Mariahilfer Straße

'Motto Brot' will zum Grätzel-Bäcker werden

Auf der Mariahilfer Straße soll die Tradition der Viennoiserie – also der süßen Backkunst – durch "Motto Brot" neu belebt werden. 

MARIAHILF. Bernd Schlacher, der Gründer des "Motto" und Betreiber des "Motto Catering" sowie "Motto am Fluss" eröffnete am Sonntag, 30. November, eine weitere kulinarische Station in Wien. Die Bäckerei "Motto Brot". Diesmal direkt auf der beliebten Einkaufsstraße in Mariahilf.

Der Ort ist nicht zufällig gewählt: Es handelt sich um einen Teil des Erdgeschoßes des künftigen Hotel Motto (ehemals Hotel Kummer), einem weiteren Projekt von Bernd Schlacher, dessen Fertigstellung für Mitte 2021 geplant ist.

Umgesetzt wurde das Projekt gemeinsam mit Brotexpertin und Brotbackschulbetreiberin Barbara van Melle und dem internationalen Star-Bäcker Claudio Perrando. 

Wiener Backkunst kommt in Mode

Motto Brot hat sich große Ziele gesetzt: Zum einen soll das Bewusstsein für gutes Brot und Gebäck weiter gefördert werden. Zum anderen will Motto Brot die Tradition der Viennoiserie – also der süßen Backkunst – neu beleben.

Allzu lange waren Brot und Gebäck ein unbeachtetes Lebensmittel, traditionelle Bäckereien sperrten zu, industrielle Ware dominierte den Markt. Inzwischen hat ein Umdenken eingesetzt – nicht zuletzt dank des immer stärker werdenden Drangs der Bevölkerung hin zu Bioware. Brotenthuasten wie Barbara van Melle und Claudio Perrando, finden hier deutlichen Zuspruch: "Der Wert von wirklich gutem Brot wird wiederentdeckt", sagt Barbara van Melle. "Es gibt weltweit einen Trend zu 'artisan bakeries', wo handwerklich und mit viel Sorgfalt gearbeitet wird."

Diesem neuen Brotbewusstsein fühlt sich auch Motto Brot verpflichtet. "Unser Brot soll leistbar sein, zugleich aber aus den besten Rohstoffen bestehen und mit größtmöglicher Behutsamkeit hergestellt werden", erklärt Bernd Schlacher die Philosophie von Motto Brot.

Motto Brot arbeitet deshalb mit regionalen Mühlen, die ausschließlich Mehl aus biologischem Getreide herstellen. Und praktiziert die Kunst der Entschleunigung. "Brot braucht Zeit", betont Claudio Perrando, "nur wenn der Teig ausreichend lang rasten und reifen darf, entwickeln sich die besonderen Aromen. Diese Zeit werden wir ihm geben." Als Besonderheit verwendet Motto Brot auch seltene Getreidesorten mit dem Ziel, die biologische Vielfalt auf österreichischen Feldern zu unterstützen.

Wiener Kipferl als Urvater des Croissants

Darüberhinaus wird Motto Brot eine alte Tradition nach Wien zurückholen. Überall auf der Welt (außer hierzulande) wird nämlich das Feingebäck "Viennoiserie" ( also "Wienerisches Gebäck") genannt. Tatsächlich war es einst auch ein Wiener, der in Paris das Bäckerhandwerk revolutionierte. August Zang (1807–1888) war kein Bäcker, sondern ein äußerst umtriebiger und geschäftstüchtiger Unternehmer. 1838 gründete er in der Rue de Richelieu 92 in Paris die "Boulangerie Viennoise", die bald weit über die Hauptstadt hinaus bekannt war und die erste elegante Brot-Boutique in Paris war. Die "Wiener Methode" wurde bald von anderen kopiert, ebenso das von Zang in Paris eingeführte Wiener Kipferl, das die Pariser dann später aus Plunderteig fertigten und Croissant nannten. "In Wien weiß heute kaum mehr jemand, wieviel die Wiener Backtradition dazu beigetragen hat, dass französisches Brot und Gebäck in aller Welt berühmt wurde", wundert sich der bekennende Paris-Fan Bernd Schlacher.

"Motto Brot" will Grätzel-Bäcker werden

Motto Brot möchte eben diesen historischen Bezug zurück ins Gedächtnis rufen und die Tradition weitertragen. Daher ist auch das Sortiment an Brot und Backliebhaber angepasst. "Jeder soll finden was er sucht", so Schlacher. Vor allem für die Bewohner des sechsten und des siebenten Wiener Gemeindebezirks soll Motto Brot so etwas wie ihr "Grätzel-Bäcker" werden.

Das "Motto Brot" ist auf der Mariahilfer Straße 71A in Mariahilf zu finden und hat von Montag bis Samstag von 7 bis 19 Uhr und sonntags von 7 bis 14 Uhr geöffnet.