Von Meisterkoch Christoph Krabichler

RegionalMedien-Tirol-Weihnachtsmenü 2023

Gegrillte Birne, ein geschmortes Biohendl und Bratäpfel in zwei Variationen gibt es heuer zu Weihnachten.

Vorspeise

Gegrillte Birne – Hirschrohschinken – Walnuss – Radicchio
Die Birne in vier dicke Scheiben schneiden und das Kerngehäuse ausstechen. Mit Walnussöl und Salz marinieren und in einer sehr heißen Pfanne dunkel von beiden Seiten grillen. Mit Birnenessig ablöschen und in der Pfanne leicht abkühlen lassen. Die Nüsse mit Butter goldbraun rösten und alle restlichen Zutaten dazugeben. Einmal aufkochen und zu einer feinen Sauce mixen. Vor dem Servieren erneut erhitzen. Zum Anrichten die lauwarme Birne auf den Teller geben. Den Radicchio mit Birnenessig marinieren und alle Zutaten über die Birne drapieren. Mit der Sauce begießen und servieren.

Hauptspeise

Festtagshendl
Die Orange, Cranberrys, Zwiebel, den Knoblauch und alle Kräuter grob hacken und zusammen mit Butter, Salz und Pfeffer zu einer Masse vermischen. Das Hendl damit füllen und mit einem Küchengarn binden. Die restlichen Gewürze grob mixen und das Hendl damit einreiben.Im vorgeheizten Ofen das Huhn bei 175 Grad für 35 Minuten garen. Nach dieser Zeit das Hendl aus dem Ofen nehmen und die beiden Brüste von der Karkasse lösen. Diese sollten noch sehr glasig sein.Das restliche Huhn für weitere 20 Minuten bei 200 Grad fertiggaren.
Vor dem Servieren wird die Brust in einer heißen Pfanne mit Öl auf der Hautseite knusprig gebraten und nur kurz vor dem Anrichten gewendet, sodass die Brust zart und saftig bleibt. Nachdem die Keulen von der Karkasse gelöst worden sind, kann man diese aufheben und zu einem Geflügelfond weiterverarbeiten, um das ganze Huhn aufzuarbeiten. Als Beilage zum Festtagshendl können Apfel-Rotkraut, Grießknöderl, Kastanien-Kartoffelpüree, Kohlsprossen oder klassische Serviettenknödel serviert werden.

Dessert

Bratapfel mal zwei
Bratapfel: Für den Bratapfel die Äpfel waschen und oben quer abschneiden. Das Kerngehäuse großzügig aushöhlen, sodass genug Platz für die Füllung ist. Das Innere beiseitestellen, da dies für das Sorbet verwendet wird. Die Äpfel mit der Nussfüllung bis obenhin füllen und mit dem oberen Apfelstück wieder bedecken. Die Bratäpfel mit Holunderblütensirup und Butter einpinseln und für 20 Minuten bei 180 Grad backen.
Bratapfelsorbet: Die Äpfel grob schneiden und mit allen Zutaten in einen Topf geben. Alles zusammen aufkochen und bei kleiner Flamme köcheln lassen, bis die Äpfel zerfallen. Anschließend wird es fein püriert und durch ein Sieb gestrichen. Die Flüssigkeit in eine Eismaschine geben und frieren. Ohne Eismaschine kann man die Flüssigkeit in eine Schüssel geben und im Tiefkühler frieren. Dabei sollte man jede Stunde das Sorbet mit einen Schneebesen verrühren, bis es eine cremige und feste Textur bekommt.

Zutaten:

Vorspeise: 2 Birnen, 2 EL Walnussöl, Salz 2 EL Birnenessig Walnusssauce: 80 g Walnüsse, 1 EL Butter, 100 ml Milch, 100 ml Sahne, 4 EL Walnussöl 4 EL geröstete Walnüsse, 4 TL eingelegte Senfkörner, 8 Blätter Radicchio 12 Scheiben gebratener Hirschrohschinken, 2 EL getrocknete schwarze Johannisbeeren

Hauptspeise: 1 ganzes Biohendl, 1 Orange, 4 EL Cranberrys, 1 Zwiebel, 5 Knoblauchzehen, 4 Salbeizweige, 3 Thymianzweige, 3 Rosmarinzweige, 4 Bohnenkrautzweige, Salz, Pfeffer,
3 EL Butter, 1 TL Koriandersamen, 1 TL Pfeffer, 3 EL grobes Meersalz

Dessert: Bratapfelfülle: 50 Haselnüsse gerieben, 50 g Mandeln gerieben,
50 g gesalzene Cashewkerne gehackt, 50 g Honig, 20 g Rosinen geschnitten, 2 cl Rum, 20 g Orangensaft, 20 g Apfelsaft, 1 TL Zimt, Salz
Bratapfel: 4 große Haiminger Äpfel, 2 EL Holunderblütensirup, 2 EL flüssige Butter
Bratapfelsorbet: 2 Äpfel, Reste vom Bratapfel, 3 EL Preiselbeermarmelade, 2 cl Preiselbeersirup, 2 cl Rum, 300 ml Apfelsaft, 100 ml Orangensaft, 1 Zimtstange, 2 Sternanis, 1 Orangenschale, 1 Zitronenschale (Angaben für vier Personen)

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