Kostbares Obst & Gemüse einkochen

Der Herbst ist Erntezeit. Viele Gemüse- und Obstsorten eignen sich zum Einlegen bzw. Einkochen.

GARSTEN/KLEINRAMING. "Man kann beinahe jedes Obst bzw. Gemüse haltbar machen", sagt Helga Brandner vom Hofladen Pesendorfer in Garsten. "Ich habe heuer rund 30 Kilogramm Gemüse in Gläser verfrachtet." Der Klassiker zur Haltbarmachung ist die Herstellung von Mus. "Ich bereite Mus mit Äpfeln und Birnen zu. Darüber hinaus gibt es natürlich auch die Möglichkeit zur Herstellung von Kompotten. Durch das Erhitzen der Flüssigkeit auf rund 100 Grad bzw. durch das in den Gläsern entstehende Vakuum werden Keime abgetötet und die Früchte haltbar gemacht.

"Man kann beinahe jedes Obst bzw. Gemüse ganz unkompliziert haltbar machen."

Die Herstellung von Fruchtaufstrichen ist selbstverständlich ebenfalls eine weitverbreitete Möglichkeit zur Verarbeitung von Obst. "Zudem mache ich mit verschiedenen Gemüsesorten gerne Salate. Hierfür wird das geschnittene Gemüse wie zum Beispiel Karotten mit Essig und Gewürzen aufgekocht, jedoch wird kein Öl beigegeben. Ich lasse die Salate gerne über Nacht ziehen und fülle diese am nächsten Morgen in keimfreie Gläser", so Brandner. Auch Letscho kann gut in Gläsern abgefüllt werden und bereichert viele Speisen. "Für Letscho schneidet man Zwiebel und Knoblauch, erhitzt diese mit Olivenöl sowie mit Paprika, Zucchini, Tomaten und würzt alles mit Oregano", erklärt Brandner.

Koreanisch haltbar machen

Kimchi bedeutet übersetzt "Fermentiertes Gemüse" und entspricht in etwa unserem Sauerkraut. Traditionell wird Kimchi in Korea zubereitet. "Grundsätzlich erweist sich Kimchi als sehr gesunde Möglichkeit, Gemüse schonend haltbar zu machen. Während der Fermentation bleiben Mineralstoffe, Vitamine und Enzyme erhalten und es werden Milchsäurebakterien gebildet, die sich positiv auf den Darm auswirken und auch die Verdauung unterstützen sollen.", erklärt Reinhard Putz-Bohnsteiger von der Fachschule Kleinraming.
"Man benötigt ein sauberes Glas, Gemüse und Salz und etwas Zeit und Liebe." Man schneidet das Gemüse, beispielsweise Chinakohl, in mundgerechte Stücke und knetet dieses mit Salz durch. Die Menge des Salzes soll dabei 2% des Gemüsegwichtes betragen. Durch das Kneten bzw. Ausdrücken entsteht eine Flüssigkeit, die obenauf eingefüllt werden muss.Man schichtet also das Gemüse in das Glas, gibt ganze Blätter des Chinakohls obenauf und gießt abschließend die Flüssikgeit darüber. "Ich schließe das Glas gerne mit einem Netz ab. Hierfür eignet sich beispielsweise eine Netzhaube, wie sie in Küchen verwendet wird. Mit einem Gummiring wird diese fixiert und anschließend der Deckel locker darauf gelegt. Für den einige Tage dauernden Fermentationsprozess benötigt das Gemüse nämlich Luft. Wichtig ist, dass man sehr sauber arbeitet. Zudem benötigt man zur Herstellung von Kimchi keinerlei Energie."

Chutney aus Schalen

Auch ein Apfelschalen-Chutney stellt eine wunderbare Möglichkeit zur Haltbarmachung dar. Man benötigt eine Gemüsezwiebel, eine milde Chilischote, 200 Gramm Apfelschalen, einen Teelöffel Fenchelsamen sowie Honig, Salz und 60 ml trockenen Weißwein. "Die Zwiebel abziehen und würfeln. Die Chillischoten waschen, halbieren, die Scheidewände sowie die Kerne herauslösen und die Hälften fein hacken. Die Apfelschalen hacken. Die Fenchelsamen im Mörser zerstoßen und in einem Topf bei mittlerer Temperatur trocken anrösten. Zunächst den Honig zugeben und aufschäumen lassen. Dann die Zwiebel, den Chilli und die Apfelschalen unterrühren. Zum Schluss alles mit Weißwein ablöschen und mit Salz würzen. Das Chutney etwa 10 Minuten leise köcheln lassen. Ein Schraubglas sterilisieren und das fertige Chutney einfüllen. Das Glas gut verschließen und 10 Minuten kopfüber stehen lassen. Anschließend umdrehen und erkalten lassen. Das Chutney entweder sofort servieren oder im Kühlschrank aufbewahren. Dort hält es sich ungeöffnet mehrere Monate."