schneiden und vor dem Servieren in die Vinaigrette einrühren. 

Für die Focaccia braucht man 1 kg Mehl, 2 Würfel Germ, 30 g Salz, 15 g Zucker, 100 ml Olivenöl, 400 ml warmes Wasser und eine Hand frischen Rucola und geriebenen Parmesan. Es werden alle Zutaten zu einem Teig verknetet und 30 Minuten in den Kühlschrank gestellt. Zwei Stunden vor dem Backen die Form mit dem Teig zum "Gehen" rausstellen. Dann bei 180 Grad 30-35 Minuten kräftig backen.
Anschließend die Focacciahälften angrillen, Rucola und Parmesan locker darauf verteilen und mit dem geschmorten Hasen belegen. Zum Schluss den rosa gebratenen Rücken in Scheiben schneiden und auf die Focaccia legen. Mit einigen Löffeln Walnuss-Vinaigrette vollenden. Gutes Gelingen! Rezeptidee: Rupert J. Pferzinger