Karriere mit Lehre

Die zuckersüße Welt der Pâtisserie

LANDECK/GSTAAD (tth). Zwischen Desserts, Schokolade, Zucker, Kuchenteig und Macarons fühlt sich Pâtissière Juliana Clementz aus Landeck zu Hause. Ihre Geschichte, wie sie in diese Welt eintauchte ist jedoch eher außergewöhnlich, voller interessanter Einzelheiten und könnte eine Inspirationsquelle für viele junge Menschen sein. 

Obwohl die Gastronomie und gutes Essen immer schon eine große Rolle in ihrem Leben spielten, da ihr Vater selbst in dieser Branche tätig ist, wäre es Juliana früher nie in den Sinn gekommen einmal mit Dessertkreationen ihr Geld zu verdienen. "Die Idee kam mir eigentlich während meines Studiums, als ich mir mal einfach so bei Amazon ein Pâtisserie Buch von Pierre Hermé gekauft habe. Ich hab ein paar Sachen ausprobiert, gesehen dass es echt Spaß macht und entdeckt, dass ich ein Händchen dafür habe", erklärt die 26-jährige Chefpâtissière des 5* Luxushotels Alpina Gstaad. Nach der Matura, die sie 2011 im Gymnasium Landeck abschloss entschied sie sich Französische Linguistik und Literatur an der Uni Innsbruck zu studieren und absolvierte das Studium in Rekordzeit. "Nebenher hab ich in den Ferien zahlreiche Praktikas in Konditoreien absolviert. Ich war in Südfrankreich, bei der Konditorei Haag in Landeck und in einer Konditorei in Innsbruck. Die Sprachen sind zwar meine große Leidenschaft aber ich bin so ein kreativer Mensch und muss meine Kreativität einfach ausleben und zwar im Sinne von etwas Materielles erschaffen. Mit meinen Händen! Ein Handwerk zu erlernen ist so etwas Schönes und man kann richtig erfolgreich werden wenn man die Passion und das Durchhaltevermögen dazu hat", erklärt Juliana. Da die zuckersüße Welt solch eine Anziehungskraft auf die damals 22-Jährige ausübte entschloss sie sich nach dem abgeschlossenen Studium eine Lehre zu beginnen.

Stolpersteine auf dem Weg zum Traumberuf

"Es war nicht so einfach eine Lehrstelle zu finden. Ich hab sicherlich 40 Bewerbungen abgeschickt und war mindestens 5 Mal Probearbeiten. In Frankreich hab ich mich bei sehr vielen Hotels und Pâtissiers beworben aber die wollten lieber einen jüngeren Lehrling aus ihrer Region. Ich wollte in einen Betrieb in dem man etwas lernt und keine Convenienceprodukte verwendet. Sobald ich gesehen hab, dass sie irgendein Pülverchen anrühren hab ich den Job abgelehnt. Schlussendlich hab ich nach zirka einem halben Jahr Suche, eine Lehre in der Chocolaterie Schokomus in Feldkirch begonnen. Ich lernte in einer sehr kleinen Patisserie mit 4 Angestellten und dort wurde alles selbstgemacht. Von der Hochzeitstorte, Minipatisserie, Pralinen bis hin zu Osterhasen."

Erfahrungen in aller Welt

Die Gastronomie ermöglicht in der Welt zu Hause zu sein, verschiedenste Betriebe kennenzulernen und breitgefächerte Erfahrungen zu machen. So ist Juliana in ihren jungen Jahren als Pâtissiere (sie ist erst seit 3,5 Jahren ausgelernt!) schon viel in der Weltgeschichte herumgekommen, wie sie uns berichtet: 
"Ich bin im Alpina Gstaad in der Schweiz und hab mich hier vom Commis pâtisserie zum Chefpâtissier hinaufgearbeitet. Zwischendurch war ich noch in Frankfurt im 2 Michelin Sterne Restaurant Lafleur. Hab ein Praktikum im 2 Sterne Restaurant Oaxen Krog in Stockholm gemacht und gehe diesen Herbst nochmals zurück nach Stockholm, um im 3 Michelin Sterne Restaurant Frantzén ein Praktikum zu machen. Man erlebt schon einiges mit von hysterischen Cholerikern bis zu verrückten Chefs. Aber im Großen und Ganzen überwiegen die positiven Aspekte wie die Zusammenarbeit mit internationalen Kollegen oder meinem jetzigen Küchenchef der mich unterstützt wo es nur geht."

Faszination essbare Kunstwerke

"Ich sehe die Patisserie als eine Art von Kunst. Wir kreieren Kunstwerke auf dem Teller, als Buffet oder in Form von Torten. Nur hat unser Job noch eine zusätzlicher Herausforderung – was eigentlich das Wichtigste ist! – den Geschmack.  Die Balance der Geschmäcker, die Farben, die Konsistenzen, es muss einfach alles passen. Dies ist jedes Mal aufs Neue eine Herausforderung und ich liebe es. Außerdem machen wir sehr viele Menschen mit unseren süßen Köstlichkeiten fröhlich. Es gibt nichts Schöneres als einen Gast mit strahlenden Augen zu sehen während er dein Dessert isst." schwärmt die Chefin für alles Süße, der ingesamt 4 Restaurants des Schweizer Nobelhotels. Zur Zeit macht sie bei den Marmite Youngstars mit, dies ist ein Wettbewerb für passionierte Menschen aus der Gastronomie, die ihr Können zeigen möchten. Und ihre Leidenschaft lässt sie von noch viel größeren Zielen träumen: "Ich möchte Großes in meinem Leben erreichen. Ich gebe sehr viel auf für meinen Job, (Fernbeziehung, Freunde, Gesundheit...) und möchte daher das Beste herausholen. Ich möchte aber noch meine Chocolate-Skills verbessern und die Ausbildung zum Chocolatier machen. Ein weiteres Ziel ist irgendwann mein eigenes Brand kreieren. Etwas mit Wiedererkennungswert."

Appell an alle kreativen Geister

Auf die Frage, ob die erfolgreiche Konditorin ihre Entscheidung manchmal bereut und doch besser bei Französisch geblieben wäre, antwortet sie entschlossen und mit einem wichtigen Appell an alle junge Menschen: "Ich hab meine Leidenschaft zum Beruf gemacht. Dies habe ich keine Sekunde bereut. Eine Lehre zu machen war die beste Entscheidung meines Lebens. Viele junge Menschen glauben sie müssen unbedingt studieren. Aber wieso eigentlich? Nur weil es in der Schule so eingetrichtert wird? Meiner Meinung nach soll man ganz tief in sich gehen und sich überlegen was man selbst eigentlich will. Alle Kreativen Geister da draußen, die etwas mit ihren Händen erschaffen wollen, sollten auf jeden Fall eine Lehre machen." 

Im Interview: Juliana Clementz, 26 Jahre aus Landeck - Perjen,
Mehr zu Juliana und ihrer Arbeit findet ihr auf ihrem Instagram Account: juliec_patisserie
Das Interview führte Tanja Thurner, BEZIRKSBLÄTTER LANDECK.