Weltmeister-Würstel aus dem Bezirk Tulln zur WM

BEZIRK TULLN (bt). Die Fußball-Weltmeisterschaft ist im Endspurt und die Griller der Tullner laufen heiß. Die Kulinarik-Initiative „So schmeckt Niederösterreich“ empfiehlt beim Einkauf des Grillguts auf Regionalität zu achten. Denn bei der Qualität von Lebensmitteln sind wir, anders als beim Fußball, schon heute Weltmeister. Das beweisen unsere Fleischer aus dem Bezirk Tulln.

Wissen wo's herkommt

Direktvermarkter kennen ihre Tiere oft von klein an. Sie wissen, wie sie gehalten, aufgezogen, und geschlachtet wurden. Gut eingesessene Fleischhauer kennen wiederum ihre Lieferanten und den Schlachthof, von dem sie ihre Ware beziehen. Diese engen Beziehungen garantieren hohe Transparenz. Die Großweikersdorfer Fleischerei Bergmann etwa kauft ihre Rinder aus Ameisthal und ihre Schweine aus Winkl. Das Schweinefleisch der Fleischerei Gutscher aus Königstetten stammt aus dem Tullnerfeld, das Rindfleisch kommt aus Hainbuch bei Mauerbach. Dort durften die Rinder ein stressfreies Leben auf der Alm genießen. "Geschlachtet direkt am Bauernhof, ohne Transportstress", versichert Karl Gutscher, der weit über die Grenzen der Region hinaus als Blunznkaiser bekannt ist. Klaus Bergmann hingegen führt einige der wenigen Fleischereien die diese Arbeit noch selbst erledigen: "Die Tiere werden nicht gleich nach dem Transport geschlachtet sondern sind 24 Stunden bei uns vor Ort und hören klassische Musik. Das beruhigt." Den Transport vergleicht er mit extremen Sport. "Das ist wie wenn ein untrainierter Mensch einen Marathon laufen muss, der wird sich nachher auch nicht wohlfühlen." Wenn ein Tier in diesem Zustand geschlachtet wird, leidet die Fleischqualität.

Wurst ist nicht Wurst

„Für einen Griller gibt man heute schnell hunderte Euro aus, aber die Grillwürstel dürfen dafür nur 60 Cent kosten: Das kann nicht funktionieren! Beim Einkauf von Fleisch, Beilagen und Saucen gilt daher: Kaufen Sie regional ein. Investieren Sie lieber etwas mehr in ein richtig gutes Stück Fleisch beim Fleischhauer oder der Fleischhauerin Ihres Vertrauens und achten Sie auch beim Kauf von Würstel und Wurstwaren auf die Herkunft“, rät LH-Stellvertreter Stephan Pernkopf. Die schonende handwerkliche Erzeugung und Verarbeitung, wie sie bei unseren Fleischern erfolgt, kommt ohne chemische Substanzen und aufwändige Verfahren aus. Dass solche Erzeugnisse nicht ebenso billig sein können, wie industrielle Produkte liegt auf der Hand. Diese hohe Qualität sollte uns aber durchaus mehr Geld wert sein.
"Wir verrichten warm. Das heißt die Wurst wird direkt nach der Schlachtung ohne Fremdphosphat hergestellt", erklärt Klaus Bergmann. Geschmacksverstärker haben darin nichts verloren. Bei Billigwürsteln aus dem Supermakrt ist das häufig anders. Was damit außerdem einhergeht? "Große Umweltbelastung, wenig Eiweiß, viel Wassser. Einfach nur damit der Magen voll ist, brauche ich den Griller eigentlich nicht aufheizen. Bei Tests wurde sogar festgestellt, dass Separatorenfleisch nicht erkannt wird", sagt Bergmann. Separatorenfleisch, das ist Fleisch aus den mit Maschinen vom Knochen gelösten letzten Fleischrückständen. Absolut tabu für unserer lokalen Produzenten, und auch für die Klassifizierung mit dem AMA-Gütesiegel.

Fingerspitzengefühl macht Unterschied

Um die 10 Euro kostet ein Kilo Würstel, je nach Sorte, sowohl bei der Fleischerei Bergmann als auch bei Gutscher. Und die beiden Traditionsbetriebe gehen mit der Zeit und bieten besonderer Kreationen an. Bergmann Mozzarella- und Spinat-Bratwürstel, Gutscher Curry- und Kräuter-Bratwürstel. Warum diese so lecker sind? "Das sind die Rohstoffe aber auch die jahrelange Erfahrung und wir produzieren mit Fingerspitzengefühl, nicht einfach nach Rezept. Jedes Fleisch ist ein bisserl anders - ein Naturprodukt eben - und darauf müsssen wir beim Produzieren reagieren", erklärt Gutscher, der sich über einen Trend freut: "Es wird bewusster eingekauft, die Leute wollen wissen, wo das Fleisch her ist." Außerdem beobachtet er, dass nicht mehr nur die klassichen Gustostückerl vom Rind auf dem Griller landen. "Jetzt wird variantenreicher gegrillt."
Nur ein gutes heimisches Grundprodukt ergibt auch ein gutes Endprodukt – so lautet die Philosophie unserer Betriebe im Bezirk Tulln.

Zur Sache

Im Bezirk Tulln gibt es 36 „So schmeckt Niederösterreich“-Partnerbetriebe. Wer wissen will, wo es regionale ProduzentInnen für Fleisch, Wurst und Gemüse gibt, kann sich auf  www.soschmecktnoe.at/liste-der-partnerbetriebeinformieren.
Mehr Infos und Grillrezepte für bewussten Fleischgenuss finden Sie unter http://www.soschmecktnoe.at/grillen