Fleisch aus der Natur
- <f>Karl Gattermaier </f> ist passionierter Jäger und weiß als Metzger, wie man das Fleisch richtig verarbeitet. Mit dabei: Hund "Ulan".
- hochgeladen von Maria Rabl
Der Jäger und Metzger Karl Gattermaier erklärt, warum und wie man jetzt Wild essen sollte.
LENZING (rab). "Wildfleisch ist ein sehr gesundes, naturnahes Produkt", sagt Karl Gattermaier aus Lenzing. "Es ist das einzige Fleisch, das direkt aus der freien Natur stammt. Es ist fettarm, sehnenarm und leicht verdaulich." Gattermaier weiß, wovon er spricht, denn er ist nicht nur passionierter Jäger, sondern auch ausgebildeter Metzger.
"Wichtig ist eine gute Reifung. Bei mir hängt jedes Stück eine Woche, bevor ich es überhaupt angreife. Dann lasse ich es im Vakuum noch einmal zwei bis drei Wochen reifen", so der Jäger, der das Fleisch derzeit nur für den Eigenbedarf verarbeitet.
Viele Jägerschaften vermarkten ihr Wildbret jedoch selbst, weiß Gattermaier: "Man kann sich beim Landesjagdverband oder bei der Jägerschaft in der Gemeinde informieren." Jetzt im Herbst sei österreichisches Wild oft auch bei kleinen Fleischereien und in Supermärkten erhältlich.
Vor der Zubereitung von Wild sollte man keine Angst haben, meint Gattermaier: "Ich verwende es genauso wie jedes andere Fleisch auch, es ist sehr vielseitig. Das aufwändige Einbeizen war früher vor allem wegen der Haltbarkeit notwendig."
Kurz gebratene Rehschnitzel oder Hirschsteaks mit Natursaft und Beilagen wie Rösti oder Reis ergeben so eine schnelle, köstliche Mahlzeit. "Wenn sich andere einen Putenstreifensalat machen, brate ich stattdessen Wildstreifen an und richte sie auf einem Salat mit Kürbiskernöl an", gibt der Jäger ein weiteres Beispiel.
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