Schwammerl-Saison: Vom Wald direkt auf den Teller

Die Kunde über Pilze nennt man "Mykologie". | Foto: Fotolia/babsiw
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REGION ENNS (bks). Ist es ein essbarer Champignon oder doch ein giftiger "Karbolchampignon"? Ein köstlicher Steinpilz oder nur der ungenießbare Gallenröhrling? Einige Pilze sehen sich zum Verwechseln ähnlich. Unerfahrene Schwammerlsucher sollten auf keinen Fall ein Risiko eingehen. Wer Ratschläge von Experten möchte, ist beim Biologiezentrum in Linz richtig. Alle 14 Tage findet dort ein Pilzbestimmungsabend statt, der nächste am 23. Juli. „Wir von der Myag bestimmen gerne die mitgebrachten Schwammerl. Man kann aber auch ohne kommen und sich vorhandene Schwammerl anschauen und erklären lassen", sagt Helmut Pammer von der Mykologischen Arbeitsgemeinschaft (Myag) des Biologiezentrums.

Schneiden oder drehen?

Für Unerfahrene hat der Experte einen Tipp: „Mit zwei Behältern in den Wald gehen. In einen Korb gibt man die Schwammerl, die man zu 100 Prozent kennt, in den anderen diejenigen, die man noch bestimmen muss." Wichtig ist, den ganzen Fruchtkörper aus dem Boden zu heben und nicht abzuschneiden. Es können sonst wichtige Bestimmungsmerkmale im Wald zurückbleiben. Generell gilt: „Bei jeder kleinsten Unsicherheit sollte auf das Schwammerl verzichtet werden", so Pammer.
Auf die ewige Frage "Schwammerl abschneiden oder herausdrehen?" hat der Mykologe folgende Antwort: „Wenn ich das Schammerl kenne, kann ich es ruhig abschneiden. Ansonsten zur Gänze herausziehen."

„Das essbare Stockschwämmchen kann mit dem tödlichen Gifthäubling verwechselt werden." - Helmut Pammer

Richtige Verarbeitung

Die allseits beliebten Eierschwammerl haben bald Hochsaison. Für die Verarbeitung gilt es jedoch ein paar Dinge zu beachten. Besonders bei der Reinigung sollte man vorsichtig sein. „Die Eierschwammerl reagieren empfindlich auf zu viel Wasser, was sich negativ auf Qualität und Frische auswirkt", so Wolfgang Pillgrab. Der Koch betreibt das Gasthaus Pillgrab in St. Valentin. Der Profi rät, die Eierschwammerl einfach vorsichtig abzupinseln. „Bei starken Verschmutzungen oder großen Mengen die Schwammerl einfach mit Mehl bestauben und dann in einem Sieb kurz ins Wasserbad geben", sagt Pillgrab. Das Mehl bindet den Schmutz und schützt die Eierschwammerl. „Bereits beim Kauf sollte darauf geachtet werden, dass die Pilze nicht nass sind“, rät der Koch. Das Problem: Die Schwammerl sind dann meist teurer aufgrund des Gewichts und minderwertiger für die Weiterverarbeitung.

Wem gehören die Pilze?

Obwohl es jedem erlaubt ist einen Wald zu betreten, gilt es für das Schwammerlsuchen Gesetze zu beachten. Die Pilze, aber auch Beeren, sind Eigentum der Waldbesitzer. Wenn die Grundeigentümer es nicht ausdrücklich untersagen, ist das Sammeln für den Eigenbedarf jedoch erlaubt. Eine Menge von zwei Kilo darf mitgenommen werden.

Die Kunde über Pilze nennt man "Mykologie". | Foto: Fotolia/babsiw
Wolfgang Pillgrab (rechts) bekommt die Kostbarkeiten des Waldes von Horst Bogner aus dem Mühlviertel geliefert. | Foto: Pillgrab
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Foto: encrier/PantherMedia
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