Lukas Kienbauer

Schärdinger Haubenkoch verrät sein Weihnachtsmenü

Wie feiert eigentlich der Schärdinger Haubenkoch Lukas Kienbauer Weihnachten? Und vor allem, was gibt's kulinarisch?

SCHÄRDING. Bei der Familie verbringt Kienbauer Weihnachten, wie er der BezirksRundSchau verrät. "Bei uns ist das etwas aufgeteilt. Am 24. Dezember bei meiner Mama und am 25. Dezember beim Papa, aber da gehen wir ins Wirtshaus. Und am 26. Dezember geht's zur Familie meiner Freundin Sara. Selbst kocht der Haubenkoch am 24. Dezember, wie er verrät. Da koche ich Gansl mit Blaukraut und Knödel. Am 25. gibt es eine Ente und am 26. lasse ich mich überraschen." Auf die Frage, was ihm Weihnachten bedeutet, meinte der Haubenkoch: "Zeit mit der Familie zu verbringen. Vom Alltagsstress Abstand nehmen und zur Ruhe kommen."

Worauf kommt's an?

Apropos Essen: Worauf kommt es seiner Meinung nach bei der Zubereitung eines Weihnachtsmenüs an? Worauf sollte unbedingt geachtet werden? Dazu Kienbauer: "Dass man das Menü gut vorbereiten kann, um dann Zeit mit der Familie zu verbringen. Das kochen, was man gut kann und nicht zu viel experimentieren. Denn das bedeutet meist nur viel Stress und Ärger, also das Gegenteil, von dem, worum es zu Weihnachten eigentlich geht."

Entenbrust.Rotweinbutter.Sellerie

Ente:
4 Entenbrüste
Salz
Die Entenbrüste salzen und mit der Hautseite nach unten in eine trockene, beschichtete Pfanne geben. Auf mittlerer Hitze braten bis die Haut knusprig ist und die Ente fast fertig. Zum Schluss noch umdrehen und fertig rosa garen. Kurz rasten lassen, dann aufschneiden.

Essigsellerie
12 Würfel vom Sellerie (ca.3*3 cm)
100 g Wasser
100 g Apfelessig
100 g Zucker
Den Sellerie mit den restlichen Zutaten weichkochen.

Selleriepüree
100 g braune Butter
250 g Sellerieknolle, geschält und grob geschnitten.
400 g Milch
Salz
Eine Prise Zucker
Saft einer halben Zitrone
Den Sellerie in 50 g Butter farblos anschwitzen, dann mit Milch ablöschen. Weichkochen, dabei sollte die Milch fast völlig reduziert sein, dann mit der restlichen Butter ganz fein mixen. Mit Salz, Zucker und etwas Zitronensaft würzen.

Rotwein – Gewürz - Butter
150 g Portwein
150 g Rotwein
1 Nelke
½ Vanilleschote, ausgekratzt
½ Zimtstange
100 g Butter, gewürfelt, kalt
Salz
Zucker
Port- und Rotwein mit den Gewürzen auf ein Drittel einkochen. Abseihen, nochmal erhitzen und die Butterwürfel nach und nach unterrühren. Mit Salz und Zucker abschmecken.

Anrichten:
Die Entenbrust mittig anrichten und mit grobem Salz würzen. Rundherum die Selleriestücke und das Püree dekorativ anrichten. Die Sauce angießen, mit Blüten ausgarnieren.

Weiße Schokolade.Glühwein

Schokoladenespuma:
200 g Milch
20 g Honig
150 g weiße Schokolade
80 g Sahne
Milch mit Honig aufkochen, vom Herd nehmen, dann die Schokolade einrühren. Zum Schluss die Sahne dazu geben, in einen Sahnesiphon (Isi) füllen und je nach gewünschter Konsistenz ein oder zwei Sahnekapseln eindrehen, dann für mindestens 3 Stunden kaltstellen.

Gebackene weiße Schokolade:
100 g weiße Schokolade
Die Schokolade grob hacken, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech geben und bei 160° C im Ofen 5 bis 10 Minuten backen, bis die Schokolade karamellisiert.

Glühweingranitè
300 ml Glühwein (bestehend aus Rotwein, Zucker, Gewürze wie Nelke, Zimt, Vanille, Kardamom, …), nach eigenem Geschmack zubereitet
Den Glühwein flach in ein Gefäß füllen und einfrieren. Mit einer Gabel die gefrorenen Masse aufkratzen bis ein Granitè entsteht.

Zum Anrichten:
Den Schokoladenespuma in ein Glas oder eine Tasse spritzen, mit einem Esslöffel Granitè bedecken und mit der gebackenen Schokolade und Blüten ausgarnieren.