"Rietzerhof" Sauerkraut

Die Vitamin-Bombe aus Telfs

Florian Tauferer und seine Frau Barbara sind gerade mitten in der Krauternte, als die Bezirksblätter zum Lokalaugenschein am Feld eintreffen. Wir werden Zeuge, wie Krautköpfe auf Telfer Boden in kürzester Zeit zu Sauerkraut veredelt werden.

TELFS. "Zweimal im Jahr wird geerntet: Im Sommer ist das Frühkraut etwa 2 kg schwer, im Herbst sind es schon sehr große und schwere Köpfe", erzählt Tauferer und wirft die letzten Krautköpfe in den Hänger.

Hausname "Rietzerhof"

Nur wenige Minuten dauert die Fahrt mit dem Oldtimer-Gespann zum alten "Rietzerhof". Nein, es ist nicht jener gleichnamige Gastbetrieb in Rietz, sondern ein alter Bauernhof in der Telfer Untermarktstraße. Hier war früher einmal ein Viehbetrieb. Der seit über 100 Jahren geführte Hausname "Rietzerhof" sorgte einige Male zu Missverständnissen bei Reisenden, die hier ein Zimmer buchen wollten, lacht Florian, der als gelernter Fernseh-Techniker einen Quereinstieg in die Landwirtschaft machte und vor vier Jahren zusammen mit seiner Frau den Hof ihrer Eltern zu bewirtschaften begann.

"Wir haben den Hof übernommen und wollten zuerst nur die Familie versorgen, so ist es langsam gewachsen."

Das Bauernpaar will den Familienbetrieb jedoch klein halten.

Der Name "Rietzerhof" prangt jetzt auch auf den Etiketten der Sauerkraut-Gläser. Das junge Bauernpaar ist stolz auf das eigene „Qualität Tirol“-Produkt: "Seit heuer gibt's unser Sauerkraut tirolweit bei SPAR, aber seit etwa zwei Jahren schon im Direktverkauf ab Hof und bei Märkten."

Vom Feld ins Glas

Barbara und Florian bewirtschaften im Vollerwerb sechs Felder, in denen abwechselnd auch Zwiebel, Knoblauch, Kürbisse oder auch Roggen, Weizen, Dinkel und Hafer geerntet werden.
Heute wird nur die Ladung Krautköpfe verarbeitet:

"Ernte und Verarbeitung passieren am selben Tag",

betont Florian: Zuerst wird der Strunk entfernt, dann kommen die entkernten Köpfe in die Schnittmaschine, die das Gemüse in millimeterdünne Streifen schneidet. In das selbst hergestellte runde Metall-Fass (ca. 600 Liter pro Fass, vier sind es insgesamt) kommen noch geringere Mengen Kümmel und unjodiertes Salz (alles natürlich aus Österreich) dazu, "ich mische die Gewürze nach Gefühl", sagt der Bauer und steigt in den Behälter, zerstampft das Kraut mit sauberen Stiefeln zur Sud-reife, bis die Masse schwimmt.

100% regional

Dann erfolgt der längste Prozess, das Fermentieren: Im geschlossene Kessel können die Gärgase über den Deckelrand entweichen, Sauerstoff kann aber von außen nicht eindringen.
Nach einer Woche der "Reife" (im Winter dauert es ca. 4 Wochen) geht es zur händischen Abfüllung der Gläser.

"Die kommen dann in den Konvektionsofen zum Pasteurisieren. Da werden sie schonend auf bis zu ca. 90°C erhitzt, damit das Kraut nicht nachgärt und seinen Geschmack behält. Das Kraut bleibt so über ein Jahr oder weit länger haltbar, als Mindesthaltbarkeit geben wir aber ein Jahr an",

erklärt Florian.
Pro Saison stellt der Familienbetrieb bis zu 7.000 Gläser her, im Herbst können es sogar bis zu 12.000 werden. Eine eigene Etikettiermaschine erledigt das Outfit der Gläser und sorgt dafür, dass die Kunden wissen, welchen 100% regional produzierten Schatz sie in Händen halten. Das Tiroler Qualitätsprodukt wird auch an Gastbetriebe geliefert. Auch sie schätzen die schnelle Verarbeitung, den kurzen Weg vom Feld ins Glas.

Gesundes Produkt aus Tirol - ein Rezept:

Der Geschmack, das Aroma des frisch produzierten Sauerkrautes, ist unvergleichlich: Mit Kiachl schmeckt's nicht nur traditionell, es ist auch sehr gesund, so Florian:

"Sauerkraut hat sehr durch das Fermentieren viele verschiedene Milchsäurebakterien, die wichtig sind für die Darmflora. Das Kraut hat vor allem auch sehr viel Vitamin C, daher haben die Seefahrer früher Sauerkraut als Vitaminquelle mitgenommen",

so Florian. Er empfiehlt ein einfaches Gericht:

"Es passt eigentlich überall dazu. Am besten das Sauerkraut mit angerösteten Zwiebel und Speck vermischen, länger einkochen und am Ende noch eine Kartoffel fein hineinreiben, dann wird es sämiger und richtig gut."

Guten Appetit!