Herbstliche Küche

In den Gasthäusern wird's wieder Wild

Der Herbst hält Einzug im Bezirk und das zeigt sich auch in der heimischen Küche. In den meisten Gasthäusern sind die Wildwochen bereits in vollem Gange.

BEZIRK. Beim Gasthaus Putscher in Ranshofen haben die Wildwochen bereits am 25. September begonnen. Die von Küchenchef Matthias Meier kreierten Wildgerichte sind für viele Gäste auch in dieser Saison ein Highlight. „Derzeit gibt es Reh und Wildschwein auf der Speisekarte. Hasen oder Enten gibt es dann so gegen Ende Oktober nach den Treibjagden“, erklärt Inhaber Andreas Baumann. Besonders beliebt sind das klassische Rehragout, aber auch Rehschnitzel, Rehrücken, Wildsau Cordon Bleu oder Wild Ravioli von Baccili in Braunau. Die mit Rehfaschiertem gefüllten Teigtaschen werden mit Schwammerlsoße serviert und kommen sehr gut an.

Bei der Produktbeschaffung legen die Inhaber Silvia und Andreas Baumann besonders viel Wert auf Regionalität. Wegen ihrer jahrelangen guten Zusammenarbeit mit der Jagdgesellschaft Ranshofen wurden sie vor kurzem sogar mit der Wildplakette des OÖ Landesjagdverbandes ausgezeichnet.

Regionales Wildfleisch

Privatpersonen erhalten Wild aus der Region bei den örtlichen Jägern oder beim Wildbrethändler Spatzenegger in Munderfing. Dieser bekommt das Wild von mehreren Jagdgesellschaften aus dem Bezirk. Viele Jagden vermarkten das erlegte Wild jedoch schon selbst. In der Gemeinde Höhnhart beispielsweise entstand mit dem Leader-Projekt „Höhnharter Wildgenuss“ im Mai die Höhnharter Wildkammer. Hier wird jeden dritten Freitag im Monat von 18 bis 20 Uhr Wildfleisch verkauft. Neben dem normalen Fleisch erhalten die Kunden hier auch von Metzgereien hergestellte Spezialitäten wie Rehleberkäse, Rehkäsekrainer, Rehbratwurst, oder -kabanossi. Betrieben wird die Wildkammer von der Höhnharter Jägerschaft, Besitzer ist der Wirt Gramiller.

Im Rahmen des Projekts veranstalteten die Höhnharter Jäger zusammen mit der Gesunden Gemeinde und den Ortsbäurinnen auch mehrere Grill- und Kochkurse für Wildfleisch. „Aufgrund des hohen Interesses werden wir wahrscheinlich auch in Zukunft noch mehrere Kurse anbieten“, so Martin Erhart, Jagdleiter der Höhnharter Jägerschaft. Neben den fixen Öffnungszeiten der Wildkammer kann aber auch in Höhnhart ab Mai Wildfleisch bei den Jägern bestellt werden – je nach Wunsch grob zerlegt oder küchenfertig, aber natürlich immer unverpackt.

Warum gesund?

Wildbret kommt direkt aus der Natur und enthält sehr viele wichtige Nährstoffe. Es zeichnet sich besonders aus durch leicht verdauliches Eiweiß von überdurchschnittlich hoher biologischer Wertigkeit, einen geringen Fettanteil, spärliches Vorkommen von Bindegewebe, feinfaseriger Muskelstruktur und durch einen angenehmen, artspezifischen Geruch und Geschmack. Der Genuss von regionalem Wild ist also nicht nur eine Freude für den Gaumen, sondern auch noch gut für die Gesundheit.

Putschers Rehragout

Zutaten:

• 500 g Rehschlögel
• 1 Prise Pfeffer
• 1 Prise Salz
• Schale von einer unbehandelten Orange
• 2 EL Tomatenmark
• 400 ml Wildfond
• 2 Blätter Salbei
• 1 Zweig Thymian
• 100 g Stangensellerie
• 100 g Karotten
• 100 g Zwiebel
• 300 g Tomaten
• 150 ml Rotwein
• 5 EL Öl
• 1 Stück Knoblauch
• 2 EL Preiselbeeren

Zubereitung:
Fleisch würfelig schneiden und in einem Topf im Öl scharf anbraten. Tomatenmark einrühren, kurz anbraten, mit Rotwein ablöschen. Etwa 30 Minuten zugedeckt dünsten. Zwiebel und Knoblauch schälen. Tomaten blanchieren, enthäuten, entkernen und klein schneiden. Gemüse, Orangenschale und Kräuter zum Fleisch geben. Fond zugießen, würzen und zugedeckt 30 Minuten köcheln lassen. Die Soße eventuell noch pürieren und das Ganze mit Knödel und Preiselbeeren servieren.