Erntezeit

Ab ins Glas mit Kraut und Rüben

Herbstzeit ist Erntezeit. Obst und Gemüse können für den Winter auf vielfältige Weise haltbar gemacht werden.

STEYR. "Im Herbst werden so viele Früchte bzw. Gemüse reif. Es gibt praktisch nichts, was man nicht in vielfältiger Weise haltbar machen könnte", sagt Anna Stegh, Lehrerin für Ernährung und Haushalt an der PMS Rudigier in Steyr. Auch im Unterricht wird darauf Wert gelegt, die Kinder bereits früh für die Themen Regionalität bzw. Saisonalität zu sensibilisieren. "Wir greifen dies immer wieder auf. Neben den verschiedensten Obstsorten in Musform machen die Kinder im Unterricht auch eine eigene Suppenwürze." Hierfür benötigt man je ein Stück Karotte, Pastinake, Petersilienwurzel, gelbe Rübe, etwas Sellerie, Liebstöckl, Ysop und Sellerieblätter. Darüber hinaus die Haut von drei Tomaten und 50 Gramm Salz. Das Gemüse wird geschält und geraspelt und bei 60 Grad über Nacht getrocknet. Anschließend wird dieses mit den Kräutern und dem Salz fein gemahlen und man hat seine eigene Suppenwürze ohne Geschmacksverstärker oder Hefe.

Kimchi selber zubereiten

"Mittlerweile erfreut sich Kimchi sehr großer Beliebtheit. Dabei handelt es sich um die koreanische Zubereitung von Gemüse durch Fermentation. Es ist sozusagen das Pendant zu unserem Sauerkraut", ergänzt die Fachfrau. Für Kimchi wird Chinakohl geschnitten, klassisch in große Quadrate, und eingesalzen, damit dieser entwässert wird. Anschließend wäscht man diesen erneut. Karotten, Frühlingszwiebeln und Koriander werden fein geschnitten. Dann stellt man eine Reispaste her, indem man Reismehl mit kalter Gemüsebrühe vermischt und unter ständigem Rühren so lange kocht, bis diese anfängt einzudicken. Anschließend gibt man etwas Rohrzucker bei. Eine Marinade aus Zwiebel, Ingwer, Chili, Sojasauce und Knoblauch komplettiert die Zutatenliste.

"Im Herbst werden so viele Früchte bzw. Gemüse reif. Es gibt praktisch nichts, was man nicht in vielfältiger Weise haltbar machen könnte" Anna Stegh, Lehrerin für Ernährung und Haushalt

Man püriert die Marinade mit der Reis- bzw. Kimchi-Paste. Danach vermengt man den Kohl gleichmäßig mit den Karotten und der Kimchi-Paste. "Das Kimchi in saubere Einmachgläser geben und fest an den Boden drücken. Dann lässt man das Gemisch zwei Tage bei Zimmertemperatur stehen. Anschließend kann man die Gläser in den Kühlschrank geben", erklärt Stegh. Sauerkraut ist nach wie vor ein wichtiger Vitamin C-Lieferant in den Wintermonaten. "Ich mache die Kinder in der Schule darauf aufmerksam, dass man saisonales Gemüse kaufen und verarbeiten soll. Tomaten schmecken im Winter ohnehin nicht besonders gut. Viel besser ist es, jetzt noch selber Tomatensauce mit eigenen Tomaten oder solchen vom Biobauer zu machen und so ein Stück vom Sommer in Einmachgläser zu füllen." Dafür blanchiert man Tomaten, schält und püriert sie sorgfältig. Die Sauce lässt man gut einkochen und gibt sie in Schraubgläser. Im Dampfgarer werden diese dann rund 45 Minuten bei 100 Grad erhitzt und so haltbar gemacht. Gewürzt wird erst bei der Zubereitung

Zucker sparen bei Marmelade

Wird Marmelade eingekocht, so ist Apfelpektin eine gute Alternative zu klassischem Zucker. "Ich nehme grundsätzlich pro Kilogramm Frucht nur 330 Gramm Zucker. Dafür ergänze ich 15-20 Gramm Apfelpektin und Zitronensaft. Mein Tipp ist, einfach kleinere Gläser zu verwenden und diese im Kühlschrank aufzubewahren. So stellt die kürzere Haltbarkeit bei angebrochenen Gläsern kein Problem dar", sagt Stegh. Klassiker der Haltbarmachung sind natürlich auch die verschiedensten Kompotte. Besonders gut geeignet sind neben Zwetschken oder Äpfeln natürlich auch Birnen oder Quitten. "Quitten enthalten ebenfalls sehr viel Vitamin C. Auch bei Kompotten kann man Zucker sparen und immer lediglich ein Drittel der vorgegebenen Menge nehmen. Will man gänzlich auf Zucker verzichten, kann man Powidlmarmelade herstellen. Hierfür kocht man Zwetschken rund 10 bis 12 Stunden. Man benötigt auch kein Geliermittel. "Ich werde mich mit den Kindern im Herbst auch noch auf die Suche nach Kräutern machen, die getrocknet wichtige Geschmacksbringer in unserer Schulküche sind."