Die Großmutter hat's gekocht
Suppe und Lungenbraten: Das gab's nur ab und zu am Sonntag
- So wird der Lungenbraten richtig gespickt.
- Foto: Buch: So kocht man in Wien
- hochgeladen von Karin Zeiler
BEZIRK TULLN. Suppen, Soßen, Fische, verschiedene Fleischspeisen, Beilagen – in jenem Kochbuch aus dem Jahr 1938 unter dem Titel "So kocht man in Wien!" finden sich Rezepte auf insgesamt 500 Seiten. Im Rahmen der Bezirksblätter-Serie "Unser Bezirk vor hundert Jahren" haben wir darin geblättert und wollen Ihnen einige nicht vorenthalten. "Vor allem jenes, des gespickten Lungenbratens, den meine Großmutter sonntags für die Familie zubereitet hat", sagt Redakteurin Karin Zeiler.
Innereien verfeinern Suppe
Eine Suppe als Vorspeise gefällig? Minestra: Reis, Suppenwürfel, verschiedene Gemüse, Geflügelleber- oder -magen, geriebenen Parmesan. In siedendem Salzwasser, worin man einen Suppenwürfel aufgelöst hat, kocht man Reis ziemlich dick ein. In Butter gedünstetes Gemüse wie Karotten, Kohl, Zeller, Kohlsprossen, alles ganz klein geschnitten, gibt man in die Reissuppe; kleingeschnittene gedünstete Geflügelleber oder -magen dazugegeben, verfeinern die Suppe sehr. Man reicht dazu geriebenen Parmesan.
Jetzt geht's ans Schneiden
Hauptspeise: Lungenbraten gespickt in Rahmsoße. Filet, Speck, Wurzelwerk, Rahm, Mehl, etwas Wein, Tomatenmark oder Zitrone, Preiselbeeren, Fett, Pfeffer, Salz. Das Filetstück wird mit dem Speck gespickt, dann auf kleingeschnittenem Wurzelwerk unter Zugabe von ein wenig Schmalz und unter öfterem Begießen mit dem eigenen Saft weichgebraten. Dann nimmt man das Fleisch heraus, staubt den Saft mit Mehl, lässt ihn etwas anlaufen, passiert ihn, mischt mit Mehl verrührten Rahm dazu und lässt alles kurz verkochen. Nach Belieben fügt man der Soße etwas Tomatenmark, Wein, Zitronensaft und einen Löffel eingemachte Preiselbeeren bei, sie schmeckt dann wie Wildsoße. Das Fleisch lässt man darin noch einmal heiß werden.
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