Auf die Pilze und Schwammerl, fertig, los!

Herbstzeit ist Schwammerlzeit – es ist wieder so weit, die leckeren Delikatessen sprießen aus dem Boden in unseren Wäldern und es wimmelt nur so von Schwammerlsuchern. Doch wo soll die Suche am besten beginnen? Hans Matzinger – Jäger, Holztechnikingenieur und leidenschaftlicher Pilzsammler aus Kritzendorf, erklärte uns die idealen Voraussetzungen für eine erfolgreiche Suche und nahm uns mit in den Wald. Im Moment hätten die Steinpilze und Parasole Saison, es gibt zurzeit allerdings nicht allzu viel zu entdecken erzählt er und meint: „Nach großem Niederschlag und einer folgenden Wärmeperiode sollten sie aus dem Boden sprießen“. Eine wichtige Rolle spielt bei der Suche die Ausrüstung: das richtige Messer, um die Pilze korrekt abzutrennen und ein wenig zu säubern, und einen luftdurchlässigen Behälter, damit diese beim Transport nicht beschädigt werden. Auch den ein oder anderen Geheimtipp konnten wir Hans Matzinger entlocken. Plätze in der Nähe von älteren Bäumen sind eine gute Wahl, denn diese haben ein längeres Wurzelgeflecht und konnten mit der Zeit eine Symbiose mit den Myzelien der Pilze eingehen. Vor allem unter Eichen und im Nadeldickicht wachsen Steinpilze äußerst gern. Feuchte Gebiete, wie etwa Quellgebiete oder Oberläufe von Bächen eignen sich weiters als guten Suchort für Pilze und Schwammerl. Parasole lassen sich oft auch zu Hauf am Wegrand zufällig finden. Wir gingen bei unserer Suche leider leer aus, denn die Niederschlagsbedingungen waren in letzter Zeit nicht optimal. „Mehr kann und darf ich nicht verraten“, schmunzelt Hans Matzinger zum Abschluss, sonst wären seine geheimen Plätze ja nicht mehr geheim. 

Achtung - Verwechslungsgefahr

So schmackhaft Pilze und Schwammerl auch sind, es ist immer Vorsicht geboten. Die Johanniter warnen: „Grundsätzlich sollte man nur Pilze sammeln, die man mit Sicherheit bestimmen kann. Denn fast jeder Pilz hat einen ungenießbaren Doppelgänger“. Auch Hans Matzinger betont uns gegenüber, "man sollte nur Pilze und Schwammerl brocken, die man wirklich kennt". Bei der Suche nach den kleinen Delikatessen ist es aber auch wichtig, sich richtig zu verhalten. Achten Sie im Suchrausch darauf, sich nicht zu verlaufen und sich vor Wildschweinen in Acht zu nehmen, auch wenn sie in dieser Jahreszeit meist friedlich sind. 

Rezept zum Nachkochen

Sollten Sie bei ihrer Pilzsuche erfolgreich sein, haben wir auch schon beim Wirtshaus "Der Waldhof" ein leckeres Rezept für Sie eingeholt: Gebratene Beiried-Streifen auf Steinpilz-Sauce mit Zwetschgen und Braterdäpfeln

Was sie dafür benötigen - Zutaten (2 Personen):
400g gut abgelegene Beiried in 2 Scheiben zu je 200g
200g Steinpilze
2 Stück Bananen-Schalotten
100g Camembert
1/8 l Weißwein
1/8 l Schlagobers
1/8 l Sauerrahm
50g Butter
Salz, Pfeffer, Estragon-Senf, Blütenhonig
4 Zwetschgen

Vorbereitung:
Am Vortag die Beiried-Scheiben beidseitig pfeffern und mit Senf einreiben. Mit etwas Pflanzenöl beträufeln, mit Frischhaltefolie bedecken und im Eiskasten über Nacht marinieren lassen.Steinpilze in ca. 5mm dicke Scheiben schneiden, Schalotten fein hacken, Zwetschgen entkernen und (je nach Größe) vierteln oder achteln. Den Camembert würfelig schneiden.  Das Backrohr auf 90 Grad vorheizen und die Alufolie vorbereiten.

Zubereitung:
Die Beiried-Scheiben in ca. 3cm breite Streifen schneiden. In einer Pfanne Pflanzenöl und etwas Butter erhitzen (bis diese Bläschen bildet), die Beiried-Streifen einlegen und auf jeder Seite ca. 1,5 Minuten anbraten. Die geviertelten Zwetschgen zugeben, eine weitere Minute mit braten, kurz schwenken und mit einem Schuss Honig löschen und nochmals schwenken. Hitze wegnehmen, Fleisch und Zwetschgen in Alufolie einschlagen und im Backrohr ruhen lassen.Im Brat-Rückstand Schalotten und Steinpilze mit der restlichen Butter und etwas Pflanzenöl anbraten und glasig werden lassen. Mit Weißwein ablöschen, salzen, pfeffern und kurz reduzieren lassen. Schlagobers und Sauerrahm zugeben, gut rühren und reduzieren. Am Schluss den Camembert dazu geben, die Hitze reduzieren und unter ständigem Rühren so lange weiterkochen, bis eine sämige Sauce entsteht.
Die Sauce auf großen Tellern verteilt anrichten und die warmen Beiried-Streifen und Zwetschgen darauf verteilen.  Als Beilage eigenen sich knusprige Brat-Erdäpfel, aber auch Butter-Spätzle oder Erdäpfel-Püree.  Der Küchenchef Conrad Blanka vom „Waldhof“ in Maria Gugging wünscht gutes Gelingen und wir natürlich auch!