Köstliche Rezepte mit Spargel, Rhabarber und Erdbeeren

Rezepte von Günther Grahammer, Cook&Wine Salzburg.

Jakobsmuschel mit Rosinen-Kapern-Creme, Orangen-Rhabarber-Gemüse und Butterschaum
Rosinen-Kapern-Creme
60g Rosinen
30g Kapern
Weißwein
Olivenöl
40g Gelierzucker

Zubereitung:
• Rosinen mit dem Gelierzucker und etwas Weißwein kurz einkochen lassen
• die Kapern hacken und unter die Rosinen mischen, alles mit dem Stabmixer pürieren und Olivenöl dazu.
• Jakobsmuscheln auf Zimmertemperatur bringen
• Mit Salz und Pfeffer würzen
• In einer heißen Pfanne von beiden Seiten kurz anbraten

Butterschaum
100g braune Butter
100ml Schlagobers
100ml Milch
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
• Butter in einer Stielcaserrole braun werden lassen
• Mit Obers und Milch aufgießen
• Mit wenig Salz und Pfeffer abschmecken
• Mit dem Mixstab aufschäumen

Orangen-Rhabarber-Gemüse
Orangen
Rhabarber
Rosa Pfeffer
Butter
Orangensaft

Zubereitung:
• Rhabarber schälen und in Rauten schneiden
• Orangensaft aufkochen und den Rhabarber eine Minute kochen
• Danach auf ein Küchenpapier legen und in den Kühlschrank stellen
• Orangen schälen und Filets rausschneiden
• Etwas Butter in einer Pfanne schmelzen und den Rhabarber kurz erwärmen
• Orangenfilets und rosa Pfeffer dazu und kurz durch schwenken
• Vorm anrichten eine Prise Salz dazu

Gebratenes Rinderfilet mit Spargel, Wacholderschinken, Portwein-Jus und Sauce Hollandaise

Marchfeld-Spargel
Weißer Spargel
Orangen
Kümmel ganz
Zucker
Salz

Zubereitung:
• Spargel schälen und am Ende ca. 2cm abschneiden
• In einem Topf Wasser zustellen und mit etwas Kümmel, Zucker, ausgedrückte Orangenhälften und Salz zum Kochen bringen
• Den Spargel darin kochen bis er bissfest ist
• Aus dem Fond nehmen und auskühlen lassen
• Im Wacholderschinken je drei Stangen Spargel einrollen und kurz anbraten

Rinderfilet
Rinderfilet 160g
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
• Rinderfilets mit Salz und Pfeffer würzen
• Auf beiden Seiten kurz und scharf anbraten
• Danach aufs Gitterblech legen und bei 200° Grad ca. 5 Minuten braten
• Im Anschluss auf einen Teller geben und mit Alufolie zudecken
• Auf offener Ofenklappe 5 Minuten rasten lassen

Hollandaise
350g Butter
3 Eigelb
Maizena
100ml Weißwein
Zitrone
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
• Butter klären ( in einem Topf solange kochen lassen bis sie klar ist )
• Eigelb, Maizena und Weißwein über Dampf (Wasserbad) aufschlagen bis die Masse ca. das doppelte an Volumen hat
• Nun die geklärte Butter Löffelweise in die Masse einschlagen
• Mit Salz, Pfeffer und Zitrone abschmecken
• Mit kleingeschnittenen Estragon kann man sich eine Sauce Bernaise machen

Portweinjus
Zubereitung:
• Portwein leicht reduzieren lassen und mit Kalbsjus aufgießen

Warmer Schokoladenkuchen mit Erdbeer-Minze-Salat und Nougat-Chili-Creme
90g Butter
100g dunkle Schokolade 66%
5g Ingwer gemahlen
3 Eier
120g Zucker
40g Mehl
10g Mandeln gemahlen

Zubereitung:
• Butter und Schokolade im Wasserbad schmelzen, beides gut verrühren.
• Eier und Zucker aufschlagen bis die Masse das doppelte Volumen hat.
• Schokoladen-Butter-Mischung langsam in die Eimasse einarbeiten, Ingwer dazugeben danach das Mehl vorsichtig unter die Masse einarbeiten.
• Förmchen mit Butter ausstreichen und mit den Mandeln bestäuben. Die Masse bis einen Zentimeter unterm Rand füllen und im vorgeheizten Backofen 180°C 10 bis 12 Minuten backen. Kurz abkühlen lassen und dann auf den Teller stürzen.
• Falls keine Förmchen vorhanden einfach in der Espressotasse backen.

Nougat-Chili-Creme
Nougat
Chili geschrotet
Obers

Zubereitung:
• Nougat, Chili und Obers langsam erwärmen

Erdbeer-Minze-Salat
Erdbeeren
Minze
Grand Manier
Zitrone

Zubereitung:
• Erdbeeren vierteln und mit etwas Grand Manier 20 Minuten marinieren
• Minze in Streifen schneiden und zu den Erdbeeren geben
• Vor dem anrichten mit Zitronensaft beträufeln

Tartar vom Saibling mit Dill-Honig-Sauce
Saibling
Salz, Pfeffer
Olivenöl
Limette
Schalotten

Zubereitung:
• Saibling in Würfel schneiden
• Schalotten in kleine Würfel schneiden
• Mit Salz, Pfeffer und Olivenöl marinieren
• Schalottenwürfel und Limettenabrieb untermischen

Dill-Honig-Sauce
4El Sauerrahm
1El Honig
1El Estragon Senf
Dill, Zitrone

Zubereitung:
• Sauerrahm Senf und Honig miteinander verrühren
• Den kleingeschnittenen Dill dazugeben
• Mit etwas Zitronensaft verfeinern