Hausruckviertler Bäcker

“Für mich ist jeder Tag, Tag des Brotes"

Am 16. Oktober ist Welttag des Brotes. Die BezirksRundSchau hörte sich bei Bäckern der Region um: Sebastian Heigl und Christian Waldbauer erzählen, wie sie mit den Themen Energiekrise, Nachhaltigkeit und Zukunft des Brotes umgehen.

BAD SCHALLERBACH, HAAG AM HAUSRUCK. Anlässlich des "Brot-Welttages" bietet die Bäckerei Heigl in Haag am Hausruck eine vergrößerte Auswahl an verschiedenen Broten an. Neben den Standardvarianten gibt es speziell Walnuss-, Hafer-, Schwarzbrote et cetera. Nach wie vor sei aber das Roggenmischbrot, hergestellt mit reinem Natursauerteig, das beliebteste Brot, erklärt Sebastian Heigl. Denn dieser großgebackene zwei Kilogramm-Laib, hat somit mehr Oberfläche und Geschmack.

Regionalität bei Rohstoffen

„Unsere Rohstoffe bekommen wir regional von der Klinger-Mühle in Gaspoltshofen“, erzählt Heigl, der die Meisterprüfung zum Bäcker, Konditor und Müller abschloss. Neben dem Aspekt der Regionalität legt er Wert darauf, keine Zusatzstoffe oder Triebmittel zu verwenden und dem Teig genug Zeit zum Ruhen zu geben, wodurch sich der Geschmack verbessert. „Es wird umgestellt auf längere Teigführungen, das heißt, dass man den Teig über Nacht in den Kühlanlagen gehen lässt“, erläutert Heigl. Kühlprozesse in der Bäckerei benötigen circa sieben mal so viel Energie wie die Backvorgänge – besonders große Betriebe würden das spüren, so Heigl. Die Energiekrise hinterlasse viel Unsicherheit:

„Weil man nicht weiß, was nächstes Jahr ist, wie lange das noch so geht. Momentan kennt sich keiner aus“,

empfindet Heigl.

Herausforderung Energiekrise

Aber auch die Erhöhung des Getreidepreises geht nicht spurlos an den Bäckereien vorbei: „Die Getreidepreise sind explodiert“, so Heigl. Im vorigen Jahr sah sich der Müller dazu gezwungen, den Preis zu erhöhen. Dieser Umstand wirkt sich in direkter Folge auf den Preis der Backwaren aus. Die Kunden, die aber das Handwerk und die Qualität schätzen, würden darauf aber verständnisvoll reagieren. 

„Diejenigen, die zum Supermarkt wegen des Preises einkaufen gehen, die haben wir schon vor 30 Jahren verloren“,

erklärt Heigl.

Traumberuf Bäcker?

Wenn man an den Beruf des Bäckers denkt, fallen einem sofort die Begriffe Überstunden und Nachtdienst ein. Doch in den letzten Jahren hat sich die Branche in einigen Punkten verändert. Durch eine neue Backstube und ein ausgeklügeltes System etablierte sich die  Fünf-Tage-Woche. Das Produkt Brot als Ergebnis am Ende des Tages sei immer noch ein freudiger Anlass für jeden in der Backstube zu arbeiten, meint Christian Waldbauer. Ein Abwärtstrend bei den Lehrlingen ist zu vermerken. Waldbauer glaubt jedoch an eine Umkehrfunktion in fünf Jahren: Verantwortung und Bewusstsein zum Grundnahrungsmittel Brot würden wieder steigen. 

"Too good to go"

Ein großes Thema in der Lebensmittelindustrie sind nach wie vor die Reste. Die Bäckerei Heigl hat dieses Problem für sich gelöst, indem sie Weißgebäck zu Knödelbrot und Semmelbrösel weiterverarbeiten, Süßes in Saukerl abgepackt am nächsten als „Gutes von Gestern“ anbieten. „Nur die Eierschalen landen bei uns in der Bio-Tonne“. Bei der Bäckerei Waldbauer kann man sich außerdem mit der App "Too good to go" verschieden zusammenstellbare Sackerl mit übergebliebenem Gebäck bestellen. Brösel werden als Quellmittel für den Frischteig verwendet.

Blick hinter die Kulissen

"Ich habe nie bereut, dass ich Bäcker geworden bin. Für mich ist jeder Tag, Tag des Brotes", so Waldbauer. Das zeigt er auch in seiner Schaubäckerei. Die Leute sollen sehen, wieviel Herzblut und Arbeit hinter jedem Gebäckstück steckt. Von Montag bis Samstag vormittags führt Waldbauer seine Kundinnen und Kunden in die Welt des Backens ein. Seit dem Schaubacken in seiner Backstube gäbe es keine Preisdiskussionen seitens der Kundschaft mehr. Der Bäckermeister richtet einen direkten Appell an die Leute: Er betont, wie wichtig die Wertschätzung dieses Handwerks ist. Denn mit einem Einkauf in der Bäckerei sichert man sich nicht nur qualitätsvolle Produkte, sondern auch das Weiterbestehen von traditionellen Rezepten.