Auslands-Ennstaler:

Zwischen Bio-Croissants und Business-Style

John Baker, so heißt die Bio- Hipster Bäckerei am Züricher Bahnhof Stadelhofen. Eine große Auswahl an gebackenen Leckereien gibt es dort, alles biologisch und vor dem Verzehr nochmals von einem, der beiden Produktionsleiter des Betriebes auf seine "Performance" geprüft. Florian Schmid, der das Handwerk des Bäckers im elterlichen Betrieb in Hall bei Admont lernte, ergänzt dieses Wissen seit knapp vier Jahren in der Schweizer Gastronomie. Welche Eindrücke  den lebensfrohen Jungbäcker und Patissier in unserem Nachbarland bewegen, erzählt er der WOCHE Ennstal im Interview.

Vor einigen Jahren hat es dich in die Schweiz verschlagen. Was hat dich dazu motiviert, diesen Schritt zu wagen?

FLORIAN SCHMID: Die Wintersaison 2013/2014 verbrachte ich in Kitzbühel. Ich lernte dort Leute kennen, die ebenfalls in der Gastroniomie tätig sind und von ihren persönlichen Erfahrungen erzählt haben. Es zog mich dann einfach in die Schweiz, konkret in die Sterne-Gastronomie. Zwei Jahre habe ich als Patissier im Dolder Grand, einem 5 Sterne De Luxe Hotel gearbeitet. Man kann sich vorstellen, dass die Arbeit dort anspruchsvoll ist. Nach geraumer Zeit wurde mir einfach der Druck etwas zu viel und ich habe mich entschieden, das Terrain zu verlassen und mir etwas zu suchen, mit dem ich mich besser identifizieren kann.

Wohin hat es dich konkret verschlagen?

Ich bin in Zürich fündig geworden.  John Baker, das ist eine Biobäckerei mit zwei Fillialen. Ich arbeite unglaublich gerne hier. Man kann sich das so vorstellen, dass die Kunden uns im wahrsten Sinne des Wortes auf die Finger schauen. Was es hier in der Filiale am Bahnhof Stadelhofen zu kaufen gibt, wird auch vor Ort selbst produziert. Die Bäckerei ist ziemlich "trendy" und ich kann mir viele Ideen bezüglich Produktion von Biogebäck mitnehmen.

Zürich ist momentan dein Lebensmittlpunkt. Was gefällt dir an dieser Stadt besonders?

Zürich besitzt eine wunderschöne Altstadt. Die alten Gänge und Häuser, ich mag das. Der Zürichersee ist eine weitere Bereicherung. Nach der Arbeit im Sommer setze ich mich gerne mal auf meine Vespa und fahre an den See um Freunde zu treffen, etwas Gutes zu essen oder mit dem Zelt irgendwohin an einen ruhigen Platz zu fahren. Auch in den umliegenden Bergen bin ich gerne unterwegs. Diese sind binnen einer Stunde zu erreichen.

Du bist ja mit den gastronomischen Feinheiten dieses Landes vertraut. Gibt es eine Spezialität, die du auch unseren Lesern ans Herz legst?

(Lacht) Oh ja. Ich steh total auf G´hacktes mit Hörndli und Apfelmus. Das ist Faschiertes, das man mit Rotwein aufgießt, entsprechend würzt und gut durchgaren lässt. Dazu werden Hörnchennudeln und Apfelmus serviert.

Wie sehen deine Pläne für die Zukunft aus? Bleibst du der Schweiz erhalten?

Ehrlich - ich bin ein Haller und werde im Kern auch immer einer bleiben. Der derzeitige Stand ist, dass ich den elterlichen Betrieb gerne übernehmen möchte. Mit dem Wissen und den Erfahrungen, die ich seit meiner Bäckerlehre und der Ausbildung als Patissier beim Zauner in Ischl genossen habe, kehre ich mit vielen neuen Ideen zurück. Die möchte ich gerne anwenden und ein bißchen was Neues in die Region bringen. Außerdem ist es für mich auch immer schön, zuhause anzukommen, Familie und Freunde zu treffen und mich der österreichischen Offenheit hinzugeben, wenngleich ich auch die Internationalität der Schweiz sehr zu schätzen gelernt habe.