Weihnachtsmenü

Braten mit regionalen Zutaten

GALLNEUKIRCHEN. Seminarbäuerin Magdalena Mehringer aus Gallneukirchen verrät ein Rezept für ein Weihnachtsmahl: Rinder-Mostbratl mit Leinölerdäpfel und Apfelblaukraut.

Rinder-Mostbratl

Zutaten für 6 bis 8 Personen

• 1,5 Kilo Schulterscherzl oder Gab
• Salz, Pfeffer
• Öl zum Anbraten
• ca. ¼ Liter Most
• ½ bis ¾ Liter Rindsuppe
• 250 Gramm Wurzelwerk (Karotten, Sellerie, Petersilienwurzel, Porree)
• 1 Zwiebel
• 100 Gramm Speck
• 1 Esslöffel Paradeismark
• 1 Lorbeerblatt
• ½ Teelöffel zerdrückte Pfefferkörner
• ¼ Teelöffel zerdrückte Korianderkörner
• etwas Thymian
• Apfel oder Birne
• 2 Esslöffel Wildfruchtmarmelade

Zubereitung
Fleisch mit Salz und Pfeffer rundherum gut einreiben. Wurzelgemüse, Zwiebel und Apfel bzw. Birne in kleine Stücke schneiden. Speck in Würfel schneiden. Das Fleisch in heißem Öl bzw. Butterschmalz auf allen Seiten gut anbraten. Fleisch herausheben und nun das Gemüse und die Zwiebel gut durchrösten, Speckwürfel und Paradeismark beigeben und nochmals kräftig durchrösten. Nun mit Most ablöschen, aufkochen lassen und mit Rindsuppe aufgießen. Apfelstücke und Gewürze zur Sauce geben. Diese Wurzelgemüsesauce nun in eine Bratenpfanne gießen, das angebratene Fleischstück darauflegen und im Backrohr bei etwa 180 Grad rund zwei Stunden schmoren lassen. Nach der Garzeit das Fleisch aus der Pfanne heben, warmstellen und vor dem Aufschneiden noch rasten lassen. Inzwischen die Sauce durch ein Sieb passieren und mit Wildfruchtmarmelade verfeinern und pikant abschmecken.

Tipps von der Seminarbäuerin:

• Statt Speck mitzurösten, kann man den Braten auch mit Speck spicken. Dazu den Speck in ein Zentimeter dicke Streifen schneiden und einfrieren, dann ist der Speck fester und lässt sich leichter zum Spicken verwenden.
• Wer keine Wildfruchtmarmelade hat, kann die Sauce auch mit gehackten Dörrzwetschken, Kletzen und Walnüssen verfeinern.
• Nach dieser Mostbratl-Rezeptur kann auch Schweinefleisch (Schulter, Schopf) oder Lamm (Schulter, Keule) zubereitet werden.

Beilage: Leinöl-Erdäpfel

Zutaten

• ca. 8 mittlere Erdäpfel (vorwiegend festkochend)
• ca. ¼ Liter Milch, 
• Salz, Muskatnuss gerieben
• ca. 100 Milliliter Leinöl
• frischer Schnittlauch
• etwas Leinsamenschrot zum Bestreuen

Zubereitung
Erdäpfel kochen, schälen und blättrig schneiden. Milch mit Salz und Muskat würzen und in einem Topf zum Kochen bringen. Erdäpfel dazugeben und auf ganz kleiner Flamme kochen, bis die Milch mit den Erdäpfeln sämig eingekocht ist. Abschmecken und vor dem Servieren mit Leinöl verfeinern. Mit Schnittlauch und Leinsamenschrot bestreuen.

Beilage: Apfelblaukraut

Zutaten

• 1 Häupel Blaukraut (ca. 1 Kilo)
• 10 Gramm Butterschmalz
• 1 bis 2 Esslöffel Honig
• 1 Zwiebel 
• 200 Milliliter Most oder Rotwein
• ca. ¼ Liter Suppe
• 2 Äpfel
• Salz, Pfeffer
• 2-3 Esslöffel Preiselbeermarmelade
• Lebkuchengewürz

Zubereitung
Blaukraut fein hobeln, Zwiebel fein hacken. In heißem Schmalz den Honig kurz karamellisieren, die geschnittene Zwiebel darin goldgelb rösten, mit einem Schuss Apfelessig ablöschen. Das Kraut dazugeben, die geraspelten Äpfel untermischen. Mit Most oder Rotwein ablöschen, mit Suppe aufgießen und weichdünsten. Mit Salz, Pfeffer und Lebkuchengewürz abschmecken und mit Preiselbeermarmelade verfeinern.