Philipp Hubinger

Wenn der Jäger selbst zum Kochlöffel greift

Philipp Hubinger ist nicht nur Koch im Gasthaus Hubinger in Esternberg, sondern auch leidenschaftlicher Jäger.

ESTERNBERG. Herbstzeit ist Wildzeit. Doch was macht es für einen Unterschied, wenn man sich das Essen quasi selbst erlegt? Und vor allem, was macht ein gutes Wildgericht überhaupt aus? Darüber spricht Hubinger im Interview.

Herr Hubinger, Sie sind selbst Jäger. Hat man da eigentlich einen anderen Bezug zur Wildküche?
Hubinger: Ja, definitiv. Und zwar bringt man dem erlegten Wild eine hohe Wertschätzung entgegen und versucht deshalb, auch alles zu verwerten. Also neben dem Fleisch auch die Innereien und Knochen. Ich mache quasi alles selbst – vom Erlegen des Tieres übers Zerlegen bis hin zum Gericht, dass auf den Teller kommt.

"Ich mache quasi alles selbst – vom Erlegen des Tieres übers Zerlegen bis hin zum Gericht, dass auf den Teller kommt."

Was zeichnet Ihrer Meinung nach eine gute Wildküche aus?
Regionalität, hochwertige Qualität sowie der einzigartige Geschmack von Wild. Außerdem ist Wildfleisch gesund.

Was braucht es, um gute Wildgerichte kochen zu können?
Eigentlich reicht ein Griller. Wildfleich ist vielfältig einsetzbar. Sogar Spaghetti sind damit sensationell zu kochen. Man braucht nichts Spezielles dazu.

Wie würden Sie die Nachfrage nach Wildgerichten in der Region generell einschätzen. Ist sie eher zu- oder gar abnehmend?
Zunehmend. Die Nachfrage ist von jung bis alt sehr hoch. Beim älteren Publikum eher die Klassiker – bei Jungen geht's sehr stark in Richtung Wild-Grillen.

"Beim älteren Publikum eher die Klassiker – bei Jungen geht's sehr stark in Richtung Wild-Grillen."

Welches Wild-Lieblingsgericht hat Philipp Hubinger?
Rehrückenspieß und Feldhase sind bei mir ganz vorne dabei. Der Feldhase wird bei uns speziell zubereitet und findet deshalb auch bei den Jägern einen super Anklang.

Hätten Sie auch einen Rezeptipp zum Nachkochen für unsere Leser?
(Lacht). Küchengeheimnisse gebe ich natürlich nicht preis. Ich mache auch vieles nach Gefühl, darum kann ich hier nichts dazu sagen. Gerne können die Leute bei uns ihre Wildpartie vorbestellen und reservieren. Wie gesagt, bei uns kommen Reh, Hirsch und Hase zu 100 Prozent aus der Esternberger Umgebung.

Was taugt Ihnen eigentlich sonst noch an der Jagd?
Neben der Eigenverwertung die Hege und Pflege des Wildes. Ebenso die Naturverbundenheit sowie die Ruhe. weiters taugt mir, die Tiere in ihrem natürlichen Umfeld zu beobachten. Es ist ein guter Ausgleich zum Beruf, einfach in der Natur abschalten zu können.