Florian Roßegger

Edelschrotter in einem der edelsten Restaurants Österreichs

Der gebürtige Edelschrotter Florian Roßegger hat es vom Zuarbeiter für Stationskellner zum Chef-Sommelier in einem der edelsten Restaurants in ganz Österreich unter Sterne-Koch Andreas Senn geschafft. MeinBezirk.at hat ihm Fragen rund um seinen Karriereweg gestellt.

EDELSCHROTT/SALZBURG. Der 27-Jährige Edelschrotter Florian Roßegger entdeckte als Sohn eines Sommeliers schon früh seine Leidenschaft für Weine. Nach dem Besuch der Tourismusschule Bad Gleichenberg kletterte er im Fünf-Sterne-Luxushotel Schloss Fuschl in Salzburg die Karriereleiter zum "Head Sommelier" (Chef-Sommelier) hoch, bevor es ihn nun zu "Senns.Restaurant", ebenfalls in Salzburg, verschlug. 

Woher kommt deine Leidenschaft für Wein?
Eigentlich habe ich das Ganze von meinem Vater übernommen, der selbst Sommelier am Arlberg war. Dementsprechend war Wein zuhause schon immer ein Thema.

Zuvor hast du im Schloss Fuschl gearbeitet. Wie kam es dazu?
Erst habe ich die Tourismusschule Bad Gleichenberg besucht und dort schon einige Praktika gemacht. Nach meinem späteren Grundwehrdienst wollte ich studieren gehen und bin bis zum Studienstart durch Zufall im Schloss Fuschl in Salzburg gelandet. Dort hat es mir aufgrund der Kollegen so gut gefallen, dass ich gleich da geblieben bin. Angefangen habe ich als Zuarbeiter für die Stationskellner, am Schluss war ich dann als "Head Sommelier" angestellt. 

Wie ging es dann weiter zu "Senns.Restaurant"?
Bis Ende 2022 habe ich noch im Schloss Fuschl gearbeitet. Dieses wurde dann aber wegen Renovierungen bis voraussichtlich Ende 2023 geschlossen - Das gesamte Team wäre in der Zwischenzeit in ein Partnerhotel gekommen. Dort herrscht aber ein anderes Klientel, die Weinexpertise ist da nicht so gefragt, der Service ist einfacher und Kapazitäten für einen Weinkeller gibt es auch nicht. Andreas Senn hatte mich eigentlich schon im August 2022 kontaktiert, weil mein jetziger Vorgänger nach Deutschland ausgewandert ist. Wegen der Renovierung habe ich mich dann nochmal gemeldet und Probearbeit gemacht. Dort hat es mir dann sehr gut gefallen, weshalb ich beschloss die Stelle anzunehmen.  

Wie sieht dein jetziger Berufsalltag aus?
"Senns.Restaurant" ist ein Abendrestaurant, geöffnet haben wir also aktuell immer erst ab 18.30 Uhr. Da passiert aber natürlich auch einiges im Hintergrund. Ich muss die Weinkarte immer aktuell halten und bin ständig auf der Suche nach der optimalen Weinbegleitung zu unseren Menüs. Dementsprechend reise ich auch viel bei Weinhändlern und -lieferanten herum, immerhin wollen wir auch Weinsorten die nicht jeder hat. Der spannendste Part startet dann, wenn die Gäste da sind - Dabei geht es darum, alle bestmöglich zu betreuen. Da sind mit Küche und Service insgesamt zehn Mitarbeiter für zehn Tische zuständig. 

Woran kannst du dich besonders gut erinnern?
Ich habe mal ein Jahr in Kanada verbracht und dort in einer recht abgelegenen Luxuslodge gearbeitet. Nach einem Hurricane bin ich dort mit rund 15 Kollegen und den Gästen eine Woche lang ohne Strom festgesessen, weil die Straßen mit lauter Bäumen blockiert waren. Glücklicherweise wurde in der Küche mit Gas gekocht. Die Gäste haben wir unterdessen mit Stirnlampen bedient. Das war schon eine spannende Erfahrung. 

Was gefällt dir an deinem Beruf besonders?
Mir hat es schon immer viel Freude bereitet, die Abwechslung bei den Weinbegleitungen zu gestalten und herauszufinden, welcher Wein gut mit welchem Gericht harmoniert. Die Weine sollen dabei vor allem die Stärken des Gerichts noch weiter verbessern und abrunden.

Zahlreiche Auszeichnungen

"Senns.Restaurant" hat bereits zahlreiche Auszeichnungen erhalten, so erhielt es etwa als eines von nur sechs Restaurants in Österreich zwei von drei Sternen im "Guide Michelin 2023". "Das ist quasi der international einflussreichste Guide für Restaurants. Mit drei Sternen wurde in ganz Österreich bisher nur ein Restaurant ausgezeichnet - da wollen wir auch hin", so Florian Roßegger optimistisch. Weiters reihen sich zu den Auszeichnungen für Andreas Senn bzw. "Senns.Restaurant":

• 4 Hauben (18,5 Punkte) im "Gault Millau 2023"
• 5 Sterne im "Guide À la Carte 2022"
• 4 Gabeln (97 Punkte) im "Falstaff Restaurantguide 2022"
• 5 Kochlöffel im "Schlemmer Atlas 2023"
• 5 Hauben in "Der große Restaurant & Hotel Guide 2023"
• Koch des Jahres in "Der große Restaurant & Hotel Guide 2016"
• Neueinsteiger des Jahres im "Falstaff Restaurantguide 2015"
• Top 100 der Welt im "Le Chef Magazin"

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