"Früher war alles besser"
Ist das Schnitzel heute noch zeitgemäß?
- Ist das Schnitzel heute noch zeitgemäß? Jungwirtin Lisa Perner spricht über alte Klassiker und neue Essgewohnheiten.
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Immer mehr Menschen leben vegetarisch oder vegan und auch Fleischesser achten zunehmend auf Herkunft und Ausgewogenheit. Doch was bedeutet das für die traditionelle Hausmannskost? Sterben Klassiker wie Schnitzel oder Schweinsbraten langsam aus oder erleben sie gar ein Comeback? Jungwirtin Lisa Perner von der Tauernalm in Rohrmoos hat mit uns über alte Klassiker, neue Essgewohnheiten und bewusste Küche gesprochen.
SCHLADMING. Lisa Perner, Jungwirtin der Tauernalm, kennt die Vorlieben ihrer Gäste genau. Während sich der klassische Geschmack laut ihr nicht grundlegend verändert hat, sei es eher der Lebensstil, der Einfluss auf die Essenswahl nimmt.
"Die Leute achten heute mehr auf sich, wollen leichter und bewusster essen", so Perner. Vor rund 30 Jahren, als ihre Eltern die Tauernalm eröffneten, standen fast ausschließlich fleischlastige Gerichte auf der Karte – nicht einmal einen Salat gab es damals. Gerichte mit Fleisch stehen heute zwar nach wie vor hoch im Kurs, dennoch würden frische, gesunde Zutaten heute stärker nachgefragt als früher.
Schnitzel bleibt, vegane Pizza kommt
Trotz des Trends zu bewusster Ernährung sind die Klassiker auf der Tauernalm beliebter denn je: Schnitzel, hausgemachte Burger und Gulaschsuppe führen nach wie vor die Bestelllisten an. "Man könnte fast sagen, die Nachfrage wird eher mehr als weniger", sagt die Jungwirtin.
Gleichzeitig hat die Almküche dazugelernt. Drei vegane Gerichte stehen inzwischen auf der Karte – darunter ein Rote-Rüben-Carpaccio und eine Pizza mit pflanzlichem Käse. Auch wenn der Anteil der vegan lebenden Gäste im ländlichen Raum überschaubar bleibt, schätzt Lisa Perner das Angebot als wichtig ein – nicht zuletzt, weil sie selbst offen für neue Ernährungsformen ist. "Ich will, dass bei uns jeder etwas findet, auch wenn die vegane Auswahl klein ist", betont sie.
Heimatküche neu gedacht
Vegane Würstel oder Fleischersatzprodukte im klassischen Sinn sucht man auf der Tauernalm dennoch vergeblich. Die vegane Küche orientiert sich an dem, was zur Region und zum Betrieb passt – Gemüse, Kräuter und Käse aus der Umgebung sollen es sein. "Pflanzliche Alternativen ja, aber immer mit Bodenhaftung", so die Devise.
Alte Gerichte, die früher beliebt waren, aber heute verschwinden? Fehlanzeige. Was bei den Gästen nicht ankommt, wird aussortiert – was bleibt, hat seinen Platz verdient. Das betrifft vor allem die bewährten Klassiker.
Und das Schnitzel?
Ob das Schnitzel irgendwann von der Karte verschwindet? "Sicher nicht", sagt sie entschieden. "Bei uns bleibt das und die Nachfrage wird sogar mehr." Natürlich könne das in der Stadt oder bei einem anderen Publikum anders aussehen. Aber auf der Alm gehöre das Schnitzel einfach dazu – genauso wie Kasnocken oder eine kräftige Rindssuppe.
Auch wenn sich Essgewohnheiten verändert haben, das Herzstück vieler Almküchen bleibt die Verbindung von Bodenständigkeit und Gastfreundschaft. Klassiker wie das Schnitzel behaupten sich genauso wie neue, leichtere Gerichte ihren Platz erobern.
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