Wilde Angelegenheit

Hier gibt's Fleisch von Reh, Hirsch und Co im Bezirk Ried

Es ist eine der gesündesten Fleischsorten und wird sogar als Grillfleisch immer beliebter: Wildbret. Jetzt hat Wild Saison und frische Stücke von Reh, Hirsch, Hase oder Fasan gibt's bei den heimischen Jägern oder bei Zöls in Ried. Außerdem haben wir in der Loryhof-Küche nach einem Rezepttipp gefragt.

BEZIRK RIED. Ganz traditionell wird Wildfleisch in kräftiger Sauce serviert. Neu ist, dass immer mehr die Vielseitigkeit des Fleisches entdecken, wie Ines Zöls, Chefin des Feinkostgeschäfts Zöls für Fisch und Wild in der Bahnhofstraße in Ried im Innkreis berichtet. "Gegrillt ist Wildfleisch ein sehr leichtes Gericht und immer beliebter wird auch Wildburger-Faschiertes" sagt sie. 

Familie Zöls bezieht das Wildfleisch von den Jägern aus der Region und verarbeitet es zu Feinkost. Aktuell gibt es Reh- und Hirschfleisch. Ab Mitte Oktober auch Fasan und Hase. Strenge Qualitätskriterien haben beim Wildfleisch oberste Priorität, wie Ines Zöls erklärt: "Jedes Stück Wild, das wir von den Jägern erhalten, wir bei und im Haus nochmal von einem Tierarzt beschaut. Die Qualität erkenne man dann auch am Handwerk der Metzger. Die verarbeiten das Fleisch zu Keulen, Schnitzel, Rücken, Filets und mehr. Von Mai bis Dezember, Jänner gibt es Frischwild, danach tiefgefrorenes.

Erhältlich ist Wild auch direkt bei den heimischen Jägern, wie Bezirksjägermeister Rudolf Wager der BezirksRundschau erklärt hat. "Fast jede Jägerschaft im Bezirk Ried bietet bereits eine Direktvermarktung mit frischem Wildfleisch an. Am besten einfach den örtlichen Jagdleiter kontaktieren." Bei den Jägern gibt es teilweise die Tiere im Ganzen zu kaufen. Manche bieten Wildbret auch bereits zerlegt, abgepackt und vakuumiert an. 

Über die Vorzüge des Wildfleisches auf dem Teller sind sich alle einig: Es ist fettarm und gesund. "Es wird in der Natur erlegt und hat sich zuvor nur von Wald und Wiese ernährt", erklärt Ines Zöls. Wildbret gehöre deshalb definitiv zu den gesündesten Fleischsorten.

Kochkurse "Wild auf Wild" in der Landwirtschaftskammer Ried

Auch die Landwirtschaftskammer möchte das Fleisch aus der Region deshalb in die heimischen Küchen bringen: "Wildfleisch aus bäuerlicher Farmwildhaltung wird immer beliebter, denn es hat viele Pluspunkte. Aufgrund seines Genusswertes und seiner ernährungsphysiologischen Vorzüge (fett- und cholesterinarm, eiweiß-, vitamin- und mineralstoffreich) sowie seiner hohen ökologischen und ethischen Qualität gewinnt es zunehmend an Bedeutung", heißt es in der Kursbeschreibung eines Kochkurses im November in der Landwirtschaftskammer Ried-Schärding. Seminarbäuerin Margit Strasser zeigt dabei, wie sich Wildfleisch in der Küche genussvoll zähmen lässt.  Neben vielen köstlichen Wildgerichten werden auch die Herstellung von Wildfond, selbstgemachten Wildgewürzmischungen, raffinierten Beigaben und Beilagen zu Wild und Vieles mehr gezeigt.

Termine für die Wild-Kochkurse: Donnerstag, 3. November 2022, von 19 bis 22 Uhr (Kursnummer 3383/275) und am Samstag, 12. November 2022 von 10. bis 13 Uhr (Kursnummer 3383/276). Wo? In der Landwirtschaftskammer Ried-Schärding, Volksfestplatz 1 in Ried im Innkreis. Anmeldung unter 05069021500 oder per Mail an info@lfi-ooe.at.

Mehr Infos zum Seminarbäuerinnen-Kursprogramm finden Sie unter www.seminarbaeuerinnen-ooe.at/

Rezept aus der Loryhof-Küche

Hirschbraten für 5 Personen
Zutaten: Fleisch ca. 1,5 kg (von der Nuß oder Kaiserteil) am besten vom Jäger oder Wildbrethändler, Salz, Pfeffer, Prise Kümmel gemahlen, Thymiansträußchen, Wacholder geschrotet, 1 EL Senf, Rotwein ca. ½ l, 1 EL Tomatenmark
Wurzelgemüse (1 Karotte, 2 Zwiebel, ½ Sellerie grob geschnitten), ca. 3 Scheiben (auch gerne hartes) Schwarzbrot, Stückchen Butter

Zubereitung: Fleisch mit Salz, Pfeffer, Senf, Wacholder, Kümmel einreiben und beidseitig scharf anbraten. Mit Rotwein ablöschen und Wurzelgemüse mit dem Bratenrückstand langsam braun rösten, 1 EL Tomatenmark dazu, mehrmals mit Rotwein ablöschen und wieder rösten (dadurch ergibt sich die dunkle Farbe und der Geschmack)

Aufgießen (ca. 1l Wasser oder Gemüsefond) und mit Schwarzbrot (zur Bindung) köcheln lassen (ca. 2,5 h). Danach Gemüse und Sauce pürieren, nochmals abschmecken, vor dem Servieren einige kleine Stückchen Butter der Sauce einrühren (ergibt schönen Glanz)
Mit Rotkraut und oder Kohlsprossen oder Broccoli und Serviettenknödel servieren