Neues Backerlebnis auf vier Etagen

Eine Woche lang dauerte der Spuk - "dann war die Backstube auf Vordermann gebracht", wie es Gregor Pesl, Inhaber der Bäckerei Pesl in St. Lorenzen, selbst bezeichnet. Während die Kunden eine Woche lang auf ihre gewohnten Backwaren verzichten mussten - die Bäckerei war in der Zeit komplett geschlossen, sorgte Pesl im Inneren dafür, dass in Zukunft noch mehr Qualität für die Kunden geboten werden kann - nämlich mit Hilfe eines neuen Ofens. "Wir haben jetzt einen Steinofen mit vier Etagen, eine Mischung aus alt und modern, der insofern eine Besonderheit darstellt, da nicht nur der Boden, sondern auch die Wände komplett mit Stein verkleidet sind", so Pesl. "Der Ofen ist durch den Stein etwas träger, die Hitze dadurch nicht so extrem. Wir backen seither alles, was irgendwie möglich ist, direkt auf dem Stein. Nur noch ganz wenige Backwaren werden jetzt noch auf Blech gebacken."

Backofen-Premiere
Das es Öfen von dieser Bauart nur sehr selten gibt, musste Pesl, um sich einen ähnlichen Ofen vorarb anzuschauen, extra nach Nürnberg reisen. "Die Firma, die mir den Ofen eingebaut hat, hat diese Kombination zum ersten Mal angefertigt", erzählt Pesl. Gesamtkostenpunkt der Umbauarbeiten: rund 90.000 Euro.
Pesl will mit dem Ofen aber nicht nur geschmackvollere Backwaren herstellen, beim Einbau wurden auch umweltverträglichere Maßnahmen gesetzt. "Ich habe eine Wärmerückgewinnung einbauen lassen, und nutze die Abwärme einerseits für das Warmwasser und andererseits für die Heizung im Winter. Auf diese Weise kann ich rund zwei Tonnen Co₂ pro Jahr einsparen", erklärt der Inhaber.

Qualität ist oberstes Prinzip
Beginn der Backzeit ist in der seit 1882 in Familienbetrieb bestehenden Bäckerei meist um halb drei Uhr morgens. Am Abend, wenn der Ofen etwas abgekühlt ist, werden noch Torten und Rouladen gefertigt. "Beim Backen lege ich sehr viel Wert auf gute Qualität. Deshalb kommen bei mir auch keine Backmittel in den Teig. Mein Schwerpunkt sind alte Getreidesorten, die durch das zunehmende Gesundheitsbewusstsein der Kunden immer mehr im Kommen sind. Ich experimentiere immer wieder damit und bei den Leuten kommts gut an", so Pesl.