Gastrosophie

Ohne Kühlschrank über den Winter

Früher war es in der kalten Jahreszeit nicht einfach, satt zu werden. Wie haben die Menschen das geschafft?

SALZBURG. Ohne Kühlschrank über den Winter kommen: Was für uns heute unvorstellbar klingt, war für die Menschen in vorindustriellen Zeiten Alltag. Lebensmittel zu konservieren und monatelang haltbar zu machen, war damals eine Notwendigkeit zum Überleben. Die Gastrosophie an der Universität Salzburg erforscht die Ernährung vergangener Epochen und bewahrt alte Rezepte vor dem Vergessen, und das mit Erfolg: Denn "Epochenkochen" wird wieder beliebt, bei Döllerers waren die Gastrosophen ebenso wie am Winklhof zu Besuch und kochten mit historischen Spezialitäten auf.

Pökeln und räuchern

"Lebensmittel haltbar machen heißt, entweder Substanzen hinzufügen oder trocknen", weiß Michael Brauer, Leiter der Gastrosophie an der Universität Salzburg. Für Fleisch bedeutete das vor allem das Einpökeln in Salzlake oder in trockener Form mit Pökelsalz. Aber auch das Räuchern in der stickigen "Rauchkuchl" war eine Möglichkeit, Fleisch über die kalte Jahreszeit zu retten. Haltbar machen durch Feuchtigskeitsentzug war auch beim Obst wichtig. Äpfel und Birnen wurden durch Lufttrocknung auf der Darre gedörrt. Eine andere Möglichkeit bot das Gären in Milchsäure, wie das seit Jahrhunderten mit dem Sauerkraut geschieht. "Es wurde auch viel eingekocht, so konnte man etwa Quitten auch ohne Zucker haltbar machen", weiß Marlene Ernst aus Krispl, Historikerin und Mitarbeiterin an der Gastrosophie. Wer einen Keller besaß, konnte in der Erde die Zwiebeln vergraben, im Sand hielten sich die Kartoffeln gut. Damit das Essen winterfest werden konnte, mussten die Menschen vor allem rechtzeitig mit der Konservierung anfangen. Im November wurde das Kraut eingeschnitten, im Spätherbst fanden die Schlachtungen statt. Ging die Ernte schlecht aus, konnte das katastrophale Folgen haben. "Die Ernährung bestand zum Großteil aus Kohlenhydraten und Fett, ein Mangel an Getreide konnte weitverbreiteten Hunger auslösen", erklärt Brauer.

Zum Nachbacken

Die damalige Ernährung am Land erscheint uns heute eintönig: Tag ein, Tag aus gab es Suppe, Kraut, Brei und Brot. Fleisch kam nur an Festtagen auf den Tisch. "Die Menschen mussten mit begrenzten Ressourcen haushalten, in die Suppe kam oft das, was saisonal verfügbar war", weiß Brauer. Essen war damals aber auch ein Statussymbol und wer es sich leisten konnte, bei dem landete häufiger Fleisch auf dem Tisch. Bei Reichen gab es auch mal einen gebratenen Schwan oder sonstige ausgefallene Rezepte. Die Rezepte sind uns heute noch aus Kochbüchern erhalten geblieben, eines davon – in moderner Interpretation – schmeckt im Winter besonders gut: Mandelmakronen. Benötigt werden 600 Gramm Mandeln (gerieben), Zimt, Nelkenpulver, 400 Gramm Zucker, zwei Eier, vier Zitronen (Saft und Zesten), Oblaten. Für den Zuckerguss: etwa sechs Esslöffel lieblicher Weißwein, 150 – 200 Gramm Staubzucker, eine Prise Nelkenpulver. Den Zucker mit den Gewürzen vermengen und mit den Eiern schaumig schlagen. Die geriebenen Mandeln untermengen, Zitronensaft und Zesten hinzufügen. Die Masse etwa ½ – 1 Zentimenter dick auf die Oblaten verteilen. Backen und zwischendurch mit Zitronensaft beträufeln. Für den Zuckerguss alle Zutaten vermischen und die etwas abgekühlten Kekse damit bestreichen.

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