Alte Traditionen in neuem Kleid

Seminarbäuerin und Foodbloggerin Anna Ganglbauer überzeugt mit traditionellen Rezepten in trendigem Outfit.

SIERNING. Die 23-jährige Anna Ganglbauer aus Sierning ist die jüngste Seminarbäuerin Oberösterreichs. In ihrer Rolle als "Botschafterin regionaler Lebensmittel" erreicht  sie in ihrer frischen authentischen Art eine wachsende Community über ihren Foodblog auf Instragram, der sich "_kuchlgschichten" nennt.  "Gestartet habe ich den Blog genau vor einem Jahr, nachdem ich die Ausbildung zur Seminarbäuerin abgeschlossen hatte", erzählt Anna. Seit daher postet sie jede Woche einen Beitrag mit ihren neuesten Food-Kreationen. Ihr Focus liegt neben Brot und Gebäck aus Sauerteig auch auf Krapfen-Variationen, Torten und Patisserie. "Die _kuchlgschichten sind für mich ein Tool, um eine moderne Sichtweise über das Kochen mit regionalen Lebensmitteln an die Öffentlichkeit zu bringen. Ich poste zwar keine Rezepte - denn das ist im Hinblick auf das Urheberrecht eher schwierig, weise allerdings auf regionale Anbieter hin, oder verlinke meine Beiträge mit der Rezeptsammlung der Österreichischen Saminarbäuerinnen "Regionale Rezepte"."

Kochen mit Tradition

Kochen mit Tradition liegt der Sierningerin im Blut. Ihre Großeltern führten den elterlichen Betrieb als Wirtshaus. "Beim "Franzmeier Wirt" verkochte die Oma alles was am Hof wuchs und gedieh - je nach Saison und Jahreszeit. Anna hat das "der Oma zur Hand gehen" tief geprägt. Obwohl sie nach der Matura am Gymnasium Schlierbach Wirtschaftspädagogik studiert hat und hauptberuflich im Controlling bei einem Oberösterreichischen Produktionsunternehmen mit Finanzen zu tun hat, suchte sie nach einem Ausgleich - den sie buchstäblich in Omas alten Rezeptbüchern fand. 
"Damals wurde noch richtig gekocht - ganz ohne Fertigprodukte. Selbst der Pudding wurde von Hand hergestellt. Ich versuche diese Rezepte in ein neues Kleid zu fassen, ihnen sozusagen ein Sahnehäubchen aufzusetzen, indem ich die alte Schwarzwälder-Kirsch-Torte beispielsweise mit Buttercreme überziehe und zu einem stylischen Dripcake mit kreativer Deko on top werden lasse. Wie das geht, gebe ich auch im Online Cookinar "Torten" auf der Landwirtschaftskammer Oberösterreich weiter. Den Feinschliff aus der Patisserie holt sich Ganglbauer selbst gerne bei Konditorkursen von Angelika Stöckl in Wien.

Saisonalität auch beim Brotbacken

Der zweite Schwerpunkt der jungen Seminarbäuerin ist Brot und Sauerteig. Auch hier überrascht sie mit neuen Ideen und bringt ein weiteres Schlagwort der Seminarbäuerinnen - die Saisonalität - ins Spiel. Meine Grundkomponenten sind Sauerteig, eingeweichtes Altbrot und Salz. Alles andere wird nach dem Baukasten-Prinzip variiert. So bekommt ein reines Roggenbrot bei Anna im Winter etwas Powidlmarmelade zugesetzt. Im Herbst gibt sie den Tipp, einen Teil der Flüssigkeit durch Most zu ersetzen, während jetzt im Frühjahr geraspelte Karotten und fein zerkleinerte Kräuter für eine besondere Note und auch Farbe sorgen. Nur bei der Form bleibt sie traditionell beim Laib oder Striezel. Wer mit Kindern bäckt, zaubert umso mehr Begeisterung in die Gesichter der kleinen Bäcker, wenn er zum Färben gekochte und pürierte Rote Rüben oder Brennnesseln unter den Teig mischt und diesen zu kleinen Weckerln formt. 
So vielseitig und kreativ Anna Ganglbauers Ideen und Rezepte sind, so bodenständig und traditionell ist ihr Motto: "Regional - genial!". Es ist mir total wichtig, traditionelle Werte weiterzugeben und das zu verkochen, was gerade Saison hat und vor der Haustüre wächst. Allerdings ist es unumgänglich, dem alten Wissen eine neue Form zu geben, die in ist, auffällt und die die Menschen gerne annehmen.

Zur Herstellung vom Rote Rüben Brot benötigt man:
300 g Sauerteig
200 g Rote Beete (gekocht und püriert)
200 g Roggenvollkornmehl
300 g Weizenmehl (Typ 700)
130 g Wasser
100 g geröstete Sonnenblumenkerne
10 g Salz

Die Zubereitung für das Brot:
Alle Zutaten vermengen, den Teig für ca. 15 Minuten rasten lassen, anschließend einen Striezel oder Laib formen, ins Gärkörbchen setzen und ca. 6- 8 Stunden (je nach Sauerteigreifegrad) aufgehen lassen. Wer nicht so viel Geduld hat, kann gerne auch das Rezept um 20g Germ ergänzen, dann benötigt das Brot im Gärkörbchen (Brotsimperl) nur ca. 30 - 45 Minuten. Das Brot wird bei 240°C für 10 Minuten im Backofen angebacken, kann gerne auch geschwadet werden (Wasserdampf), nach den 10 Minuten wird die Temperatur für weitere 50 Minuten auf 190°C reduziert.