Genuss in Tirol: "Es muss nicht immer ein Edelteil sein"

TIROL. Raphael Kuen ist seit gut drei Jahren im Amt. Wir haben mit dem 31-jährigen Längenfelder über das Erfolgsprojekt Tiroler Grauvieh Almochs gesprochen und einen ersten Einblick in die Entstehung des neuen Buches erhalten, das im Oktober zum 25-Jahr-Jubiläum des Qualitätsprogramms erscheinen wird.

BEZIRKSBLÄTTER: Herr Kuen, können Sie uns ein paar Eckdaten zur Grauviehzucht in Tirol nennen?
Kuen: Das Grauvieh im heutigen Sinne ist Anfang des 19. Jhdt. aus drei verschiedenen Schlägen entstanden und kann als Fleisch- und Milchlieferant "doppelt" genutzt werden. Der Verband hat sich 1924 formiert. Aktuell zählen wir hierzulande über 4.400 Stück Grauvieh in rund 1.100 Mitgliedsbetrieben. Durchschnittlich sind also nur eine Handvoll Kühe im Stall.

Wie sieht die Vermarktung des Fleisches aus?
Im Jahr 2017 wurden 338 Ochsen vermarktet, zwölf mehr, als im Jahr zuvor. Unsere drei Partnerbetriebe im Wipptal kaufen das Tier genauso im Ganzen wie unser exklusiver Vertriebspartner, die Firma Hörtnagl. Somit wird der Grauvieh Almochs von vorne bis hinten vollständig und regional verwertet. Das ist einzigartig.

Tut man sich bei den Kühen schwerer?
Na ja, hier werden halt viele der nicht so gefragten Teile anderweitig verarbeitet. Wegbringen tun die Züchter das Fleisch schon, aber es macht eben einen Unterschied, ob es faschiert wird, oder ob es als Gustostück in der Spitzengastronomie zum Einsatz kommt.

Apropos Spitzengastronomie: Im neuen Buch, dass anlässlich des 25-Jahr-Jubiläums erscheinen wird, wird sich auch ein ausgedehnter Rezeptteil zur Verwertung der ansonsten üblicherweise nicht so gefragten Teile finden?
Genau! KöchInnen aus dem ganzen Land geben Tipps, wie man mit Zunge, Beinfleisch, Innereien und Ochsenschlepp leckere Gerichte zaubern kann. Einerseits, um das Bewusstsein dafür zu schärfen, dass es nicht nur Lungenbraten gibt und andererseits natürlich auch, um die alten Zubereitungsmethoden nicht in Vergessenheit geraten zu lassen.

Was wird es im Buch sonst noch Interessantes zu erfahren geben?
Es war mir ein Anliegen, die Botschaften, wofür das Tiroler Grauvieh steht, breit nach außen zu bringen. Darum geht es in alle Richtungen: Es wird um die Vorzüge und den Lebensraum der Tiere genauso gehen, wie um die Aspekte der Regionalität, das Zuchtprogramm, alles Wissenswerte zu Fleisch und Milchproduktion, Geschichtliches und eben Kulinarisches. Ich bin stolz darauf, dass ich für die Umsetzung u. a. Fotografin Inge Prader und Autorin Ilse König gewinnen konnte. Auch bekannte Persönlichkeiten wie Marlies Schild oder Sepp Forcher werden ihre Erfahrungen mit dem Tiroler Grauvieh festhalten. Nicht zuletzt dadurch ist garantiert, dass die einzelnen Kapitel inhaltlich "nicht zu trocken", sondern sehr gut lesbar sein werden.

Wann wird das Buch erhältlich sein?
Ab 1. Oktober über unseren Verband oder den Brandstätter Verlag. Die offizielle Präsentation erfolgt am 25. Oktober.
^Interview: Tamara Kainz

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