Junge Wirtschaft bei Lomo Alto

Jungunternehmer erfahren, wie echter Fleischgenuss geht

Wie man artgerechte Tierhaltung und schmackhaften Fleischgenuss vereint, erfährt man im Kuhlinarium bei Lomo Alto.  

PFARRKIRCHEN. Seit 2017 gibt es die Marke "Lomo Alto". Dahinter stecken Martin und Katharina Sageder. Die beiden vermarkten das Fleisch alter Bio-Kühe. "In Spanien wird dieses Fleisch seit jeher als Delikatesse wertgeschätzt", erklärte Gastgeber Martin Sageder. Schon als kleiner Bauernbub hat er sich gefragt, warum das bei uns nicht so ist. "Ich habe nicht verstanden, warum wir uns dadurch etwas Besonderes entgehen lassen", sagt er. 

Von Spaniern viel gelernt

Dass zwei seiner Brüder beim Start von Lomo Alto in Spanien gewohnt haben, hat den Sageders beim Aufbau ihres Fleischspezialitäten-Sortiments geholfen. "Die Spanier wissen, wie man mit Fleisch umgeht, dass maximale Fleischreifung das beste Ergebnis bringt", erklärt der Biobauer. Seine 60 bis 70 alten Milchkühe werden am Hof in Atzgersdorf ausgemästet. "Ziel ist es, dass sie noch möglichst viel Fett ansetzen und maximal alt werden", sagt der Landwirt. Sie verbringen einen angenehmen Lebensabend und werden mit etwa 17 Jahren stressfrei geschlachtet. Das Fleisch reift schließlich im Kühlkeller ausreichend lange und wird dann via Onlineshop oder im Marktwagen, mit dem Lomo Alto direkt nach Linz (Hauptplatz und Südbahnhofmarkt) kommt, an die Privatkunden weiterverkauft. Von Lomo Alto gibt es auch Wurstwaren, die in regionalen Geschäften verkauft werden. "Unser Betrieb ist voll ausgelastet, wir haben drei Mitarbeiter angestellt. Wir wollen nicht mehr größer werden", sagt Sageder, der zufrieden ist. Die meisten seiner Kunden sind echte Spezialisten: Zum Beispiel ein Steakclub aus Wien. Die Männerrunde war sogar schon in Pfarrkirchen zu Gast, um sich das besondere Fleisch und spezielle Cuts für ihre Weihnachtsfeier zu sichern.

Fleischessen polarisiert

Sageders Idee von artgerechter Tierhaltung und genussvoller Fleischvermarktung ist mit Lomo Alto ausgereift: Heute vermittelt er in Vorträgen und Grillkursen sein Wissen und teilt gerne Fakten mit Interessierten. "Es ist ein schwieriges Thema, weil Fleischessen heutzutage stark polarisiert und fast schon kriminalisiert wird", kritisiert der Landwirt. "Wir zeigen hier, wie schöne Tierhaltung mit ganzjähriger Weidehaltung und anschließender Schlachtungen direkt am Hof geht." Und damit verbunden ist schließlich Fleischgenuss ohne schlechtes Gewissen. Damit auch die Zubereitung perfekt gelingt, lassen sich die Sageders dabei gerne über die Schulter schauen: So haben es auch die Jungunternehmer aus dem Bezirk Rohrbach kürzlich gemacht. Nach speziellen Tapas wie Zungenwurst, Roastbeef und Rohschinken folgte eine Betriebsführung. Die Stärkung danach gelangt mit einem Schmorgericht, das Katharina Sageder viele Stunden lang auf Niedertemperatur gegart hatte, perfekt. Schließlich schritt Martin Sageder zum offenen Holzgrill im Kuhlinarium und zeigte in beeindruckender Weise vor, wie man qualitatives Fleisch schmackhaft zubereitet. Knusprige Baguettes mit Markknochen, dry-aged Knochensteaks und viele Gaumenfreuden mehr – begeisterten die Jungunternehmer. 

Zur Sache: 
Bei Lomo Alto gibt es monatliche Degustationsabende, an denen man nach Anmeldung gerne teilnehmen kann.
Mehr dazu: lomoalto.at