Uraltes Brennrecht edel genutzt

BEZIRK. Das 1 x 1 der Schnapsbrennerei können Interessierte bei der Edelbrandtour 2013 erleben. „Die Herstellung von Edelbränden ist für zahlreiche bäuerliche Betriebe in Oberösterreich ein wichtiges Einkommensstandbein“, sagt Karl Grabmayr, Vizepräsident der Landwirtschaftskammer Oberösterreich. 2010 haben sich 26 Edelbrandsommeliers zum "Verein der Edelbrand-Sommeliers Oberösterreich" zusammengeschlossen. Zu ihnen gehören auch Marianne und Albert Gruber von der Brennerei Hauder in Niederwaldkirchen. Die Familie beschäftigt sich seit 1987 mit der Herstellung von Bränden und Likören und gehört somit zu den Edelbrandsommeliers der ersten Stunde.
Der Hauderhof wurde 1492 erstmals urkundlich erwähnt. Er besitzt das Brennrecht aus der Zeit Maria Theresias und gehört zu den wenigen Betrieben in Oberösterreich, die auch das Brennrecht für Getreidebrand besitzen. 80 Prozent der Brände von Marianne und Albert Gruber sind Getreidebrände. Der Rohstoff „Getreide“ stammt vom eigenen Hof. Konsumenten können am Betrieb Hauder den Rohstoff Getreide vom Anbau bis zur Ernte mitverfolgen, das Einmaischen, Brennen, die Lagerung der Brände bis hin zur Verkostung und natürlich den Erwerb der Brände und Liköre. „Viel Sorgfalt bei der Rohstoffauswahl – sei es das eigene Getreide oder Obst – und das Brennverfahren sind die Voraussetzung für die hochwertigen Edelbrände und Liköre“, sagt Brenner Albert Gruber. Das hofeigene Sortiment umfasst etwa 30 Produkte, wobei die Hälfte aus Bränden und die andere Hälfte aus Likören besteht.

Hauders Edelbrände und Liköre sind auch in der Gastronomie vertreten. Dazu lädt er gerne Wirte in seine Brennerei am Hof zu einer gemeinsamen Produktverkostung ein. Persönlicher Kontakt zu den Konsumenten und Wirten ist ihm wichtig. Überzeugt ist er auch von der Regionalität seiner Produkte und der Nachvollziehbarkeit der Produktion. 2010 haben beide Ehepartner die Ausbildung zum Edelbrandsommelier absolviert. „Das war eine wichtige Erfahrung, die uns weitergebracht hat", sagt Albert Gruber. "Das Wissen, mit der qualitativen Produktion am richtigen Weg zu sein, hat das Selbstbewusstsein gesteigert. Der Erfahrungsaustausch, die gemeinsamen Verkostungen mit den Kollegen nach der Ausbildung und der Beitritt zum Verein der Edelbrandsommeliers OÖ sind ein wichtiger Schritt für die Betriebsweiterentwicklung.“

Das Vereinsmotto lautet: „Trinken ist ein Bedürfnis – Genießen ist eine Kunst!“. Konsumenten und Gastronomiebetriebe können die Sommeliers zu Verkostungen anfordern. Sie fördern die Genussbildung für qualitativ hochwertige, regionale Edelbrände und landwirtschaftliche Spezialitäten. Der Kunde darf sich auf außergewöhnliche Geschmackserlebnisse aus regionalen, aber auch aus internationalen Destillaten freuen. Ein Highlight für Konsumenten ist die Edelbrandtour 2013. Konsumenten können hinter die Kulissen der Betriebe schauen und unter fachkundiger Anleitung Edelbrände des Betriebes und von anderen Edelbrandsommeliers verkosten. Die Termine und alles Wissenswerte erfahren Sie auf der Homepage www.edelbrand-ooe.at.

Die feinen Unterschiede: Edelbrand – Spirituosen – Likör

Edelbrände sind, laut Lebensmittelcodex, zu 100 Prozent aus vergorenen Flüssigkeiten oder vergorenen Maischen gewonnene und auf Trinkstärke herabgesetzte Destillate. Obstbrände haben einen Alkoholgehalt von mindestens 37,5 Volumenprozent. Eine Aromatisierung jeglicher Art ist verboten. Die richtige Sachbezeichnung ist Brand mit der Voranstellung der verwendeten Frucht, z. B. Birnenbrand. Bei Verwendung von zwei oder mehreren Fruchtarten ist die Bezeichnung „Obstler“ oder „Obstbrand“ üblich. Österreichischer Qualitätsbrand zeichnet sich durch noch höhere Qualität und einem Alkoholgehalt von mindestens 38 Volumenprozent. aus.

Spirituosen – In diese Gruppe gehören der Obstschnaps, Spirituosen nach besonderen oder traditionellen Verfahren wie z. B. Wacholder oder das breite Angebot der Ansatzschnäpse, deren Zuckergehalt unter 100 g/l und der Mindestalkoholgehalt 15 Volumenprozent beträgt.

Liköre sind durch Zucker oder Honig versüßte Spirituosen, deren Mindestzuckergehalt 100 g/l und der Mindestalkoholgehalt 15 Volumenprozent beträgt. Die Sachbezeichnung ist Likör mit der Voranstellung des Namens der verwendeten Frucht, z.B. Himbeerlikör. Fruchtliköre werden laut Codex aus alkoholischen Ansätzen von Früchten oder deren Bestandteilen (Schalen) sowie der daraus gewonnenen Destillate hergestellt. Der Mindestalkoholgehalt beträgt 15 Volumenprozent. Der Zuckergehalt ist ebenfalls genau geregelt.

Welche „Rechte“ braucht der Landwirt zur Herstellung von Edelbränden?
Die Herstellung von Edelbrand (Branntwein) erfolgt entweder im Abfindungswege[1] oder in Verschlussbrennereien.

[1] Bei der Herstellung von Alkohol unter Abfindung werden selbstgewonnene alkoholbildende Stoffe auf einem zugelassenen einfachen Brenngerät verarbeitet. Das Wesensmerkmal der abfindungsweisen Alkoholherstellung besteht darin, dass die Alkoholmenge (Abfindungsmenge) und der zum Herstellen die Brenndauer durch Verordnung des Bundesministers für Finanzen pauschal aufgrund von Durchschnittswerten bestimmt werden (Quelle: Alkoholsteuergesetz)

Auf bäuerlichen Betrieben wird der Edelbrand meistens unter Abfindung hergestellt. Die Abfindungsbrennrechte, die aus der Zeit Maria Theresias stammen („Maria-Theresien- Konzession“) berechtigen einige Betriebe in OÖ zur Verarbeitung alkoholbildender Stoffe zum begünstigten Steuersatz. Voraussetzung ist das eigene Obst bzw. Getreide. Ein spezielles Recht, anstatt Obst Getreide zu brennen, besitzen einige bäuerliche Betriebe im Inn-, Mühl- und Waldviertel. Da in diesen Gebieten nicht ausreichend Obst vorhanden war, erhielten die Betriebe ebenfalls aus der Zeit Maria Theresias das Recht, aus eigenem Getreide den „Korn“ zu brennen.

„Brand am Herd“ –

raffinierte Rezepte vom geistreichen Dessert bis zum coolen Cocktail

Edelbrände und Liköre finden in der modernen, regionalen Küche vielfältige Verwendungsmöglichkeiten. Für geistreiche Desserts wie z. B. Schokolade-Birnen-Mousse mit parfümierten Erdbeeren, in Suppen, Saucen, Marinaden oder zum Flambieren. Beliebt ist auch das Ansetzen von Früchten in verschiedenen Bränden und Likören.

Alkohol als Trieb- und Lockerungsmittel

Kein Backpulver daheim? Kein Problem: 40 prozentige Brände wirken wie Backpulver. Anstelle von 1 TL Backpulver verwendet man 2 EL Brand.

Brände zum Aromatisieren und Haltbarmachen von Marmeladen

Edle Brände aus der Region geben selbstgemachten Marmeladen noch das gewisse Etwas. Zum Beispiel: Marillenmarmelade mit einem Schuss Marillenbrand, Kürbis-Holunder-Marmelade mit einem Hauch Holunderbrand oder -likör. Wichtig beim Aromatisieren von Marmeladen: den Brand oder Likör auf die Frucht abstimmen, das Grundprodukt muss mit dem Brand harmonieren. Verfeinert wird erst vor dem Abfüllen. Also, Marmelade vom Herd ziehen, mit Edelbrand oder Likör verfeinern und sofort abfüllen. Nicht mehr kochen lassen. Sonst verduftet das feine Aroma im wahrsten Sinne des Wortes.

Hochprozentiges hilft auch, Ihre Marmelade besser haltbar zu machen. Auf die abgefüllte Marmelade einige Tropfen mind. 40 prozentigen Brand auf die gefüllten Marmeladegläser tropfen (eventuell Pipette verwenden), anzünden und mit dem Deckel sofort verschließen.

Schwammerlsuppe mit Korn
Küchentipp von Edelbrandsommelier Albert Gruber: „Korn“ als natürlicher Geschmacksverstärker. Den Suppenteller mit einigen Tropfen Korn parfümieren, dann die hausgemachte, sehr heiße Schwammerlsuppe in den Teller geben. Das Aroma der Schwammerl wird durch den Korn für kurze Zeit intensiviert.

Coole Cocktails – genial, regional

„Sommerflirt“ – Prickelnder Birnencocktail
Eiswürfel, 4 cl Birnenbrand, 6 cl Birnensaft in einen Shaker geben und kräftig schütteln, in ein Cocktailglas füllen und mit Birnenschaumwein auffüllen.
(Rezept von Seminarbäuerin Monika Lindbichler-Sohneg)

„Mosti-Kuss“-Cocktail
1 cl Zitronensaft, 3 cl Apfel-Holunderbeerensaft, 4 cl Most (halb-mild), 1 cl Wodka, 2 cl Holunderblütensirup mit Eiswürfeln in einen Shaker geben und kräftig mixen. In einem schönen Glas mit frischen Früchten der Saison und Minzeblättern garnieren.

Tipp: Als alkoholfreie Variante einfach den Wodka weglassen und mit prickelndem Mineralwasser aufspritzen.
(Rezept der LK OÖ)

Geistiges Schokoladekonfekt zum Löffeln in drei Variationen

Birnenkonfekt: 200 ml Schlagobers, 100 g Bitterschokolade, 30 ml Birnenbrand

Himbeerkonfekt: 200 ml Schlagobers, 150 g Milchschokolade, 40 ml Himbeerbrand

Eierlikörkonfekt: 200 ml Schlagobers, 150 g weiße Schokolade, 30 ml Eierlikör

Zubereitung: Obers aufkochen, vom Herd nehmen – die Schokolade beimengen und glatt rühren. Überkühlen lassen und den Edelbrand einrühren. In schöne Schnapsgläser füllen und für 3-4 Stunden kalt stellen. Gut gekühlt servieren. (Rezept der LK OÖ)