Gasthof Süss

Newcomer-Koch am Werk

Über seinen Werdegang als Spitzenkoch, seine Erfolge, seine weitern Ziele und seinen Beweggrund, Koch zu werden, sprach Dominik Süss mit der BezirksRundSchau.

OBERKAPPEL. „Oft werde Ich gefragt, warum ich eigentlich mache, was Ich mache? Es sind zwei Gründe: Erstens möchte ich den Leuten die Angst nehmen, selbst zu kochen. Sie sollen lernen, dass es Spaß macht, gesund ist und noch dazu verdammt gut schmeckt. Die Rückmeldungen sind unglaublich: Die Menschen sind froh, das Kochen wieder zu lernen – denn es spart auch Geld – vor allem in der aktuellen Zeit", erzählt der 23-jährige Dominik Süss. Er fügt an: „Zweitens möchte ich ein Leuchtturm für die Gastronomie sein. Unser oft angekratztes Image aufbessern und die versteckten Schönheiten hervorheben. So glaube ich wieder mehr junge Menschen und Lehrlinge für die Gastronomie gewinnen zu können und so die Qualität von Service & Küche langfristig zu verbessern.“

Beruflicher Werdegang vorgezeichnet

Geht es um seinen beruflichen Werdegang, so sei für den Koch aus dem Bezirk Rohrbach sein Berufswunsch immer schon klar gewesen: „Ich hatte eigentlich keine andere Idee, was ich sonst lernen soll, als Koch. Ich habe das alles daheim von unseren Eltern gut vorgelebt bekommen. So wurde uns dies alles auch ein bisschen ins Blut gelegt.“ Nach seiner Lehrzeit im Hotel Guglwald ging Süss auf die „Walz“. Im Burgenland und in Tirol stand er hinter dem Herd. Zuletzt war er in Zürs am Arlberg in einem rein veganen Restaurant tätig. Aufgezeigt hat der 23-jährige auch bei einigen Wettbewerben: So durfte er etwa die Goldmedaille bei der Staatsmeisterschaft im Kochen mit nach Hause nehmen. Gleichzeitig war Süss jüngster Biersommelier Österreichs.

Tipps vom Experten

Sein Wissen teilt "Sweety" regelmäßig: Er kocht nicht nur in TV-Sendungen auf, sondern ist auch in den sozialen Medien aktiv. Auf der eigenen Homepage, auf Youtube, TikTok und Instagram bietet er Tipps, Rezeptideen und Einblicke. Auslöser dafür war die Coronakrise. War der 23-Jährige zunächst noch auf Wintersaison in Ischgl und 100 Prozent im Einsatz, kehrte er mit dem Einsetzen der Krise auf einmal nach Hause zurück. "In der Zeit hat dann jeder sein Essen oder seine Katze gepostet. Katze habe ich keine, darum wars bei mir das Essen, weil ich gerade noch voll im Kochen der guten Sachen war", erinnert sich der Spitzenkoch. Eine Entscheidung, die sich gelohnt hat, denn sein Angebot kommt gut an. 

Dass die sozialen Medien auch für die Gastronomie wichtig ist, davon ist auch Dominik Süss überzeugt. "Als Sender auf social media hat man tolle Möglichkeiten, die man nutzten sollte." Er fügt an: "Die Reichweite muss man mit Respekt behandeln - als Unternehmen aber unverzichtbar und die Visitenkarte - auch im Mitarbeiterbranding und onboarding. Das kann ich Kollegen aus anderen Branchen gar nicht oft genug weitergeben." 

Immer voll motiviert

Egal in welchem Bereich, Dominik tritt bei seiner Arbeit immer voll motiviert auf. Er erzählt: „Du kannst entweder besser oder schlechter werden. Ich möchte beruflich immer ein bisschen besser werden, auch wenn dies nur ein Prozent ist. Du musst dich auch an schlechten Tagen motivieren und immer voll Gas geben können: denn, wenn du immer nur auf gute Tage wartest, wirst du nie fertig.“ So hat er auch noch vor, ins Ausland gehen, seinen Horizont zu erweitern und viel Neues kennen zu lernen.

Rückmeldungen auf die Kochkünste

Besonders freut sich Süss über positive Rückmeldungen von den Gästen: „Es ist schön, wenn die Leit richtig happy sind und sehr glücklich hinausgehen, egal ob das bei uns im Lokal ist oder wenn sie Rezepte auf Facebook oder Instagram nachkochen. Sie freuen sich sehr, weil sie des selber gemacht haben und es so gut schmeckt und bedanken sich. Das ist eine riesengroße Freude, und auch der Grund, warum ich Koch bin.“

"Fine dining"-Menü mit den Lehrlingen gezaubert

Ein besonderes Highlight veranstaltete Süss heuer übrigens im elterlichen Gasthof gemeinsam mit Bruder Lukas, ebenfalls ein leidenschaftlicher Koch. Gemeinsam mit den Lehrlingen wurde dort ein "fine dining"-Menü in sechs Gängen gekocht.  „Unsere Lehrlinge konnten dadurch wieder eine andere Art von Gastronomie kennen lernen und vieles dazulernen. Der erste Gang namens „Brotzeit“ bestand aus klassisch Oberösterreichischen bzw. Mühlviertler Lebensmitteln im sharing style. Unter dem Motto "1x den Tisch voll stellen bitte." Weiter ging’s mit veganem „Beef“ Tatar – was die Gäste nicht glauben konnten – dazu gab’s Radieschen und grünen & schwarzen Kartoffel Bruch."

Siegergericht nachgekocht

Die warme Vorspeise war die „geschuppte Forelle“, das Siegergericht von Lukas Süss beim Kochwettbewerb der Trophee Mille. Der Hauptgang wurde dann in drei Gängen serviert. „Wir verkochten eine tolle Ente aus Österreich – das Wichtigste dabei ist, wirklich alles zu verwerten und nichts wegzuschmeißen. Darum gab es kein Pulled Pork, sondern Pulled Duck aus den Entenschenkeln: serviert in einem Taco, der sogar das überschüssige Fett zu einer Sauce verwandelte."

Alles verwertet

Als „echter Hauptgang“ folgte dann eine rosa gebratene Entenbrust mit Sellerie im Salzteig. "Anschließend servierten wir noch das Herz der Ente gebraten am Spieß. Die Knochen wurden zu einer feinen Sauce verarbeitet. Das Dessert – "Scheissma drauf" – war eine Überraschung. Ich sag nur soviel – es kann nie genug Schoko sein. Meine Freundin Janine ergatterte einige feine Tropfen Wein, die unsere Gerichte perfekt begleiteten", führt Dominik weiter aus. Für die Getränke durfte außerdem ein hausgemachter Eistee nicht fehlen. "Unsere Gäste genossen den Abend wirklich sehr – so etwas ist einzigartig in einem 700 Einwohner Ort. Die 25 Plätze waren innerhalb eines einzigen Tages weg – das zeigt auch das große Interesse an dieser Art des Kochens."

Oma´s Kaiserschmarrn über alles

Auf die Frage, was seine Spezialität ist und was ihn von anderen Spitzenköchen abheben würde, meint Dominik abschließend: „Es ist nicht wo wichtig, dass man sagt, ich bin besser als der oder der. Mir macht das einfach Spaß, wenn ich andere Leute dazu bewegen kann. Egal, ob das unsere Lehrlinge sind oder über social media, das einer sagt: Selbst zu kochen ist cool. Die Begeisterung in anderen zu wecken, ist eine Spezialität von mir.“ Überraschend war dann noch die Antwort auf die Frage nach dem Lieblingsgericht: „Ich koche, was ich gerade daheim habe, was ich im Garten finde: ich bin gerne kreativ und probiere etwa Neues auch mit Kräutern“. Sein Lieblingsgericht ist eine Kindheitserinnerung: „Der Kaiserschmarrn von der Oma".