Interview

Vom Lehrling zum Küchenchef in nur wenigen Jahren

LehrlingsRedakteur Emre Sabri und seine Lehrlings-Kollegin Elisa Mayr baten Spa Hotel Bründl-Küchenchef Christian Russ zum Interview.

Christian, wie hast Du es vom Lehrling zum Küchenchef gebracht?
1989 habe ich als Koch in Graz begonnen. Für mich war immer klar: Nach der Lehre gehe ich sofort auf Saison. Dort habe ich drei, vier Betriebe durchlaufen, bis ich schließlich 1995 ins Hotel Egger nach Hinterglemm als Entremetier gekommen bin. Nach dem Bundesheer war ich dort dann schon als Souschef angestellt. 1997/98 war ich wieder als Souschef dort, nachdem ich zwischendurch in Philadelphia (USA) arbeitete. Im Frühling 1998 hat der Küchenchef dann gekündigt. Der Chef fragte mich, ob ich Küchenchef werden möchte. Ich war damals 23 Jahre jung und ich habe gesagt: nein, sicher nicht. Was soll ich in dem kleinen Dorf machen? Ich habe es mir dann aber nochmals überlegt und war dort ab Mai 1998 zehn Jahre Küchenchef. Seit September 2011 bin ich Küchenchef im Spa Hotel Bründl in Bad Leonfelden.

Welche Erwartungen hast Du im ersten Lehrjahr an uns?
Ich wünsche mir, dass ihr geistig und körperlich immer da seid. Ihr sollt engagiert dabei sein, euch für die Ausbildung interessieren und mir Löcher in den Bauch fragen. Ihr müsst außerdem wissen, dass gewisse Arbeiten einfach jeden Tag immer wieder dazugehören.

Welche Eigenschaften soll ein zukünftiger Koch unbedingt mitbringen?
Die Liebe zum Beruf ist das Wichtigste. Dazu Respekt und Neugierde im Umgang mit Lebensmitteln, Kreativität und Teamgeist.

Was gefällt Dir an Deiner Arbeit als Koch und was magst Du weniger?
Ich koche sehr gerne. An und für sich bin ich Küchenchef und es gibt viele große Betriebe, wo dieser nur mehr im Büro sitzt und einteilt. Ich bin aber lieber der, der mittendrin ist. Was ich nicht mag, ist das Hinterherräumen im Kühlhaus und Lager. Es geht da nicht darum, dass alles so sein muss, nur weil ich es so haben will. Sondern weil ich durch langjährige Erfahrung – 32 Jahre – weiß, dass es mit System am besten geht. Und das möchte ich euch beibringen.

Welche Vor- und Nachteile gibt es in der Berufssparte?
Zu den Vorteilen: Das Schöne an dem Job ist, du produzierst etwas. Du kochst ein Essen. Dieses wird dann serviert und du hast sofort ein Feedback. Da braucht man nur den Kellner oder den Gast zu fragen, ob es geschmeckt hat. Wenn nicht, dann weißt du sofort, dass du einen Fehler gemacht hast. Mit der guten Ausbildung in Österreich kann man auf der ganzen Welt arbeiten. Wenn du bereit bist, Gas zu geben, kannst du auch sehr gut verdienen. Die Nachteile sage ich ganz kurz: Man muss am Wochenende und am Abend arbeiten und man hat teilweise geteilte Dienste.

Welche Berufsaussichten gibt es nach der Lehre?
Nach der Lehre fängt das Lernen erst an. Wichtig ist, dass ihr in Betrieben arbeitet, wo ihr dazulernt. Die Welt steht einem nach der Lehre offen – von der Haubengastronomie, große Hotels, Kreuzfahrtschiffe und vieles mehr.

Was ist Deine Leibspeise und was kochst Du am liebsten?
Am liebsten mag ich eigentlich das, was gerade Saison hat, jetzt zum Beispiel Tomaten. Ich esse auch gerne Garnelen, gebraten mit Öl und Knoblauch. Auf was ich gar nicht stehe, ist zum Beispiel ein Filet-Steak. Das ist so unspektakulär. Da esse ich lieber Schweinsbraten. Am liebsten koche ich Sachen, die sonst keiner mehr kochen will, zum Beispiel Beuschl oder Gulasch.

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