Haubenkoch Lukas Kapeller

„Ich will Menschen einfach glücklich machen“

Der Steyrer Haubenkoch Lukas Kapeller liebt es, aus einfachen Produkten etwas Spannendes zu kreieren.

STEYR. „Wenn Leute nach dem Essen rausgehen, über das ganze Gesicht strahlen und sagen, wie gut es ihnen geschmeckt hat. Das ist für mich der größte Erfolg“, antwortet der Steyrer Haubenkoch Lukas Kapeller auf die Frage, auf welche seiner Auszeichnungen er besonders stolz sei. Für seine Kochkünste wurde er bereits mit zwei Gault Millau Hauben, vier Sternen a la Carte und drei Falstaff-Gabeln belohnt. Erfolg in diesem Sinne ist ihm aber nicht wichtig – zumindest nicht mehr. „Wenn man jung ist, verbeißt man sich als Koch gerne in Hauben und Sterne. Je älter man wird, desto mehr rückt das in den Hintergrund. Jetzt will ich die Menschen einfach nur glücklich machen.“

Neues Gastro Konzept

Bereits als kleiner Bub stand der gebürtige Steyrer gerne in der Küche. „Mir gefiel das total. Bis heute liebe ich es, aus einfachen Produkten etwas Spannendes zu machen.“ Kein Wunder, dass die Kochkarriere später mit einer Lehre beim Restaurant Rahofer in Steyr seinen Anfang fand. Nach einigen Ausbildungen in verschiedenen Haubenrestaurants in Österreich und Deutschland wagte Kapeller 2010 den Schritt in die Selbstständigkeit und eröffnete in der Pfarrgasse in Steyr sein erstes Restaurant.

„Wenn Leute nach dem Essen rausgehen, über das ganze Gesicht strahlen und sagen, wie gut es ihnen geschmeckt hat. Das ist für mich der größte Erfolg.“ Lukas Kapeller

Es lief gut, doch der junge Haubenkoch hatte kaum noch Zeit für seine Familie, weshalb er sich 2016 entschloss, das Restaurant aufzugeben. Vier Jahre lang war er dann als Gastkoch tätig, bis er im vergangenen Jahr mit einem neuen Konzept den Taborturm für kurze Zeit wiederbelebte: Ein Restaurant im Pop-Up Format. „Dieses Konzept funktioniert aber nur, wenn man ein gutes Team hat. Und das habe ich gefunden“, so der 32-Jährige. Am 15. Juli serviert der Pop Up-Patron, der auch der internationalen Spitzenköchevereinigung Jeunes Restaurateurs angehört, erneut ein kreatives, achtgängiges Gourmetmenü.

Geschmack im Vordergrund

Im soloDUE design Cubo2 in St. Ulrich dürfen sich Feinschmecker auf authentische und vor allem regionale Gerichte freuen, modern interpretiert. Zumindest die, die einen Sitzplatz ergattern konnten – denn das Restaurant ist vollständig ausgebucht. Grund zur Trauer muss man aber keine haben: Für 2022 plant Kapeller ein kleines Restaurant für rund 14 Personen. Was einen erwartet? „Tolle Produkte, auf das Wesentliche reduziert. Ergänzt mit maximal zwei Komponenten, die allesamt perfekt miteinander harmonieren, wird vor allem der pure Geschmack im Vordergrund stehen.“ Infos: restaurant-kapeller.at

Wir haben dem charmanten Haubenkoch spontan fünf Fragen gestellt:

Himmlisches Dessert zum Nachkochen von Lukas Kapeller

Grießknödel / Holler / Zwetschke / Reis

Zutaten:
250ml Milch, 60g Butter, 63g Hartweizengrieß, 20g Zucker, 1 Vanilleschote, Schale von 1 Zitrone, 1 Ei 100g Butter, 150g Brösel, 50g Zucker, 200g Hollerbeeren, 150ml Rotwein, 50g Zucker, 1 Apfel in feine Würfel geschnitten, 1 MSP. Xantan, 150 ml Zwetschkensaft
Eingelegte Zwetschken
400ml Obers, 100ml Milch, 2 Eier, 4 Dotter, 2 Vanilleschoten, 1 Schuss Rum, 100g Zucker, 500ml Obers, 60g Zucker, 2 ¼ Blatt Gelatine, 1 Vanilleschote, 100g Reis, Obers nach Bedarf Zwetschkensüppchen, frittierter Reis, Baiser, gesüßtes Joghurt

Zubereitung:
Für die Knödel, Milch mit Zucker, Butter, Vanilleschote aufkochen und den Grieß dazugeben, so lange rühren bis sich die Masse vom Topfboden löst, in eine Topf geben und auskühlen lassen, Zitronenschale und Ei dazugeben. Gut verrühren. 2 Stunden rasten lassen im Kühlschrank und danach Knödel formen und ins kochende Wasser geben. Einmal aufkochen und dann zur Seite ziehen und zugedeckt rasten lassen. Für die Brösel die Butter schmelzen und die Brösel hinzufügen, bei wenig Hitze dunkelbraun rösten. Danach den Zucker hinzufügen und die Knödel darin wälzen.

Für die Hollerbeeren, Zucker karamellisieren mit Rotwein ablöschen, reduzieren und mit Zwetschkensaft aufgießen. Nochmals aufkochen, das Xantan dazugeben und mit dem Stabmixer etwas aufmixen. Danach die Hollerbeeren und die Apfelstücke mit dem Sud übergießen. Für das Eis, Eidotter und Eier mit Zucker über Dampf aufschlagen nebenbei die Milch mit Obers und Vanille aufkochen und zu den aufgeschlagenen Eier geben. Mit wenig Rum abschmecken und in der Eismaschine frieren.

Für die Reiscreme, Obers mit Zucker, Vanille und Reis aufkochen, danach passieren. Die Obersmischung wieder auf 500ml auffüllen, nochmals aufkochen, eingeweichte Gelatine hinzufügen und danach in kleine Schälchen abfüllen.

Zum Anrichten, Knödel auf ein Teller geben, eingelegten Holler und Zwetschken dazugeben. Mit dem Joghurt Punkte auf dem Teller verteilen, Nocke Eis dazu geben und mit Baiser, frittiertem Reis und Veilchen vollenden.