Fischers Fritze fischt frische Mattigtal Forelle

RANSHOFEN (höll). Bereits seit der jüngeren Steinzeit – vor rund 7000 Jahren – haben Menschen den Reichtum an Fisch und wild im Mattigtal geschätzt und sich hier angesiedelt. "Nirgends in Österreich gibt es so viele Kleinquellen wie hier", weiß Fischmeister Franz Köstler. Er hat seit 1994 seine eigene Fischzucht im Ranshofen und schwärmt von der Qualität der heimischen Fische: "Wir haben eine hervorragende Wasserqualität und lassen den Tieren ausreichend Platz. Das merkt man an der Qualität." Seit seiner Pension betreibt Köstler Sohn Florian die Fischerei: "Wir verkaufen pro Jahr rund 5000 Kilo Fisch."

2008 haben sich sieben Fischereien im Bezirk zur Genussregion Mattigtal Forelle zusammengetan und verschreiben sich den selben Qualitätskriterien: artgerechte Haltung, verbrauchsorientierte Erzeugung und verträgliche Aufzucht. Für die Mattigtal Forelle kommen nur Nachkommen in Frage, die auch im Mattigtal geschlüpft sind.

Durchschnittlich neun Kilo Fisch isst jeder Österreicher pro Jahr: "Der Konsum steigt ständig an. Leider werden aber 70 Prozent der Fische aus dem Ausland importiert", weiß der Köstler, der die Marke "Mattigtal Forelle" mitgestaltet hat und seither Obmann ist. "Die Leute legen aber immer mehr Wert auf die Herkunft ihrer Lebensmittel. Das merkt man. Sie wollen wissen wo und wie die Tiere gehalten werden. Massentierhaltung ist tabu."

Frisch, geräuchert, gegrillt, gebrachten und pochiert so kennen die meisten eine zubereitete Forelle. Köstlers Tipp: "Jeder sollte einmal eine Graved Forelle kosten." Verwendet werden für die gebeizte Fischspezialität vorwiegend Lachsforellen: "Die Lachsforelle hat, außer der Farbe, nichts mit einem Lachs zu tun", weiß Köstler. "Eigentlich ist die Lachsforelle eine Regenbogenforelle, deren Fleisch mit Carotinoid rötlich gefärbt wird. Das Auge ist ja schließlich mit."

Alle Informationen zur Mattigtal Forelle finden Sie unter www.mattigtal-forelle.at.

REZEPT für die Graved Forelle:

Zutaten:
1,2 Kilo große Lachsforelle
40 Gramm grobes Meersalz
25 Gramm Zucker
1/2 TL grob gemahlener Pfeffer

Zubereitung:
Fischfilets von Gräten befreien
Salz, Zucker und Pfeffer vermischen
Eine Fischhälfte mit der Hautseite nach unten in einen länglichen Behälter legen, mit dem Salzgemisch bestreuen und mit der zweiten Fischhälfte (Hautseite nach oben) bedecken.
Mit einer Folie bedecken und drei Tage ruhen lassen
Den Fisch während der Ruhezeit im Kühlschrank mehrmals wenden und immer wieder mit der Lake, die sich gebildet hat, begießen.
Vor dem Servieren die Lachsforelle in dünne Scheiben schneiden.

TIPP von Köstler:
Mit zwei EL Sherry gart der Fisch wesentlich schneller. Einfach den Sherry zwischen die Fischhälften träufeln und die Graved Forelle ist nach zwölf Stunden fertig. Wer will, kann auch Dillkraut dazugeben.