Giftig oder nicht – das ist die Frage

BEZIRK (kai). „Man sollte grundsätzlich die Arten mitnehmen, die man zu 100 Prozent kennt. Ist man sich nicht sicher, unbedingt an einen Pilzberater oder eine Pilzberatungsstelle wenden. Nur so kann man eine Vergiftung vorbeugen“, sagt Karlheinz Meidinger, amtlich beeideter Pilzberater aus Kremsmünster. Die gefundenen Pilze sollten nur aus dem Boden herausgedreht und nie abgeschnitten werden. „Wichtige Merkmale zur Bestimmung der Pilzart sind in der Stielbasis vorhanden. Pilzberater können nur dann eine genaue Auskunft geben, wenn der gesamte Pilz vorgezeigt wird“, so Meidinger.

Nur Unkenntnis

Derzeit wachsen die Schwammerl in Gebieten, wo es feucht ist, wie beispielsweise in Gräben oder bei Bächen. „Dort wo es jetzt Gewitter und Niederschlag gibt, findet man auch Schwammerl.“ Im Juli stehen vor allem Herrenpilze, Eierschwammerl, Parasole, Perlpilze und verschiedene genießbare Täublingsarten. „Man findet auch andere Arten, die man aber kennen muss. Ich habe zum Beispiel sogenannte Schweinsohren gefunden, die mit Röhrlingen verwandt sind. Es gibt keine verwechselbare Schwammerl, nur Unkenntnis.“

Absolut tödlich

Als gefährlichstes Schwammerl in unseren Breiten nennt der Pilzexperte den grünen Knollenblätterpilz. „Man findet ihn unter Eichen und Buchen. Der grüne Knollenblätterpilz ist tödlich. Er kann leicht mit grünen Täublingen und Ritterlingen verwechselt werden“, warnt Meidinger. Pilze, aber auch Beeren, sind Eigentum der Waldbesitzer. Wenn die Grundeigentümer es nicht ausdrücklich untersagen, ist das Sammeln für den Eigenbedarf jedoch erlaubt. Eine Menge von zwei Kilo darf mitgenommen werden
Es gibt rund 4000 verschiedene Pilzarten. Meidinger kennt davon an die 900. Wenn Schwammerlzeit ist, kommen auch viele Leute zu Karlheinz Meidinger und lassen sich beraten. Pilze kann man weder zum Pflanzen- noch zum Tierreich zählen. „Sie sind ein eigenes Reich.“

Köstlichkeiten aus dem Wald

Natürlich dürfen die leckeren Pilze auch nicht in der Gastronomie auf der Speisekarte fehlen. „Wir beziehen unsere Schwammerl aus der Steiermark beziehungsweise auch aus der Region“, verrät Martin Mayrhofer, Koch beim Minichmayr in Steyr. Für die Reinigung rät Mayrhofer, einen Pinsel zu verwenden. Sind die Pilzer sehr schmutzig, dann mit Wasser säubern und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Für die Zubereitung gilt: Nicht jeder Pilz ist für jedes Gericht geeignet. „Eierschwammerl eignen sich am Besten für Saucen. Steinpilze kann man gut panieren und ausbacken oder in Olivenöl kurz anbraten“, so Mayrhofer. Im Minichmayr werden Steinpilze, Champignons, Morcheln und Austernpilze verarbeitet. Gebackene Steinpilze auf Blattsalat, Eierschwammerlrahm oder hausgemachte Gnocchi mit Steinpilzen und Parmesan sind die Empfehlung des Küchenchefs.

Rezept: Gebackene Steinpilze mit Petersilkartoffeln:
Zutaten: 500 Gramm österreichische Steinpilze, 100 g Mehl, 2 Eier, 100 Gramm Brösel zum Panieren, Salz, Pfeffer, 500 g Kartoffel, Petersilie, Zitrone
Zubereitung: Die Steinpilze salzen und pfeffern, in Mehl, Ei und Brösel panieren. Danach in heißem Öl backen. Die Kartoffeln kochen, schälen und in gehackter Petersilie kurz anbraten. Das Gericht eventuell mit einem Joghurt-Kräuterdipp garnieren und anrichten. Mahlzeit!