Buchtipp: Triest genießen - 200 authentische Rezepte und Lokale

(kra) Brückenschlag zwischen der mediterranen und der mitteleuropäischen Küche

Kücheneinflüsse aus vieler Herren Länder
Die Gastronomie Triests besteht nicht nur aus dem Restaurant Scabar und seiner hervorragenden Köchin Ami Scabar oder dem Winzer und Öl-Virtuosen Vitjan Sancin. Den Beweis dafür bringt Sievers in seinem Buch. Wer sich nun ein Kochbuch mit typischen italienischen Rezepten einer Küche, die am Meer liegt, erwartet, ist bis zu einem gewissen Grad enttäuscht. Wobei es für mich eine positive Enttäuschung ist! Denn die Küche Triests und des Karsts, die Siebers samt Lokalen dort, mit einschließt, ist multinational beeinflusst. Aufgrund der über Jahrhunderte zum österreichischen Kaiserreich gehörenden Stadt gibt es Einflüsse aus Slowenien, Istrien, dem östlichen Mittelmeer, des Judentums und natürlich der k.k. österreichischen Küche: Guglhupf, Dobsch-Torte, Liptauer, Kaiserfleisch oder Wurschtsemmel mit Wiener Würstchen (Frankfurter) sind einige Beispiele dafür.

Jota und 'Bollito misto e luqaniqhe'
Ein echt Triestiner Gericht wäre die Jota, eine „wässrige Suppe“, so die Übersetzung, deren Ursprung ins 17. Jahrhundert zurückreicht. Doch natürlich gibt es auch zahlreiche Speisen, die mit Zutaten aus dem Meer bereitet werden: z. B. Rezepte für den Drachenfisch, Thunfisch (roher Thunfisch mit Olivenmarinade), Sardellen und Sardinen nach Triestiner Art, Fleckerl-Nudeln mit Tintenfischsoße; ein Kennzeichen, dass die Küche schon mehr vom nördlichen Hinterland beeinflusst ist, findet sich in der zahlreichen Verwendung von Fleisch. Bollito misto e luqaniqhe – die absolute Leibspeise der Triestiner besteht aus Wiener Würstchen, Krainer Würstel, Kaiserfleisch, gemischtes gekochtes Schweinernes, Schweinerippchen, gekochten Schweinekamm, Schweinschulter, -kopf und –füße, Rinderzunge und Kuheuter. Dann gibt es zu diesen Eigenheiten auch immer Erklärungen von Siebers, was das Buch in gewisser Hinsicht zu einem gastronomischen Geschichtsbuch werden lässt.

Vorspeisen, Hauptspeisen, Beilagen, Salate, alles kommt zu Wort und auch die Nachspeisen. Apfelstrudel nach Karst-Art, Pinze - ein Feiertagsgebäck, das einem Fladen ähnelt, Presnitz – ein typischer Osterkuchen aus der k.k. Monarchie, Kaffeecreme – Triest war und ist ein wichtiger Kaffeehandelsplatz – weltberühmt die Firma Illy;

Am Ende des Buches gibt es Lokaltipps, die über den gesamten Karst bis Görz reichen, ein Glossar sowie Rezeptregister auf Italienisch und Deutsch. Und im Buch verstreut appetitanregende Bilder von Speisen sowie Bilder von Lokalen und Köchen. Die Rezepte sind gut verständlich geschrieben, die Zutaten wohl größtenteils auch in Mitteleuropa erhältlich. Ein Buch, das ich als Brückenschlag zwischen der mediterranen und der mitteleuropäischen Küche bezeichnen könnte.

Infoblock
Triest genießen, 200 authentische Rezepte und Lokale
Autor: Gerd Wolfgang Sievers
Verlag: Christian Brandstätter Verlag Wien
Erschienen: 2011
ISBN 978-3-85033-496-9