Christoph Krabichler kocht

Bezirksblätter Weihnachtsmenü 2020

Christoph Krabichler, Tiroler Spitzenkoch und derzeit im Lockdown, präsentiert sein Weihnachtsmenü für die Tiroler Bezirksblätter.

Die Zutaten für vier Personen:

Rotkraut-Schaumsuppe mit Apfel und Ginsahne
1 Rotkrautkopf, 2 Äpfel, 1 Kartoffel, 2 Zwiebeln, 1 Rosmarinzweig, 1 Thymianzweig, 4 Wacholderbeeren, 1 TL Koriandersamen, 500 ml Rotwein, 250 ml Apfelsaft, 250 ml Sahne 1 l Wasser, 4 EL Rotweinessig
1 Stück Speckschwarte
Salz, Pfeffer, Zucker

Ginsahne:4 cl Gin, 250 ml Sahne

Gebratener Hirschrücken mit Apfel-Walnuss-Sellerie-Risotto
800 g Hirschrücken1 EL Wacholderbeeren
1 EL Koriandersamen
1 EL Fenchelsamen
1 EL schwarzer Pfeffer
Für das Risotto:
300 g Risottoreis
100 ml Weißwein
1 Zwiebel, 1 Staudensellerie
1 Apfel
50 g Walnüsse, 100 g Parmesan
1 EL gemahlener Kaffee,
80 g Butter, 1 TL Balsamicoessig, 1 l Gemüsefond oder Wildfond

Südtiroler Gewürzstrauben mit Salzkaramell, Heumilcheis und Hollerkoch
200 g Weizenmehl 250 g Milch
20 g Butter, 3 Dotter, 3 Eiweiß
1 cl Apfelschnaps
Salz, Zimt, Muskat, Pfeffer, Piment,
Salzkaramell:
50 g Zucker, 100 ml Milch
Prise Salz, 1 Thymianzweig
Zum Anrichten:
Bio-Heumilcheis
Hollerkoch

Zubereitung:

Für die Suppe Rotkraut, Äpfel, Zwiebeln und die Kartoffel in grobe Würfel schneiden und in Butter anschwitzen. Die Gewürze, Speckschwarte und die Kräuter dazugeben und mit Rotwein ablöschen. Auf die Hälfte einreduzieren und mit Wasser, Sahne und Apfelsaft auffüllen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen und den Rotweinessig dazugeben.Die Suppe ca. 20 Minuten weichkochen und anschließend fein mixen sowie passieren. Für die Ginsahne werden Salz, Sahne und Gin verrührt und in eine ISI-Flasche mit einer Patrone gefüllt.
Zum Anrichten fein geschnittene Apfelwürfel über die Suppe streuen und mit der Ginsahne servieren.

Tiroler Hirsch – ein Genuss

Für das Risotto die Zwiebel anschwitzen und den Reis dazugeben. Mit Weißwein ablöschen und auf die Hälfte einreduzieren. Den Reis mit dem heißen Fond bedecken und bei kleiner Flamme köcheln lassen. Alle fünf Minuten mit Fond nachgießen. Nach ca. 10 Minuten Kochzeit die in kleine Würfel geschnittenen Äpfel und den Sellerie dazugeben. Wenn der Risottoreis noch einen leichten Biss hat, können die Walnüsse, der Kaffee, die Butter sowie der Parmesan dazugegeben und mit Salz, Pfeffer und Balsamicoessig abgeschmeckt werden.
Vor dem Anrichten mit den gehackten Kräutern vollenden. Für den Hirschrücken alle Gewürze in einer trockenen Pfanne rösten und anschließend mixen. Den Hirschrücken darin wälzen und von beiden Seiten in einer heißen Pfanne je 1 Minute anbraten. Bei 120 Grad im vorgeheizten Ofen ca. 5 Minuten pro Seite garen. Den Hirsch in Alufolie packen und für weitere 5 Minuten ruhen lassen.
Vor dem Anrichten in etwas Butter schwenken und servieren. Kohlsprossen oder aber auch Rotkraut passen hervorragend zu diesem Gericht.

Gewürzstrauben
Für die Gewürzstrauben alle Zutaten bis auf das Eiweiß mit einem Schneebesen verrühren. Das Eiweiß steif schlagen und unter die Masse heben. Die Strauben in einen Spritzbeutel füllen und in heißes Fett schlangenförmig hineinspritzen. Nachdem sie goldgelb gebacken sind, herausnehmen und mit Staubzucker bestäuben.Für die Salzkaramellsauce wird Zucker karamellisiert, bis er goldbraun ist. Mit Milch ablöschen und Salz sowie den Thymianzweig dazugeben.
Das Karamell solange kochen, bis es dickflüssig ist. Zum Anrichten die lauwarmen Strauben mit dem Heumilcheis, der Salzkaramellsauce und dem Hollerkoch servieren.