Saison-Beginn: Auf der Jagd nach der Morchel

Manchmal schon Ende März, spätestens aber im April ist es so weit: Da werden akribisch Temperaturverläufe studiert und die tatsächlichen Niederschlagsmengen mit den erhofften abgeglichen. Und da werden Erfahrung und gereiftes Bauchwissen genutzt, um den meteorologischen Kontext augurenhaft zu deuten.

Was ist passiert? Die Morchel-Saison hat begonnen. Und eine eingeschworene Gemeinschaft von Gourmets, Pilzfreunden und auch kommerziellen Sammlern versucht, das Erscheinen der Morcheln möglichst auf die Woche genau zu prognostizieren. "Es ist ein Gefühl von ungeduldiger Erwartung", sagt Thomas Bardorf von der Mykologischen Gesellschaft. Doch den Zeitpunkt zu treffen, wird jedoch von Jahr zu Jahr schwieriger. "Die Kapriolen der Pilze sind nicht geringer als die des Wetters auch", so Bardorf.

Woher aber rührt nun die Faszination? Sind ihre kulinarischen Qualitäten tatsächlich so außergewöhnlich, um den Hype und erst recht die Kilopreise auf den Märkten zu rechtfertigen? Denn je nach Verfügbarkeit löhnt man auf dem Markt für ein Kilo frischer Morcheln inzwischen bis zu 60 Euro. Getrocknet sind es gut 100 Euro mehr.

Funde in den Donau-Auen

Für die kommerziellen Sammler ist das jedenfalls ein Grund, schon lange vor Sonnenaufgang zur Suche in die Auen von Donau, March und Leitha aufzubrechen. Denn das Heer der Amateure lässt nicht lange auf sich warten. Und wer zuerst kommt, mahlt zuerst.

Besonders gut geeignet sind Morcheln für Amateure ohnehin nicht. Weder sind sie ganz leicht zu finden – das absolute Highlight in Sachen Spitz-Morcheln sind übrigens Brandflächen in Nadelwäldern – noch sind sie ganz ungefährlich.

Roh sind sie giftig

Rohe Morcheln sind giftig. Und auch wer frisch gewachsene Morcheln nicht von überalterten (immerhin können sie bis zu zwei Monate am Standort ausharren) unterscheiden kann, läuft Gefahr, sich eine unechte Pilzvergiftung zuzuziehen. Frisch sind sie von brüchiger Konsistenz. Alt werden sie schmierig-wächsern, fast teigig. Je älter sie sind, desto stärker riechen sie. Auch wenn Exemplare auffallend leicht wirken, sind sie meist alt.

Gut zubereitet, gilt insbesondere die Spitz-Morchel dann aber als das Nonplusultra unter Pilzfreunden. Durch schonendes Trocknen lassen sich Morcheln nicht nur haltbar machen. Sie entwickeln dann auch ihr volles aromatisches Potenzial.

Gut zu Fleisch und in Suppen

Wer Morcheln mag, dem sind dann keine Grenzen gesetzt. Von der Morchelbutter an Pas-tagerichten bis hin zu Morchelsaucen (vor allem) zum Kalbfleisch. Auch zu Kaninchen oder Wachteln machen sie sich gut. Beliebt sind sie als Ragout oder in Suppen – etwa gemeinsam mit Kartoffeln.

"Über Geschmack lässt sich bekanntlich nicht gut streiten", sagt Bardorf. "Doch in Bezug auf die Morchel herrscht unter Feinschmeckern ohnehin geschlossene Einigkeit."

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