Rezept

So wird die Pizza luftig und knusprig

Am besten schmeckt die Pizza, wenn sie selbstgemacht ist. Das kostet zwar Zeit, zahlt sich aber aus.

HALLEIN . Für den Neapolitaner Francesco Aurilio steht eines fest: "Pizza ist kein Fast Food, sondern eine Kunst." Aber wie geht das, eine echte Pizza wie aus Neapel? Wir haben den Selbstversuch gewagt und uns Tipps und Tricks von den echten "Pizzaiolos" geholt.

Nur ganz wenig Hefe

Zuerst muss der Teig selbst gemacht werden: Am besten verwendet man italienisches Pizzamehl, das "Tippo 00", das mittlerweile in vielen Supermärkten zu haben ist. Ansonsten ist auch das 405 verwendbar, der Teig wird aber mit dem 00 elastischer und einfach "pizzahafter", da das 00 mehr Gluten enthält (Achtung bei Glutenunverträglichkeit). Man nehme nun für eine Pizza 250 Gramm Mehl, 170 Milliliter Wasser, einen Esslöffel Salz, Zucker und Olivenöl sowie nicht mehr als 2,5 Gramm frische Hefe. Die Hefe wird zuerst in lauwarmen Wasser aufgelöst, nach und nach gibt man Mehl und die anderen Zutaten hinzu und verknetet alles zu einem Teig.

Mindestens ein Tag lagern

Jetzt sollte der Teig etwa eine halbe Stunde zugedeckt bei Zimmertemperatur gehen. Ist der Teig "aufgegangen", knetet man ihn auf einer bemehlten Arbeitsfläche etwa 15 Minuten lang bis er nicht mehr klebrig ist. Den fertigen Teig zu einer Kugel formen und luftdicht (im Behälter oder mit Klarsichtfolie überzogen) im Kühlschrank lagern. Echte "Pizzaiolos" schwören jetzt auf eine Kühldauer von 48 bis zu 72 Stunden. Der Teig sollte aber mindestens einen Tag lang im Kühlschrank bleiben. Zu einer "echten" neapolitanischen Pizza gehören übrigens original Büffelmozzarella, frische Basilikumblätter und San Marzano Tomaten. Die süßlichen Tomaten erhält man mittlerweile im Supermarkt. Werden heimische Tomaten verwendet, sollte man eine Prise Zucker hinzufügen.

Der kugelförmige Teig sollte nicht mit einem Nudelholz bearbeitet werden. Das würde den Rand zerstören, und dieser sollte möglichst luftig aufgehen. Daher: Die Kugel vorsichtig aus dem Kühlschrank nehmen und bemehlen, bis sie nicht mehr klebt.

Mit den Fingern wird jetzt der Rand "ausgestochen". Einfach mit den Fingerspitzen den Rand nach außen drücken, das Innere der Pizza mit der Handfläche platt drücken. Der Rand sollte nicht flachgedrückt werden, da die Luftblasen später aufgehen.

Die runde Form erhält man durch das Dehnen der Pizza. Dabei aber immer nur den Rand umfassen und anziehen, "dehnt" man den Teig innerhalb der Pizza, reißt dieser schnell. Die Pizza ist bereit, wenn der Boden hauchdünn und fast durchsichtig ist.

Den Belag teilt man in zwei Schritte: Zuerst kommt nur etwas Tomatensauce, eine Prise Salz, Oregano und Parmesan auf die Pizza. Warum? Weil der Käse sonst trocken wird bis die Pizza durchgebacken ist. Den Rand für die Farbe etwas mit Olivenöl bepinseln.

Die Pizza in den Ofen auf ein Pizzablech oder am besten auf einen Pizzastein legen. Nach fünf bis sieben Minuten, der Rand ist etwas gelblich, aus dem Ofen nehmen und jetzt erst den Mozzarella mit der Hand zerpflücken und darauf verteilen.

Nach weiteren fünf bis sieben Minuten ist die Pizza fertig: Zum Abschluss noch frische Basilikumblätter hinauf (oder diese schon kurz mitbacken lassen) und einen Schuss Olivenöl in die Mitte. Fertig ist unsere knusprig-luftige Pizza. Mahlzeit!