Kulinarik im Herbst

Rehragout nach Ingrid Pernkopf

In Ingrid Pernkopfs kulinarischem Vermächtnis findet sich eine Vielzahl an Rezepten traditioneller Hausmannskost und abwechslungsreicher Festtagsküche. Darunter "ihr" Rehragout.

Zutaten

800 g bis 1 Kilogramm ausgelöstes Fleisch aus Rehschlegel oder -schulter (oder anderes Wildfleisch zum Dünsten)

etwa 750 ml Rindsuppe oder Wildfond (ersatzweise Wasser mit hausgemachter Suppenwürze)
100 g Preiselbeermarmelade ca. 500 ml Rotwein
50 ml Orangensaft

2 größere Zwiebeln

20 bis 30 g fein gemahlene Bauernbrot- oder Hausbrotbrösel

30 g Paradeisermark

nach Geschmack 1 bis 2 Knoblauchzehen und eine Speckschwarte oder zwei Scheiben Bauernspeck

Salz, Thymian und Majoran etwas selbst gemachte
Wild-Gewüzmischung
Schuss Balsamicoessig zum Abrunden

etwas Schlagobers, Sauerrahm oder Creme Fraîche zum Verfeinern

Stärke nach Bedarf

Öl oder Butterschmalz zum Anbraten

Zubereitung

• Zwiebeln feinwürfelig, Knoblauch in Scheiben schneiden. Das Fleisch zuputzen und wie für ein Gulasch in mundgerechte Bissen schneiden. In einem feuerfesten Topf (mit Deckel) etwas Schmalz oder Öl erhitzen und Zwiebeln mit Knoblauch hellbraun anschwitzen.
• Herausheben und nun Fleisch und Speck anbraten, dafür bei Bedarf noch etwas frisches Öl zugießen. Anrösten und währenddessen wiederholt in kleinen Mengen immer wieder mit Rotwein ablöschen und den Bratensatz vom Top oden lösen. Diesen Vorgang (rösten – ablöschen – einkochen lassen) mehrmals wiederholen, bis der Saucenansatz eine schöne, dunkle Farbe bekommen hat.
• Dann Brösel einstreuen, Paradeisermark einrühren und alles nochmals kurz durchrösten. Mit dem restlichen Rotwein ablöschen und wieder einkochen lassen.
• Nun mit Orangensaft , Suppe oder Wasser aufgießen. Zwiebeln, Gewürze sowie Preiselbeeren beigeben und das Fleisch zugedeckt am Herd oder im vorgeheizten Backrohr bei circa 165 Celsius etwa 90 bis 120 Minuten weich dünsten (je nach Fleischart und Qualität auch länger). Währenddessen wiederholt umrühren und bei Bedarf etwas Flüssigkeit nachgießen – das Fleisch soll während des Garens immer mit Flüssigkeit bedeckt sein.
• Fleisch und Speck mit einem Lochschöpfer herausheben, Sauce nach Wunsch passieren und mit etwas angerührter Stärke sämig binden. Nochmals abschmecken und mit einem Schuss Balsamicoessig abrunden. Je nach Geschmack Sauce mit Obers verfeinern oder mit etwas angerührter Stärke binden. Eventuell mixen und das Fleisch wieder zugeben. Nochmals kurz erwärmen und in vorgewärmten Tellern anrichten.

Garzeit: 90 bis 120 Minuten, je nach Fleischart und Qualität auch länger
Beilagen: Nockerl, Semmel- oder Erdäpfelknödel, Erdäpfelkroketten, Schupfnudeln und Rotkraut oder glacierte Kohlsprosserl sowie Preiselbeeren

Variationen

• Sauce mit gerösteten Speckwürfeln, Pilzen, Chutney, Ingwer, eingelegten Pfefferkörnern oder auch aufgelöster Kuvertüre verfeinern
• Mit Lebkuchengewürz, fein gemahlenem Lebkuchen, Zimt, Neugewürz, Rosmarin, Salbei, Senfkörnern, Chili, Muskatnuss, Koriander, Wacholder, Aranzini, Nüssen oder Nelken geschmacklich variieren
• Je nach verwendeten Zutaten mit Gin (bei Wacholder), Orangenlikör (bei gehackten Aranzini) oder Nussschnaps (bei eingelegten Nüssen) verfeinern
• Essigkirschen, Weinzwetschkerl, Apfel- oder Birnenwürfel in die fertige Sauce mengen

Zum Buch

Ingrid Pernkopf & Renate Wagner-Wittula: Oberösterreich – Die traditionelle Küche

Fotos von Michael Rathmayer

Hardcover
Durchgängig Farbabbildungen
19 x 24,5 cm; 272 Seiten
ISBN 978-3-222-14042-6
Pichler Verlag

Preis: 35 Euro