Tirols Junge Wilde Teil 6 – mit Video

Die Königsklasse der Käserei

Käsemeister Benjamin Schmidhofer ist erst 27 und bereits mit Gold ausgezeichnet. Und: Käse ist sein Leben.

FÜGEN/ NIEDERAU. Ein beißender Geruch nach Ammoniak sticht im Käsereifekeller der Holzalm in Niederaudorf in die Nase. „Das muss so sein, der entsteht bei der Reifung durch den Abbau der kurzen Aminosäuren“, erklärt „Kasanova“ und Käsemeister Benjamin Schmidhofer.
Bereits um halb vier Uhr morgens ist derzeit Tagwache in Fügen. Benjamin und seine Freundin Simone machen sich auf den Weg vom Zillertal in die Wildschönau auf die Holzalm. Dort stehen 162 Milchkühe von 20 Bauern. Im Sommer werden an die 26 Tonnen Käse erzeugt, und das in einer im Vorjahr neu erbauten Käserei auf 1.400 m Seehöhe. „Es sind optimale Arbeitsbedingungen und ich habe freie Hand beim Käsen.“

Benjamin Schmidhofer erlernte sein Handwerk in der Heumilchsennerei Fügen, sein Gespür für Käse bekam er vom Elternhaus.

„Die Schwester vom Opa hat Graukas und Butter erzeugt, der Geruch der Milch hat mich immer schon fasziniert, schon früh habe ich im Sommer in Sennereien mitgearbeitet, da ist in mir die Liebe zum Käse herangereift.“

Nach der Lehre wollte Schmidhofer mehr als nur Käse produzieren. Er wollte den besten Käse machen. Praktika in Tirol und im Bregenzerwald, vier Monate in Paraguay und ein Jahr beim siebenfachen Käseweltmeister Willi Schmid in Toggenburg in der Schweiz perfektionierten seine Ausbildung. Nun ist er mit 27 Jahren einer der jüngsten Käsemeister in Österreich – drei Gold- und vier Bronzemedaillen bei der Käseolympiade in Galtür sind bereits gewonnen.

Käser kommt zur Milch

2019 reifte die Idee seiner mobilen Käserei zum Ausführungsstadium. Mit seinen Freunden Thomas Gruber, er ist Schlosser, sowie Installateur Georg Gföller tüftelten die drei Perfektionisten am Projekt. Ein Schiffscontainer auf einem Lkw wurde um- und ausgebaut. „Es wurde alles in Edelstahl gefertigt, ohne die beiden wäre es nicht gegangen“, sagt Schmidhofer. Knapp 200.000 Euro wurden investiert.
Nun ist der „Kasanova“, wie sich seine Firma nennt, Tag für Tag nachmittags nach der Käsereiarbeit auf der Holzalm unterwegs zu den Bauern. Bis zu 600 Liter Milch kann er mobil verarbeiten. Beheizt wird mit Pellets, die Vorbereitung für die Photovoltaikanlage ist bereits vorhanden. „Energieau-tark mobil Käse zu erzeugen, war mein Ziel, seit April 2021 läuft das Werk.“
Er sieht diese Art der Milchverarbeitung vor Ort als „Königsklasse der Käserei". „Kein Transport der Milch ist notwendig, ich kann individuell auf die Milch des einzelnen Bauern eingehen. Dadurch kann ein optimaler Käse produziert werden, denn du musst die Milch und das Käsen einfach erleben“, schwärmt der Meister.
Die produzierten Laibe nimmt der „Kasanova“ mit in seinen Reifekeller, die Bauern können dann das fertige Produkt abholen.

Pläne für die Zukunft

Derzeit entsteht in Söll ein neuer Keller und auch ein Geschäft ist geplant. Seine eigene Käseproduktion spezialisiert Schmidhofer auf die Produktion von "Käse-Mutschlis" – 800 g groß und optimal gereift, werden sie in den Handel kommen. Und im Oktober startet ein Lehrling mit der Ausbildung. „Anton aus der Kelchsau arbeitet schon mit mir auf der Alm. Ich freue mich auf die Unterstützung, Anton ist ein super Bursche.“
Eine Listung seiner Käsesorten im Handel ist derzeit nicht angedacht, der Vertrieb erfolgt in Söll, auf Bauernmärkten und über private, kleine Vertriebsnetze. „Ich will so sicher sein, dass es die Top-Qualität aus meiner Hand weiterhin zu leistbaren Preisen gibt“, sagt Schmidhofer.
Seine Freundin Simone ist Grafikerin und sie unterstützt Benjamin, wo immer es notwendig ist. „Sie ist eine große Stütze für mich und wir sind ein Top-Team“, schwärmt er.
Ab September wird sich das Leben der beiden aber wohl gravierend verändern: Nachwuchs ist angesagt …

Alle Informationen zum Unternehmen findet ihr hier:

Tirols junge Wilde:
Teil 1 – Sölsch: "Obergärig, guat g'hopft"
Teil 2 – Pro planche: Altpapier schlägt Messer
Teil 3 – Optronia: "Wir machen es einfach"
Teil 4 – Single Use Support: "Wir bleiben in Tirol"
Teil 5 – Rolf Brillen: Genialität der Einfachheit