Regional einkaufen

Hochwertiges Wildfleisch gibt es direkt vor Ort

Wild auf Wild: Der Herbst läutet auch die kulinarische Saison von Rehsteak, Hirschragout und anderen Köstlichkeiten ein.

LICHTENBERG. Viele Gasthäuser laden in der kommenden Zeit zu Wildwochen. Doch auch in der eigenen Küche lassen sich feine Wildrezepte umsetzen. Wildfleisch aus heimischer Produktion wird von den Konsumenten gut nachgefragt und trifft den aktuellen Zeitgeist: den Trend nach  Regionalität und Nachhaltigkeit. "Gute Qualität erkennt man unter anderem an der Zartheit des Fleisches und an der Verarbeitung: Sehnen und Fettteile sollten weggeschnitten sein", weiß Simon Schwarz. Auf seinem Hof in Lichtenberg hält er Hirsche, Weidegänse und Freilandhühner. Die Produkte, unter anderem Frischfleisch, werden ab Hof verkauft. Bei der Haltbarkeit ist Wild in etwa gleich zu behandeln wie Schweinefleisch. "Vakuumverpackt hält es eingekühlt bei 2 bis 3 Grad Celsius rund drei Wochen. Eingefroren sollte man es spätestens nach einem halben Jahr verkochen", so der Lichtenberger. 

Bei Schwarz wird alles verarbeitet

Die verschiedenen Teile von Wild sind unterschiedlich zuzubereiten. Grundsätzlich gilt laut Schwarz aber: "Nicht zu Tode garen." Die "Gusterstücke" vom Rücken und und von der Schulter lassen sich leicht zubereiten, alle anderen Abschnitte sind schwerer. Die Rückenstücke bieten sich hervorragend zum kurz braten und grillen an, und sind dabei ähnlich zu behandeln wie ein Steak. Die Schulter eignet sich gut für Schmorgerichte oder Ragouts. Auf der Homepage wildprodukte-schwarz.at sind auch einige Rezepte zu finden. Bei Schwarz wird alles vom Wild verarbeitet – sogar die Sehnen. "Daraus produzieren wir trockenes Hundefutter", so der Hirschzüchter. Die anderen Produkte wie beispielsweise Hirschwurst sind während der Wildsaison, von Ende August bis etwa Neujahr, direkt bei Schwarz in Lichtenberg erhältlich, aber auch in den benachbarten Lagerhäusern. 

Regionalen Fleischanbieter finden

Je nach Region können auch saisonal Reh, Wildschwein, Gämse, Hase, Fasan oder Ente bei ausgesuchten Fleischhauern oder bei den regionalen Jägern bezogen werden. Mit der Online-Plattform "Wildes Österreich" samt eigener Handy-App werden Anbieter von heimischem Wildbret und naturbewusste Genießer zusammengeführt. Alle Anbieter verpflichten sich dabei, ausschließlich regionales Wildfleisch aus den heimischen Revieren anzubieten. Um die Herkunft noch stärker zu unterstreichen, wurden daher für jedes Bundesland eigene Marken geschaffen. Das erlaubt es den oberösterreichischen Jägern, ihr Wildbret künftig über das Label „Wildes Oberösterreich“ zu vermarkten. Die Online-Plattform bietet außerdem zahlreiche Informationen, Ernährungstipps und Tricks von Experten zur Zubereitung der "wilden Küche". So wird beispielsweise genau erklärt, welches Teilstück sich für die einzelnen Rezepte und Zubereitungsarten eignet. Mit kurzen Videos soll die Lust auf Wildbret gesteigert und der Einstieg in die Kunst der Wild-Küche erleichtert werden.